Cocina de otra dimensiones III. Cocina ultra-rápida

La cocina ultra-rápida adquirió mucho auge en los años 70, cuando la mujer se incorporó al mercado laboral y tenía menos tiempo para la cocina. En poco más de media hora se puede preparar un cocido, una fabada o un potaje. Hoy en día se compra cocina pre-cocinada y listos!


La olla express, como se la llamó, era una olla con una válvula de seguridad consistente en un tubito al que se le tapaba con una pesita. Así cuando la presión del vapor superaba al peso de la pesita, lo levantaba y dejaba escapar el exceso de presión. Ademas el vapor a presión al escapar hacia un pitido caracteristico que indicaba que el fuego debía dejarse al minimo ya que un exceso de calor sólo producía una evaporación más rápida, y por consiguiente pérdida de agua, que podía dejar el guiso muy seco e incluso quemarse.

Hoy en día, las válvulas de seguridad son bastante más complejas, a base de muelles, además de ser multiples pero no por ello mucho mejores ya que no solucionan estos problemas.

Por otro lado la cocina ultra-rápida supone un ahorro de energia por necesitar poco tiempo y poco calor una vez comenzada la ebullición. En Cuba, por ejemplo, el gobierno ha repartido ollas a presión a toda la población por este motivo, muy ecológicos ellos!

La base científica de la cocina ultra-rápida es la mayor temperatura de ebullición del agua a presión. La presión viene dada por el mismo vapor de agua que se va produciendo mientras se calienta el agua. Esto quiere decir que los platos preparados en olla a presión contienen mucha agua: tradicionalmente sopas y guisos de cuchara principalmente, aunque el agua natural de los alimentos aportar gran parte de la necesaria.

Por seguridad, las válvulas de seguridad no permiten una presion muy alta y siempre menor de 2 atm., y por tanto unas temperatura no muy alta, unos 130 grados, pero suficientes para acortar bastante el tiempo de cocción.

Por ejemplo, en el modelo que yo tengo, las patatas medianas están cocidas en 15 min., las aluvias en 25 min. y los garbanzos en 20 min. la carne de ternera en 25 min. y el pollo en 15 min.
La cocina ultra-rápida es además más sana. El menor tiempo de cocción produce una menor degradación de las vitaminas y otras sustancias termolábiles como las que producen los colores de las verduras, por lo que también perduran mejor las propiedades antioxidantes de estas sustancias.

El problema asociado a este tipo de cocina es la falta de los aromas y sabores secundarios que se producen lentamenete, quedando unos platos muy “planos” con sabores muy básicos.

Aunque siempre se pueden añadir concentrados comerciales y/o especias, no?

Un saludo

Cocina de otras dimensiones II. Cocina al vacio (Sous-vide)

Cuando cocinamos un alimento lo que hacemos es conferirle calor. Este calor produce cambios físicos y químicos que nos parecen agradables al paladar: se derriten grasas, se desnaturalizan proteínas, se solubilizan determinadas sustancias y se producen reacciones químicas que producen nuevas moléculas con sabores agradables. De estas reacciones químicas, unas son más rápidas y aparecen antes y otras son más lentas y producen sustancias más lentamente. Es la diferencia entre un guiso en el microondas y el tradicional guiso de la abuela al chup-chup del fuego lento.
La cocina al vacío esta basada en dar suficiente tiempo a las reacciones lentas que producen los sabores y aromas agradables al cocinar. Esos matices aromáticos y esos sabores secundarios de un guiso a fuego lento pero sin la pérdida de vitaminas y aromas volatiles que se producen en el mismo ya que además de al vacio, se cocina en una bolsa de plastico herméticamente cerrada. La bolsa, además de permitir elvacio en su interior, evita que el agua del baño toque los alimentos a cocinar.

Pues bien, si llevamos al extremo ese “fuego lento” llegamos a una temperatura de cocción de 65-75 grados (menor temperatura puede ser peligroso ya que no desinfecta). Esta temperatura es fácil de alcanzar al baño maria por lo que la cocina al vacio se realiza en baño de agua con control de la temperatura, los más famosos son de la marca Roner.

