Cocina de otras dimensiones IV. Cryo-cocina

La cryo-cocina se basa en el uso de dos ingredientes nuevos en la cocina pero viejos conocidos en la industria alimentaria y en los laboratorios de investigación: el nitrógeno líquido y el hielo seco.

El nitrógeno líquido es, como su nombre indica, nitrógeno. Al igual que el 79% del aire que respiramos. No es por tanto tóxico más allá de desplazar al oxígeno que es lo que necesitamos al respirar.

Es además líquido, como su nombre indica, lo que ayuda a congelar todo lo que toca.

Como se ve en los diagramas de fase (no he encontrado el diagrama de fases del nitrógeno por ningún lado, así que os lo creeis) el paso de gas a líquido puede ser por bajada de temperatura o por aumento de presión o ambas. En este caso se parte de gas comprimido, de tal manera que el calor producido al comprimir se disipa y se pierde.
Es pues una forma distinta de quitar calor y por tanto “enfriarlo”. Luego se deja expander bruscamente y parte se enfria tanto que se hace líquido.

El resultado es un líquido a casi 200 grados bajo cero que congela prácticamente cualquier alimento instantáneamente, incluidas soluciones saladas, azucaradas y alcohólicas.

Cryo-esfera de vodka con zuma de naranja

Datos físicos:
Calor latente de vaporización del N2 líquido: 199 KJ/Kg (kilojulios por kilogramo)
Calor específico del gas entre -200 y +25 grados: 1,04 KJ/Kg K(kilojulios por kilogramo y grado Kelvin)
Expansión de volumen de líquido a gas de 694 veces.

El hielo seco es CO2 sólido. Industrialmente se obtiene por la rápida descompresión del CO2 líquido almacenado a alta presión. Al liberarse de la presión bruscamente se enfria tanto que parte se solidifica, luego se comprime para darle forma.

Video de cómo se hace el hielo seco

Inciso:

El CO2 embotellado se vende como CO2 gas a presión pero en realidad se mantiene
en equilibrio gas-líquido (ver gráfico “CO2 phase diagram”).
El CO2 es
líquido a temperatura ambiente y a presión por encima del punto crítico (7,38
Mpa = 75 atm). Es un líquido supercrítico, apolar (que disulve grasas), muy
interesante para la industria alimentaria que ya lo empieza a usar en ciertas
aplicaciones, por ejemplo extracción de sustancias hidrofóbicas (aromas,
colores, sabores), pero que aun no es de uso muy común ya que se necesitan
máquinas que extraigan (mezclen y separen) por encima de 75 atm.

Pero volvamos al hielo seco. Se mantiene a casi 80 grados bajo cero y se “evapora” (en realidad sublima) sin dejar ningún residuo, ya que el CO2 a presión y tempertura ambiente es un gas y por tanto se pierde en la atmosfera rápidamente.

Aunque tiene una muy baja temperatura, el hielo seco no enfria mucho más (un 40% más) de lo que enfriaría la misma masa de hielo de agua a -18 grados (que es la temperatura de un congelador de casa): unos 660KJ/Kg el hielo seco frente a 455 KJ/Kg del hielo de agua.

Datos físicos:
Calor de sublimación del CO2: 573 KJ/Kg
Calor específico del gas entre -79 y +25 grados: 0,77 a 0,85 KJ/Kg K
Expansión de volumen de sólido a gas de 540 L/Kg.

Para tener una referencia, aquí estan los datos del agua:
Calor de fusión del hielo:334 KJ/Kg
Calor específico del hielo entre -18 y 0 grados: 2,1 KJ/Kg K y del agua entre 0 y 25 grados:4,18 KJ/Kg K.

Se puede usar, por tanto, para enfriar, al igual que el hielo hecho de agua, pero con la ventaja de no mojar ni añadir agua a los alimentos que refrigera, o a su alrededor, por ejemplo no mojaría los envases ni sus etiquetas.

Sólamente deja un cierto sabor ácido, similar al del agua con gas, si el alimento contiene mucha agua, lo cual puede ser incluso la razón para ser usado.
Deja, además, una capa de bruma sobre los alimentos, especialmente en bebidas donde borbotean “burbujas de humo”, que le da un aspecto muy espectacular.

ATENCIÓN: Para todo aquel que quiera "jugar" con estos ingredientes, existen 3 riesgos:

- Quemaduras por frio. Trabajar siempre con ropa de protección: gafas, guantes y ropa de manga larga en brazos y piernas, nunca se debe tocar el hielo seco con la piel desnuda. En el caso del nitrógeno líquido ni siquiera con los guantes de protección.

- Asfixia por desplazaminto del oxígeno. Igual que no podemos respirar bajo el agua tampoco se puede respirar bajo el nitrógeno o bajo el CO2. Ambos son transparentes, no huelen pero desplazan el oxígeno en ambientes cerrados. Usarlo siempre en lugares ventilados. Nunca transportarlo en el mismo compartimento que las personas (p.ej. asiento de atras del coche)

- Explosión por confinamiento: Como he dicho más arriba, ambos ingredientes aumentan MUCHO de volumen al transformarse en gas. Y ambos se transforman en gas a temperatura ambiente, no hay forma de evitarlo (sólo un recipiente que aguantara una MUY elevada presión lo haría)
Por tanto, se producirá una explosión si se deja en un recipiente cerrado, más fuerte cuanto más fuerte sea el recipiente.

