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miércoles, 8 de julio de 2009

Cocina de otra dimensiones III. Cocina ultra-rápida

La cocina ultra-rápida adquirió mucho auge en los años 70, cuando la mujer se incorporó al mercado laboral y tenía menos tiempo para la cocina. En poco más de media hora se puede preparar un cocido, una fabada o un potaje. Hoy en día se compra cocina pre-cocinada y listos!


La olla express, como se la llamó, era una olla con una válvula de seguridad consistente en un tubito al que se le tapaba con una pesita. Así cuando la presión del vapor superaba al peso de la pesita, lo levantaba y dejaba escapar el exceso de presión. Ademas el vapor a presión al escapar hacia un pitido caracteristico que indicaba que el fuego debía dejarse al minimo ya que un exceso de calor sólo producía una evaporación más rápida, y por consiguiente pérdida de agua, que podía dejar el guiso muy seco e incluso quemarse.

Hoy en día, las válvulas de seguridad son bastante más complejas, a base de muelles, además de ser multiples pero no por ello mucho mejores ya que no solucionan estos problemas.

Por otro lado la cocina ultra-rápida supone un ahorro de energia por necesitar poco tiempo y poco calor una vez comenzada la ebullición. En Cuba, por ejemplo, el gobierno ha repartido ollas a presión a toda la población por este motivo, muy ecológicos ellos!

La base científica de la cocina ultra-rápida es la mayor temperatura de ebullición del agua a presión. La presión viene dada por el mismo vapor de agua que se va produciendo mientras se calienta el agua. Esto quiere decir que los platos preparados en olla a presión contienen mucha agua: tradicionalmente sopas y guisos de cuchara principalmente, aunque el agua natural de los alimentos aportar gran parte de la necesaria.

Por seguridad, las válvulas de seguridad no permiten una presion muy alta y siempre menor de 2 atm., y por tanto unas temperatura no muy alta, unos 130 grados, pero suficientes para acortar bastante el tiempo de cocción.

Por ejemplo, en el modelo que yo tengo, las patatas medianas están cocidas en 15 min., las aluvias en 25 min. y los garbanzos en 20 min. la carne de ternera en 25 min. y el pollo en 15 min.
La cocina ultra-rápida es además más sana. El menor tiempo de cocción produce una menor degradación de las vitaminas y otras sustancias termolábiles como las que producen los colores de las verduras, por lo que también perduran mejor las propiedades antioxidantes de estas sustancias.

El problema asociado a este tipo de cocina es la falta de los aromas y sabores secundarios que se producen lentamenete, quedando unos platos muy “planos” con sabores muy básicos.

Aunque siempre se pueden añadir concentrados comerciales y/o especias, no?

Un saludo

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