Comer sano

Todo el mundo quiere comer sano, al menos más sano de lo que lo hace, ya que no conozco a nadie que diga que come sano.

Sin embargo, no he conseguido dos definiciones iguales de “qué es comer sano”.
Comentan acerca de menos grasas, menos calorías, mas fibra, mas verdura y fruta, menos sal y azúcar … pero siempre más o menos.

Pero más o menos con respecto a qué? A lo que comes ahora? Acaso estás enfermo?
Porque comer sano es lo contrario a comer insano, algo que te hace enfermar, tal vez a largo plazo porque si te hace enfermar a corto plazo es que te intoxica!

Más bien parece un tema de marketing y de modas:
- Hace un tiempo la moda fue la fibra soluble: glucomananos y galactomananos. Todo el mundo a tomar suplementos dietéticos ricos en fibra soluble.
- Luego fueron los omega-3 y omega-6. Todo el mundo a comer pescado azul y frutos secos.
- Ahora son los antioxidantes: polifenoles y antocianinas, asi que a comer frutas y verduras. Y a beber vino, tinto por supuesto!

Sin embargo cuando yo era un nino, de eso hace ya más de 30 años, comer legumbres, que tienen fibra soluble (y antioxidantes), era de pobres.

Comer sardinas y boquerones, pescado azul rico en omegas3 y 6, era de pobres.

Y beber vino en las comidas, cosa de borrachuzos.

Hasta que descubrieron el resveratrol y los efectos antioxidantes de los taninos y polifenoles.
Por cierto, el café también tiene muchos antioxidantes, pero nadie (lobbies empresariales) lo ha pueto de moda como sano. De momento sólo es “malo” por la cafeina y porque está asociado a algunos cánceres, aunque pudiera ser de manera indirecta.

Bueno pues esta gente que hace 30-40 años no comía legumbres, ni pescado azul, ni verduras en la cena, ni vino en las comidas aun esta viva y contandolo a sus 60-80 años. Se quejan de que si tienen alto el azúcar, el ácido úrico, que si el reuma, que si el alzheimer. Igual que los pobres que comían “más sano”.Más sano según los estándares (moda/marketing) de hoy en día.

Se dice que la comida de hoy en día no es sana, sim embargo la vida media no deja de aumentar. Y la cantidad y gravedad de las enfermedades no deja de bajar, claro que la medicina también tiene que ver.

Y es que, en mi opinión, “comer sano” es mantenerse en un equillibrio. Ni mucho ni poco, pero de todo. Como dijo el Prof. Grande Covián: “hay que comer de todo pero en plato de postre”

Y sobre todo hay que tener cuidado con lo que se pone de moda, no sólo en la alimentación pero es de lo que trata este blog.

Si no mirad estos links, todo muy recomendado por los científicos de la época:

- En su día estuvo recomendado el uso de sustancias radiactivas.

- También se recomendó fumar como calmante de los nervios y para limita el apetito. Hoy en día nadie duda de que fumar produce cáncer, antes o después.

En este otro link vuelven a comentar la restricción calórica como fuente de larga vida y además saludable. Explican una posible explicación bioquímica del proceso, un modo de actuación: las sirtuinas.

saludo

Cocina para ingenieros

Se puede considerar la cocina como una transferencia de calor entre una fuente de calor y los alimentos y como una trasnferencia de materia entre unos alimentos y otros.
La transferencia de calor viene determinada por la fuente de calor:
- fuego de abajo a arriba
- grill de arriba a abajo
- microondas de dentro a fuera
- horno de fuera a dentro

La transferencia de materia viene determinada por gradientes de concentración que a su vez vienen determinados por los alimentos incluidos en la receta y por el medio que los rodea: aire, agua, vapor o aceite.

Los gradientes de concentración a su vez, tienden al equilibrio mediante transferencia de líquidos, o sea agua que arrastra los componentes solubles.

El medio que rodea los alimentos tambien determina a que temperatura se cocinan los alimentos:
- El aire permite calentamientos tan altos como el horno, la parrilla o el grill lo permitan, que pueden ser de hasta 400 grados.
- El agua sin embargo limita el calentamiento a 100 grados
- El vapor sube la temperatura un poco más de 100 grados, pero no más de 110.
- El aceite se puede calentar hasta casi los 200 grados.