Ni que decir tiene que, a estas temperaturas, el tiempo de cocción es extremadamente largo, de hasta 19 horas he visto en alguna receta.

En realidad el vacio es lo menos importante en el proceso aunque ayuda a que la pieza a cocinar no flote y reciba el calor del baño uniformente. Y es que el vacio dura lo que tarda en empezar a evaporarse agua del alimento. Eso sí, el oxígeno se elimina casi por completo de la bolsa.

El vacio también ayuda en el caso de querer conservar la pieza una vez cocinada en lugar de consumirla inmediatamente. Al no haber oxígeno en la bolsa no hay oxidaciones y no se producen reacciones que producen mal sabor como la oxidación de grasas (enranciamiento).

En realidad esta es otra de las ventajas de la cocina al vacio: las piezas cocinadas están protegidas por la bolsa de vacio y esteriles por dentro (a 65-75 grados durante horas y horas, mueren casi todos los microorganimsmos) por lo que el alimento no se estropea (o tarda bastante en hacerlo) quedando listo para ser degustado con sólo calentarlo (al microondas por ejemplo)

Esto puede ser muy atractivo para catering y servicios de comidas lejos de la cocina, ya que el transporte puede hacerse en frio.

Por supuesto, para la cocina al vacío se necesita tener una maquina de empaquetar al vacío.

En cualquier caso, la mayor desventaja que tiene la cocina al vacio es que apenas se produce la reacción de Maillard, que es la responsable del sabor a asado de los alimentos, dejando un sabor basicamente “cocido” por lo que en las recetas más populares los alimentos se cocinan marinados.

Supongo, no he probado aun, que esto se puede solventar con una última etapa de grill o plancha:
Pierna de cordero al vacío, 65 grados, 6h. Se prepara con verduras e hierbas aromaticas en bolsa sellada.
Se saca de la bolsa justo antes de consumir y se pone al grill durante 1-2 min, suficiente para que se dore un poco.
O bien al revés: se dora en la plancha y se mete en la bolsa para cocinarlo al vacio.
Queda dorado por fuera y cocinado al vacio, en su jugo, por dentro, no?
Tengo que probarlo, uhmm!

PD: Al buscar recetas para añadir al post, he visto que en la de arriba hacen esto mismo (“marcar con plancha”) así que debe ser una buena idea :P

Un saludo

Cocina de otras dimensiones I. Introducción

Vivimos en un mundo estable, con unas condiciones que no cambian más allá de unos estrechos márgenes.
Estamos acostumbrados a que nuestro entorno sea estable. El espacio y el tiempo, las conocidas cuatro dimensiones, no cambian; pese a que Einstein haya demostrado hace casi un siglo que son relativas.
La gravedad es otra variable a la que estamos acostumbrados y sobre la que no reparamos. Sólo si estuviéramos en una nave espacial echariamos en falta la gravedad y sus efectos, p.ej. como contener líquidos y como beberlos.
Pero bueno, todo esto no tiene nada que ver con la comida.

Sin embargo sí existen otras variables, otras dimensiones, a las que también nos hemos acostumbrado y que sí tienen que ver con la comida, en concreto con la cocina: la presión y la temperatura.

Conservamos los alimentos entre -18 y 4 grados y cocinamos en un entorno de temperaturas entre los 100 y los 300 grados y siempre a presión ambiente, es decir a 1 atm.

Pues bien, esto no es una verdad absoluta, podemos modificar la presión y la temperatura ,cambiando las dimensiones sobre las que se mueve la cocina.

Dos leyes físicas deben ser tenida en cuenta para entender este viaje transdimensional:
La primera es que el volumen, la presión y la temperatura van de la mano en el caso de los gases. Esto quiere decir que modificando una de las ellas se modifican las otras.
La segunda es que el estado físico de las sustancias depende de la presión, de la temperatura y de las concentraciones de las sustancias mezcladas.

