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martes, 29 de diciembre de 2009

Geles alimentarios

Los hidrocoloides son sustancias que disueltas en un líquido (generalmente agua) producen un líquido más o menos viscoso, que llamamos sol, y que mediante un cambio físico o químico (cambio de temperatura, adicción de sales minerales, cambio del pH, etc) producen un sólido que llamamos gel, proceso que llamamos gelificación. En resumen, un líquido viscoso (hidrocoloide disuelto) gelifica debido a un cambio físico o químico.



En realidad los geles no son sólidos reales sino líquidos con una muy muy elevada viscosidad. Por ejemplo el vidrio de las ventanas es un gel de cuarzo. Pero quien diría que es un líquido? PUES LO ES!

Pero a efectos prácticos podemos hablar de sólido para entendernos mejor.

El cambio de sol a gel no es un cambio de estado como es el paso de líquido a sólido y por tanto no mantiene las propiedades de los cambios de estado, como ser a temperatura constante.

Algunos hidrocoloides, además, producen pasos de sol a gel irreversibles por lo que el paso contrario de gel a sol no es posible (al menos eliminando la causa que lo produjo). Otros en cambio sí producen cambios reversibles y pueden pasar de gel a sol eliminando la causa que produjo el cambio (la temperatura es la causa más común y la usaré para los ejemplos posteriores)

Así, por ejemplo, el huevo (bien la clara bien la yema bien ambos combinados producen geles irreversibles al ser calentados.
La metilcelulosa, en cambio, gelifica al ser calentada y solifica (vuelve al estado sol, no confundir con solidifica) al enfriarse de nuevo.
Estos geles reversibles tienen una propiedad curiosa, el paso de sol a gel ocurre a una temperatura y el paso de gel a sol a otra distinta. A esta propiedad se le denomina histéresis. Por ejemplo, la metilcelulosa gelifica a temperaturas por cercanas a los 100 grados pero solifica por debajo de 40 grados (no sabría dar datos precisos ya que la gelifico en agua hirviendo y me la como caliente cuando está solificando).
El caso del agar-agar es aun más espectacular: una vez “activado” por encima de 95 grados, gelifica al enfriarse hasta los 40 grados. El gel, en cambio, no solifica hasta calentarlo por encima de 70 grados.
Los hidrocoloides con histéresis pueden ser soles o geles en un rango de temperaturas dependiendo de donde provengan. Seran geles si se estan calentando y soles si se están enfriando (para el agar, en el caso de la metilcelulos serí al reves)
Esta propiedad en el caso del agar se usa para preparar “gelatinas” calientes que no son gelatinas sino “agares”, calentando el gel frio haasta la temperatura que deseemos (sin llegar a los 70 y tantos en que solifican de nuevo)

Los hidrocoloides suelen ser moléculas de gran tamaño, principalmente proteínas y polisacarios, que en el estado sol están desordenadas y se ordenan al pasar al estado gel.

El gel a su vez se puede triturar y formar lo que se llaman geles líquidos con caracteristicas muy interesantes. Al ser cuasi-sólidos no se comportan como líquidos aunque aparentan serlo y propiedades como la difusión y la transmisión de calor son más parecidas a las de los sólidos que a las de los líquidos. De esta manera se pueden hacer combinaciones de geles líquidos con distintos colores y/o temperaturas que no se mezclaran (al menos durante un tiempo).
Además debido a su viscosidad pueden mantener particulas grandes en suspensión (un ejemplo es pasta de dientes con bolitas en suspensión)




Otra caracteristica de los geles es su uso como pegamentos alimentarios. Cuando están en estdo sol se pueden mezclar con otros ingredientes de manera que al pasar al estado gel quedan atrapados y unidos entre si y con el gel.
El ejemplo clásico es la tortilla de patatas donde las patatas se mezclan con el huevo batido (en estado sol) y posteriormente se calienta para gelificar (cuajar) el huevo, atrapando las patatas y manteniendo todo unido.


En la foto una tortilla de patatas azules, variedad "Blue Congo".

Otro ejemplo son las gelatinas de frutas donde los trozos de fruta están atrapados en la matriz de la gelatina.
Las salchichas y el paté también entra dentro de esta categoria donde el gel mantiene unidos al resto de ingredientes que en este caso están finamente triturados.
Los empanados también se pueden considerar como pan rallado pegado por huevo. El huevo se puede sustituir por metilcelulosa.

Por ultimo, lo más espectacular, son los cócteles sólidos donde el líquido del cóctel clásico (licores + zumos/sodas) se mezcla con un hidrocoloide para gelificar y dar un cóctel comestible.


En la foto un gel de sangria comestible :)


Un saludo

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