El medio que rodea los alimentos también determina las transferencias de materia:
- El aire evita las transferencias entre unos y otros formándose una costra en la parte externa.
- El agua disuelve las sustancias polares, sales, azúcares, proteínas etc y las mezcla con las mismas de otros aliementos que haya en la misma cazuela
- El vapor actua como el agua pero apenas permite disolución, y por tato mezcla, de nada, mantiene por tanto las vitaminas, minerales, proteínas, etc en el alimento que las contiene
- El aceite disuelve las grasas a la vez que se infiltra en el alimento aumentando su contenido en grasa.

Las combinaciones de todo lo anterior nos da las distintas maneras de cocinar los alimentos:
- Freir: alimentos en un baño de aceite con fuego por debajo
- A la plancha: alimentos al aire con fuego por debajo
- Asar: alimentos al aire en el horno
- Al fuego o a la brasa: alimentos al aire y calor desde abajo o un lado
- Grill: alimentos al aire con fuente de calor desde arriba
- Cocer: alimentos en un baño de agua con fuego por debajo
- Al vapor: alimentos en baño de vapor con fuego desde abajo
- Microondas: se calienta el agua natural contenida en los alimentos

Y en todo ello hay que tener en cuenta el tiempo que mantenemos los alimentos a esa determinada temperatura, inmersos en ese medio que los rodea y junto a qué otro alimentos.

Todo esto, y mucho más, es lo que deben conocer los ingenieros que pasen por la cocina.

Las reacciones químicas, que también se dan pero necesitan tiempo, las dejamos para los científicos que ls ingenieros no tienen paciencia :D

Un saludo

Cocina de otras dimensiones V. Liofilización

El agua es la única sustancia conocida que se encuentra en los tres estados en la naturaleza: hielo, agua y vapor. Esto quiere decir que en las dimensiones de presión y temperatura que se dan en La Tierra todas las demás sustancias se encuentran fuera de uno o dos estados.
Es como si las condiciones naturales de presión y temperatura de La Tierra se hubieran configurado en torno a las caracteristicas físico-químicas del agua.
Lo único que no se produce en las condiciones naturales de La Tierra es la sublimación del agua, ya que sólo se produce a presiones muy bajas. Por eso la liofilización es un proceso “raro”.

Todas las sustancias tienen tres estados naturales: sólido, líquido y gaseoso. Y cada punto de presión y temperatura define uno de ellos. Excepto en los límites entre ellos, donde están a la vez en los dos estados.
Por ejemplo a 100 grados y 1 atm. coexisten el agua líquida hirviendo y el vapor de agua condensándose.

Más aun, en el punto triple coexisten los tres estados a la vez.

A presiones por debajo del punto triple no existe el estado líquido y los cambios de estado se producen entre gas y sólido, proceso llamado sublimación. En el caso del agua, el punto triple es 0,006 atm y 0,01 grados.

La liofilización es un proceso de secado en el que se aprovecha el concepto de sublimación, esto es el paso de sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Asi si bajamos la temperatura por debajo de los 0,01 grados (congelamos auque sea un poco) y posteriormente disminuimos la presión por debajo de esos 0,006 atm (muy alto vacío) el simple calor ambiente sublimará el hielo y lo convertira en vapor. Si ese vapor lo retiramos para que no aumente la presión, llegaremos a eliminar toda el agua del alimento. Como partiamos de una pieza sólida, congelada, la estructura se mantiene bastante intacta. Y sólo hemos eliminado el agua. Ni las vitaminas ni los antioxidantes se han degradado ni los minerales se han evaporado. Asimismo la mayoria de las sustancias que dan sabor se matienen.

Así que un liofilizador es un aparato con estanterias y una bomba de vacío muy potente que hace pasar los gases extraidos por un congelador para congelarlos de nuevo.

El alimento liofilizado mantiene una estructura microporosa muy fácil de rehidratar, si es lo que se desea, incluso con otro sabor diferente como zumo de frutas, café o caldo de pescado pudiendo obtener setas con sabor a café o fresas con sabor a naranja (más el natural de la fresa, claro)

Queda, en cambio, ligero y crujiente si se come tal cual queda tras liofilizar. O bien se puede cubrir con una cobertura de chocolate o láminas de oro.
Tambien se puede pulverizar y usar como una especie más!