Desde la escuela nos enseñaron que el agua se congela a 0 grados e hierve a 100 grados.
Esto es solo cierto en determinadas circunstancias, que en la realidad nunca se dan: agua pura y presión atmosférica (1 atm = 1013 mbar, que sólo sucede a nivel del mar, un día soleado con un anticiclón encima)

Inciso. Un concepto equivocado pero muy extendido es creer que el agua se
evapora sólo al hervir (por ejemplo leáse la letra de “Mi agüita amarilla” de
Toreros muertos donde dice: ”el sol calienta mi agüita amarilla, la pone a 100
grados, la manda para arriba”)
En realidad el agua se evapora a cualquer
temperatura, y está más relacionada con la humedad relativa del aire que la
rodea que con su propia temperatura.

Seguimos. Por ejemplo el agua salada es líquida por debajo de cero, más cuanto mayor sea la concentración de la sal (2 grados bajo cero en el caso del agua de mar, 3,5% de sal). Esto se usaba antigüamente para enfriar: se usaban barras de hielo en baño de salmuera (agua + mucha sal)
Si seguimos enfriando se va produciendo hielo, pero que esta hecho de agua pura. Es lo que pasa con los helados de hielo (flax), si chupas fuerte te llevas todo el sabor y todo el color, dejando un trozo de hielo blanco (agua pura congelada).

Si el volumen es pequeño, la cantidad de sal se va concentrando en cada vez menos cantidad de agua líquida. Hasta una temperatura, llamada punto eutéctico, que en el caso del agua y la sal común es de 21 grados bajo cero, donde se congela el agua y la sal juntos.

Si lo que añadimos es alcohol, o usamos bebidas alcohólicas, pasa lo mismo. La cerveza por ejemplo, con una concentración de alcohol en torno a 4-5%, se congela en el congelador (a 18 bajo cero). Pero el vodka, con un contenido alcohólico de 40%, no.

Sin embargo, sí podemos congelar vodka usando nitrógeno líquido ( a 200 bajo cero)
En el otro extremo, si usamos agua con azucar (hasta 500 g/l) podemos alcanzar temperaturas de ebullición de 140 grados, muy por encima de lo usual, incluso por encima de la olla a presión.
Pasa lo mismo si variamos la presión. En una olla a presión se alcanzan temperaturas de 130 grados a una presión algo menor a 2 atm.

Y al revés, bajando la presión lo suficiente podriamos ver el agua hervir a temperatura ambiente. Agua que aunque hierva no quemaría, ni cocinaria por tanto, porque está a la temperatura ambiente. Por ejemplo los montañeros saben que cuanto más alto están más fácil hierve el agua pero más díficil es cocinar. La razón es que la temperatura de ebullición baja con la presión atmosférica que disminuye con la altitud.

Otra caracteristica interesante de todas las sustancias es la sublimación, pasar de sólido a gas sin pasar por el estado líquido, congelando y bajando la presión lo suficiente (menos de 0,1 atm en el caso del agua), proceso llamado liofilización.

Así, tenemos que:
- Cocinando a baja temperatura y baja presión tenemos la cocina al vacío.
- Usando alta presión y alta temperatura tenemos la cocina ultra rapida.
- Y usando nitrógeno líquido e hielo seco, a muy bajas temperaturas, tenemos la cryo-cocina.
- Liofilización, proceso en el que el hielo pasa a vapor sin pasar por el estado líquido y manteniendo por tanto la estructura del alimento. Se obtienen alimentos secos pero fácilmente rehidratables, crujientes y con todas las vitaminas y minerales.

Un saludo

Grandes inventos de la gastronomía II (conservación industrial)

Si en un post anterior hablaba de como de la necesidad de conservar los alimentos se hizo virtud en la gastronomía tradicional, en este post quiero comentar como en la conservación industrial la gastronomía no ha salido ganando (con excepciones, claro)
¿Por qué? Porque la industria no quiere que comas cosas deliciosas, quiere que comas más y más.

Varios son los métodos desarrollados por la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos, vamos a verlos uno a uno:

Ultracongelación – cadena del frío: Uno de los más extendidos. Los alimentos frescos se ultracongelan (brusca bajada de la temperatura para que los cristales de hielo sean lo más pequeño posible) y posterior transporte hasta el consumidor final a una temperatura menor de -20 grados.
Sin embargo de aquí no ha salido ninguna maravilla gastronómica más allá de extender el consumo de frutas y verduras fuera de temporada, que ya es bastante.
Bueno, en realidad sí que hay una excepción a lo anterior: los helados. Un alimento que se ha desarrollado, y mucho, gracias a la industria. Y que hoy en día se puede consumir durante todo el año!