Mucho cuidado!!!

Bombas de hielo seco

Un saludo

Alimentación y envejecimiento

A propósito de un artículo publicado en Science en el que parece que se confirma la relación entre restricción calórica y retraso en el envejecimiento voy a hacer alguna consideraciones.
La primera es definir qué es restricción calórica:

A los animales de laboratorio se les deja comer todo lo que quieran (ad libitum lo llaman), de tal manera que ellos mismos se regulan la ingesta en función de sus necesidades energéticas.

Y funciona. Los animales de laboratorio no se ponen gordos ni flacos, mantienen un peso más o constante una vez han llegado a la madurez (= han dejado de crecer)

Así que tomando el dato de la ingesta calórica “normal” (la que se determina viendo lo que comen los animales ad libitum) se puede restringir la disponibilidad de comida en el porcentaje que se quiera.

Recordar que los animales de laboratorio comen dietas sintéticas servidas por los investigadores así que es muy fácil restringir lo que comen simplemente poniéndoles menos comida en el plato o en el caldo de cultivo.

Una dieta sintética quiere decir que esta fabricadas a partir de alimentos estandarizados y lo más simple posible, es decir proteínas de leche o huevo, azúcares como la sacarosa o la glucosa, aceite de composición conocida, fibra, vitaminas y minerales de tal manera que son fácilmente repetibles.
A mi deja esto una duda: es la restricción calórica una dsiminución de la ingesta normal o es la ingesta normal un exceso sobre lo que deberían comer los animales. Es decir, los animales ad libitum comen lo que deben o un poco más (ese 30%) por si acaso.
Este “por si acaso” es muy típico en la evolución. Hay que tener en cuenta que los animales en libertad, sobre los que ha actuado la evolución, no están sobrados de comida, más bien al contrario, por lo que almacenan cuando hay para cuando no hay tanto. Y eso está seleccionado y guardado genéticamente.

Por otro lado debemos considerar el gasto. Ya que la energia se debe considerar como un balance energético entre lo que se ingiere y lo que se gasta.
Lo que me deja otra duda, cúata energia gastan estos animales (me refiero a animales superiores. Esto no es aplicable a levaduras o gusanos, claro) Hacen ejercicio o están todo el día tumbados dormitando?


Según parece, el ejercicio moderado tambien retrasa el envejecimiento. Pero un ejercicio, aunque sea moderado, implica un mayor consumo de energia y por tanto una mayor ingesta.
Así que un mayor ejercicio implica mayor ingesta y por tanto nos aleja de la restricción calórica.


Veamos las hipótesis de por qué funciona cada una.
La hipótesis de la restricción calórica es que a menor ingesta menor metabolismo oxidativo y por tanto menor producción de radicales libres asociados al envejecimiento.
La hipótesis del ejercicio moderado,por otra parte, lo que aporta es un recambio de las estructuras que implica un mantenimiento más eficaz del cuerpo y por tanto un retraso en la degeneración general.

Si lo comparamos con un coche, se puede decir que cuantos menos kilómetros le hagamos al coche, menos envejece. Pero hay que sacarlo a pasear de vez en cuando para que no se oxide.
Sería interesante ver algún estudio al respecto, relacionando restricción calórica y ejercicio moderado. Pero no he encontrado ninguno. Puede ser siquiera compatible una restricción calórica con un ejercicio aunque sea moderado?

Habrá que seguir el tema!

Un saludo

Cocina de otra dimensiones III. Cocina ultra-rápida

La cocina ultra-rápida adquirió mucho auge en los años 70, cuando la mujer se incorporó al mercado laboral y tenía menos tiempo para la cocina. En poco más de media hora se puede preparar un cocido, una fabada o un potaje. Hoy en día se compra cocina pre-cocinada y listos!


La olla express, como se la llamó, era una olla con una válvula de seguridad consistente en un tubito al que se le tapaba con una pesita. Así cuando la presión del vapor superaba al peso de la pesita, lo levantaba y dejaba escapar el exceso de presión. Ademas el vapor a presión al escapar hacia un pitido caracteristico que indicaba que el fuego debía dejarse al minimo ya que un exceso de calor sólo producía una evaporación más rápida, y por consiguiente pérdida de agua, que podía dejar el guiso muy seco e incluso quemarse.

Hoy en día, las válvulas de seguridad son bastante más complejas, a base de muelles, además de ser multiples pero no por ello mucho mejores ya que no solucionan estos problemas.

Por otro lado la cocina ultra-rápida supone un ahorro de energia por necesitar poco tiempo y poco calor una vez comenzada la ebullición. En Cuba, por ejemplo, el gobierno ha repartido ollas a presión a toda la población por este motivo, muy ecológicos ellos!