Por otra parte, al estar completamente seco, se mantiene por largo tiempo sin necesidad de refrigerar (siempre y cuando no haya humedad ambiental que lo rehidrate)

Un saludo

Cocina de otras dimensiones IV. Cryo-cocina

La cryo-cocina se basa en el uso de dos ingredientes nuevos en la cocina pero viejos conocidos en la industria alimentaria y en los laboratorios de investigación: el nitrógeno líquido y el hielo seco.

El nitrógeno líquido es, como su nombre indica, nitrógeno. Al igual que el 79% del aire que respiramos. No es por tanto tóxico más allá de desplazar al oxígeno que es lo que necesitamos al respirar.

Es además líquido, como su nombre indica, lo que ayuda a congelar todo lo que toca.

Como se ve en los diagramas de fase (no he encontrado el diagrama de fases del nitrógeno por ningún lado, así que os lo creeis) el paso de gas a líquido puede ser por bajada de temperatura o por aumento de presión o ambas. En este caso se parte de gas comprimido, de tal manera que el calor producido al comprimir se disipa y se pierde.
Es pues una forma distinta de quitar calor y por tanto “enfriarlo”. Luego se deja expander bruscamente y parte se enfria tanto que se hace líquido.

El resultado es un líquido a casi 200 grados bajo cero que congela prácticamente cualquier alimento instantáneamente, incluidas soluciones saladas, azucaradas y alcohólicas.

Cryo-esfera de vodka con zuma de naranja

Datos físicos:
Calor latente de vaporización del N2 líquido: 199 KJ/Kg (kilojulios por kilogramo)
Calor específico del gas entre -200 y +25 grados: 1,04 KJ/Kg K(kilojulios por kilogramo y grado Kelvin)
Expansión de volumen de líquido a gas de 694 veces.

El hielo seco es CO2 sólido. Industrialmente se obtiene por la rápida descompresión del CO2 líquido almacenado a alta presión. Al liberarse de la presión bruscamente se enfria tanto que parte se solidifica, luego se comprime para darle forma.

Video de cómo se hace el hielo seco

Inciso:

El CO2 embotellado se vende como CO2 gas a presión pero en realidad se mantiene
en equilibrio gas-líquido (ver gráfico “CO2 phase diagram”).
El CO2 es
líquido a temperatura ambiente y a presión por encima del punto crítico (7,38
Mpa = 75 atm). Es un líquido supercrítico, apolar (que disulve grasas), muy
interesante para la industria alimentaria que ya lo empieza a usar en ciertas
aplicaciones, por ejemplo extracción de sustancias hidrofóbicas (aromas,
colores, sabores), pero que aun no es de uso muy común ya que se necesitan
máquinas que extraigan (mezclen y separen) por encima de 75 atm.

Pero volvamos al hielo seco. Se mantiene a casi 80 grados bajo cero y se “evapora” (en realidad sublima) sin dejar ningún residuo, ya que el CO2 a presión y tempertura ambiente es un gas y por tanto se pierde en la atmosfera rápidamente.

Aunque tiene una muy baja temperatura, el hielo seco no enfria mucho más (un 40% más) de lo que enfriaría la misma masa de hielo de agua a -18 grados (que es la temperatura de un congelador de casa): unos 660KJ/Kg el hielo seco frente a 455 KJ/Kg del hielo de agua.

Datos físicos:
Calor de sublimación del CO2: 573 KJ/Kg
Calor específico del gas entre -79 y +25 grados: 0,77 a 0,85 KJ/Kg K
Expansión de volumen de sólido a gas de 540 L/Kg.

Para tener una referencia, aquí estan los datos del agua:
Calor de fusión del hielo:334 KJ/Kg
Calor específico del hielo entre -18 y 0 grados: 2,1 KJ/Kg K y del agua entre 0 y 25 grados:4,18 KJ/Kg K.

Se puede usar, por tanto, para enfriar, al igual que el hielo hecho de agua, pero con la ventaja de no mojar ni añadir agua a los alimentos que refrigera, o a su alrededor, por ejemplo no mojaría los envases ni sus etiquetas.

Sólamente deja un cierto sabor ácido, similar al del agua con gas, si el alimento contiene mucha agua, lo cual puede ser incluso la razón para ser usado.
Deja, además, una capa de bruma sobre los alimentos, especialmente en bebidas donde borbotean “burbujas de humo”, que le da un aspecto muy espectacular.

ATENCIÓN: Para todo aquel que quiera "jugar" con estos ingredientes, existen 3 riesgos:

- Quemaduras por frio. Trabajar siempre con ropa de protección: gafas, guantes y ropa de manga larga en brazos y piernas, nunca se debe tocar el hielo seco con la piel desnuda. En el caso del nitrógeno líquido ni siquiera con los guantes de protección.