Tratamiento térmico – Pasterización – UHT – enlatado: Sin duda el más extendido por encima de la cadena del frío. Las conservas en lata, tarro de cristal o brick es el método universal, no solo de conservar, sino de transportar alimentos. La leche, como ejemplo más destacado, no es sin embargo ninguna maravilla gastronómica. Yo sólo destacaría en este apartado la fabada asturiana Litoral y el tomate frito Orlando, alimentos básicos, junto a las latas de atún, de cualquier acampada que se precie.

Empaquetado en atmosfera modificada: Método bastante nuevo de alargar la vida útil de alimentos frescos. Sin embargo no modifican las características organolépticas del mismo y por tanto poco se puede decir de su aspecto gastronómico. Comentar aquí que estoy desarrollando un método para preparar y empaquetar fruta con burbujas que espero que sea un éxito a nivel de conservación y a nivel gastronómico.

Liofilización: Un proceso de secado que da mucho juego en la nueva gastronomía molecular debido a que se mantiene la forma y es fácilmente rehidratable (con otro sabor si se quiere) pero que aún no ha llegado a la gran restauración. En mi opinión tiene mucho futuro. ¡Veremos!

Películas comestibles: Son finas capas de geles desecados, parecidos a plásticos pero comestibles. En mi opinión, una curiosidad que se debe desarrollar mucho más aún. Pero poca cosa todavía. Sólo he visto alguna aplicación como protector y salsa a la vez en carne cruda, de tal manera que sólo hay que meterla (la carne) en el horno y sale cocinada con salsa y todo.

Radiaciones ionizantes: Se utilizaron mucho durante un tiempo pero se dejaron de usar por el miedo a todo lo que huela a nuclear. He de decir que no hay ningún peligro. Las radiaciones ionizantes que se usan son como balas usadas. La pistola sería la máquina que las produce, las dispara a los alimentos, mata a los microorganismos y ya está. No deja residuo, ni modifica el alimento.

Conservantes: Moléculas capaces de interferir en el crecimiento de los microorganismos que estropean los alimentos. Siempre queda la duda de si interfieren también en los microorganismos que conviven con nosotros en nuestro aparato digestivo y que hacen mucho bien.

Desde luego, estas dos últimas técnicas no tienen aplicación alguna en la gastronomía…. aún.

Un saludo

El precio de la seguridad (alimentaria en nuestro caso)

Finlandia es el pais más seguro (en alimentación) del mundo. Aquí es impensable un escádalo como el del aceite de colza en España, el de los quesos con dioxina de Italia o el de la melamina en la leche de China.

Como ejemplo contar que el año pasado participaba en un proyecto para desarrollar un marinado para la carne de pollo, el cual disminuyera el riesgo de intoxicación por Campilobacter. El Campilobacter y la Salmonella son las dos bacterias más comunes a la hora de producir intoxicaciones alimentarias.

El proyecto empezó en Mayo del 2008 y allá por Agosto ya habíamos desarrollado un par de formulaciones con buenos resultados en carne contaminada con cepas de laboratorio. La siguiente fase era esperar a una contaminación natural en alguna granja para probar los marinados en pollos contaminados con cepas salvajes.
Pues bien, a día de hoy, finales de Abril del 2009, todavia no se han dado tales contaminaciones y no se han podido probar los marinads en carne de pollo contaminado de manera natural.
El proyecto sigue sin mí ya que ahora me dedico a mi propia empresa : Gourmetologia (recomiendo una visita virtual encarecidamente jeje)

Este nivel de seguridad se debe a varios factores, el principal de ellos es lo estrictos que son los finlandeses a la hora de seguir las reglas, leyes, directiva o normas que se les dan, no solo a los granjeros sino a los finlandeses en general.
Si el supermercado cierra a las 21h, a las 21:00:10 no se puede entrar. Y no hay excusas. Da lo mismo si has perdido la cartera donde llevas el dinero y la tarjeta del bus, como me pasó una vez. Nada, a casa andando! Eso sí, al día siguiente la cartera estaba allí, con el dinero, las tarjetas de crédito y todo lo demás que llevaba. No faltaba nada.