La base científica de la cocina ultra-rápida es la mayor temperatura de ebullición del agua a presión. La presión viene dada por el mismo vapor de agua que se va produciendo mientras se calienta el agua. Esto quiere decir que los platos preparados en olla a presión contienen mucha agua: tradicionalmente sopas y guisos de cuchara principalmente, aunque el agua natural de los alimentos aportar gran parte de la necesaria.

Por seguridad, las válvulas de seguridad no permiten una presion muy alta y siempre menor de 2 atm., y por tanto unas temperatura no muy alta, unos 130 grados, pero suficientes para acortar bastante el tiempo de cocción.

Por ejemplo, en el modelo que yo tengo, las patatas medianas están cocidas en 15 min., las aluvias en 25 min. y los garbanzos en 20 min. la carne de ternera en 25 min. y el pollo en 15 min.
La cocina ultra-rápida es además más sana. El menor tiempo de cocción produce una menor degradación de las vitaminas y otras sustancias termolábiles como las que producen los colores de las verduras, por lo que también perduran mejor las propiedades antioxidantes de estas sustancias.

El problema asociado a este tipo de cocina es la falta de los aromas y sabores secundarios que se producen lentamenete, quedando unos platos muy “planos” con sabores muy básicos.

Aunque siempre se pueden añadir concentrados comerciales y/o especias, no?

Un saludo

Cocina de otras dimensiones II. Cocina al vacio (Sous-vide)

Cuando cocinamos un alimento lo que hacemos es conferirle calor. Este calor produce cambios físicos y químicos que nos parecen agradables al paladar: se derriten grasas, se desnaturalizan proteínas, se solubilizan determinadas sustancias y se producen reacciones químicas que producen nuevas moléculas con sabores agradables. De estas reacciones químicas, unas son más rápidas y aparecen antes y otras son más lentas y producen sustancias más lentamente. Es la diferencia entre un guiso en el microondas y el tradicional guiso de la abuela al chup-chup del fuego lento.
La cocina al vacío esta basada en dar suficiente tiempo a las reacciones lentas que producen los sabores y aromas agradables al cocinar. Esos matices aromáticos y esos sabores secundarios de un guiso a fuego lento pero sin la pérdida de vitaminas y aromas volatiles que se producen en el mismo ya que además de al vacio, se cocina en una bolsa de plastico herméticamente cerrada. La bolsa, además de permitir elvacio en su interior, evita que el agua del baño toque los alimentos a cocinar.

Pues bien, si llevamos al extremo ese “fuego lento” llegamos a una temperatura de cocción de 65-75 grados (menor temperatura puede ser peligroso ya que no desinfecta). Esta temperatura es fácil de alcanzar al baño maria por lo que la cocina al vacio se realiza en baño de agua con control de la temperatura, los más famosos son de la marca Roner.

Ni que decir tiene que, a estas temperaturas, el tiempo de cocción es extremadamente largo, de hasta 19 horas he visto en alguna receta.

En realidad el vacio es lo menos importante en el proceso aunque ayuda a que la pieza a cocinar no flote y reciba el calor del baño uniformente. Y es que el vacio dura lo que tarda en empezar a evaporarse agua del alimento. Eso sí, el oxígeno se elimina casi por completo de la bolsa.

El vacio también ayuda en el caso de querer conservar la pieza una vez cocinada en lugar de consumirla inmediatamente. Al no haber oxígeno en la bolsa no hay oxidaciones y no se producen reacciones que producen mal sabor como la oxidación de grasas (enranciamiento).

En realidad esta es otra de las ventajas de la cocina al vacio: las piezas cocinadas están protegidas por la bolsa de vacio y esteriles por dentro (a 65-75 grados durante horas y horas, mueren casi todos los microorganimsmos) por lo que el alimento no se estropea (o tarda bastante en hacerlo) quedando listo para ser degustado con sólo calentarlo (al microondas por ejemplo)

Esto puede ser muy atractivo para catering y servicios de comidas lejos de la cocina, ya que el transporte puede hacerse en frio.

Por supuesto, para la cocina al vacío se necesita tener una maquina de empaquetar al vacío.

En cualquier caso, la mayor desventaja que tiene la cocina al vacio es que apenas se produce la reacción de Maillard, que es la responsable del sabor a asado de los alimentos, dejando un sabor basicamente “cocido” por lo que en las recetas más populares los alimentos se cocinan marinados.

Supongo, no he probado aun, que esto se puede solventar con una última etapa de grill o plancha:
Pierna de cordero al vacío, 65 grados, 6h. Se prepara con verduras e hierbas aromaticas en bolsa sellada.
Se saca de la bolsa justo antes de consumir y se pone al grill durante 1-2 min, suficiente para que se dore un poco.
O bien al revés: se dora en la plancha y se mete en la bolsa para cocinarlo al vacio.
Queda dorado por fuera y cocinado al vacio, en su jugo, por dentro, no?
Tengo que probarlo, uhmm!

PD: Al buscar recetas para añadir al post, he visto que en la de arriba hacen esto mismo (“marcar con plancha”) así que debe ser una buena idea :P

PD2: Actualización el 13-2-2011, aqui

Un saludo