- Asfixia por desplazaminto del oxígeno. Igual que no podemos respirar bajo el agua tampoco se puede respirar bajo el nitrógeno o bajo el CO2. Ambos son transparentes, no huelen pero desplazan el oxígeno en ambientes cerrados. Usarlo siempre en lugares ventilados. Nunca transportarlo en el mismo compartimento que las personas (p.ej. asiento de atras del coche)

- Explosión por confinamiento: Como he dicho más arriba, ambos ingredientes aumentan MUCHO de volumen al transformarse en gas. Y ambos se transforman en gas a temperatura ambiente, no hay forma de evitarlo (sólo un recipiente que aguantara una MUY elevada presión lo haría)
Por tanto, se producirá una explosión si se deja en un recipiente cerrado, más fuerte cuanto más fuerte sea el recipiente.

Mucho cuidado!!!

Bombas de hielo seco

Un saludo

Alimentación y envejecimiento

A propósito de un artículo publicado en Science en el que parece que se confirma la relación entre restricción calórica y retraso en el envejecimiento voy a hacer alguna consideraciones.
La primera es definir qué es restricción calórica:

A los animales de laboratorio se les deja comer todo lo que quieran (ad libitum lo llaman), de tal manera que ellos mismos se regulan la ingesta en función de sus necesidades energéticas.

Y funciona. Los animales de laboratorio no se ponen gordos ni flacos, mantienen un peso más o constante una vez han llegado a la madurez (= han dejado de crecer)

Así que tomando el dato de la ingesta calórica “normal” (la que se determina viendo lo que comen los animales ad libitum) se puede restringir la disponibilidad de comida en el porcentaje que se quiera.

Recordar que los animales de laboratorio comen dietas sintéticas servidas por los investigadores así que es muy fácil restringir lo que comen simplemente poniéndoles menos comida en el plato o en el caldo de cultivo.

Una dieta sintética quiere decir que esta fabricadas a partir de alimentos estandarizados y lo más simple posible, es decir proteínas de leche o huevo, azúcares como la sacarosa o la glucosa, aceite de composición conocida, fibra, vitaminas y minerales de tal manera que son fácilmente repetibles.
A mi deja esto una duda: es la restricción calórica una dsiminución de la ingesta normal o es la ingesta normal un exceso sobre lo que deberían comer los animales. Es decir, los animales ad libitum comen lo que deben o un poco más (ese 30%) por si acaso.
Este “por si acaso” es muy típico en la evolución. Hay que tener en cuenta que los animales en libertad, sobre los que ha actuado la evolución, no están sobrados de comida, más bien al contrario, por lo que almacenan cuando hay para cuando no hay tanto. Y eso está seleccionado y guardado genéticamente.

Por otro lado debemos considerar el gasto. Ya que la energia se debe considerar como un balance energético entre lo que se ingiere y lo que se gasta.
Lo que me deja otra duda, cúata energia gastan estos animales (me refiero a animales superiores. Esto no es aplicable a levaduras o gusanos, claro) Hacen ejercicio o están todo el día tumbados dormitando?


Según parece, el ejercicio moderado tambien retrasa el envejecimiento. Pero un ejercicio, aunque sea moderado, implica un mayor consumo de energia y por tanto una mayor ingesta.
Así que un mayor ejercicio implica mayor ingesta y por tanto nos aleja de la restricción calórica.


Veamos las hipótesis de por qué funciona cada una.
La hipótesis de la restricción calórica es que a menor ingesta menor metabolismo oxidativo y por tanto menor producción de radicales libres asociados al envejecimiento.
La hipótesis del ejercicio moderado,por otra parte, lo que aporta es un recambio de las estructuras que implica un mantenimiento más eficaz del cuerpo y por tanto un retraso en la degeneración general.

Si lo comparamos con un coche, se puede decir que cuantos menos kilómetros le hagamos al coche, menos envejece. Pero hay que sacarlo a pasear de vez en cuando para que no se oxide.
Sería interesante ver algún estudio al respecto, relacionando restricción calórica y ejercicio moderado. Pero no he encontrado ninguno. Puede ser siquiera compatible una restricción calórica con un ejercicio aunque sea moderado?

Habrá que seguir el tema!

Un saludo