Y ni siquiera discuten. La ley es la ley y punto.

Como aquella vez que iba con un amigo en el tren. Teniamos un billete de 3 días de tal manera que al montarte en el tren escribías el día y la hora y te servía hasta el día siguiente a la misma hora. Pues con el billete del último día, de vuelta a Helsinki desde Rovaniemi (el viaje dura 15 horas) paramos en Kuopio (a medio camino) para verlo. De tal manera que el siguiente tren que cogimos llegaba a Helsinki 15 min. más tarde de la hora que cubría el billete de tren. El revisor nos hizo pagar un billete extra, por esos 15 min extra. Lo único que hacía era señalar la hora del billete y mostrarnos la hora de llegada a Helsinki mientras decía que no con la cabeza (sólo hablaba finés y nosotros no, aunque le entendimos algo así como “no vale”). No se molestó en darnos más explicaciones.

Estos días estoy peleándome con esa misma inflexibilidad al montar la empresa a la que me refería antes. Y esa misma inflexibilidad aplicada a la burocracia es de locura.
Los productos que yo vendo están en polvo. No tienen nigún riesgo microbiológico más alla del que tengan en origen. Y como los compro en una empresa finlandesa ya han tenido que pasar los estrictos controles necesarios.
Pues bien, la ley de la alimentación dice que cuando se transporten alimentos, debe hacerse en un vehículo “fácilmente lavable”. Parece lógico, no? Igual que las cocinas donde se preparan deben ser fácilmente lavables pues los vehículos que transportan la comida también.
Pero, y si estos alimentos están empaquetados? No se menciona nada! No importa!
Y si además de empaquetados se transportan en cajas con tapa y “fácilmente lavables”. En caso de rotura del paquete, se lava la caja y ya está. En cualquier caso se lavan despues de cada uso, igual que las cocinas.
Pues no. La ley dice que el vehículo debe ser fácilmente lavable. Y punto.
Si quiero transportar 1 kg de metil-celulosa en polvo, valorado en 80 euros, debo comprarme una furgoneta porque mi coche particular no vale (ya que al tener tapiceria no es “fácilmente” lavable). Tampoco puedo alquilarla porque necesita se aprobada por el organismo competente. La única opción es usar una compañia de transporte autorizada para transportar comida. Y eso tiene un coste (en este caso 34 euros + IVA), el coste de la seguridad.

Un coste que en mi caso asumirá el cliente, si le interesa, pero que hace mi producto sea más caro o sea menos atractivo.
Y este es el verdadero coste de la seguridad: cuántas cosas no se llegan a producir-vender porque la seguridad los hace tan costosos que no son rentables.

Este exceso de seguridad explica, bastante, el precio de la comida en Finlandia. Pero también explica la falta de alternativas en la cocina finlandesa, cualquier innovación necesita ser aprobada como segura, con sus correspondientes costes y con sus correspondientes casos donde se rechace por el “principio de precacuión”.

Pero esto, a otra escala pasa en todo el mundo.
En un blog amigo comentaba que pasaría si el jamón serrano o el queso azul no estuvieran ya inventado y alguién los inventara hoy en día.
El queso azul se produce por una infección on mohos del queso fresco. Mohos que producen micotoxinas cuando crecen en cereales, pero que no lo hacen cuando crecen en el queso fresco, no se sabe muy bien el porqué?
Y que decir del jamón, la pata del cerdo que pisa su propia mierda y que sin cocinar ni nada es comestible tras un proceso de salado y secado. En EEUU, por ejemplo,no ha sido aprobado hasta hace dos días, como aquel que dice.
Definitivamente, esto no lo aprobarían las autoridades sanitarias de hoy en ningún caso.

Y nos quedariamos sin jamón de pata negra y sin queso azul.

Este es el verdadero precio de la seguridad, el coste de oportunidad!!!

Un saludo