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domingo, 13 de febrero de 2011

Sous Vide (actualización)

Actualización de este post.

Desde que escribí el post anterior, he profundizado bastante en el tema. Incluso me he comprado una Sous Vide Supreme.
Aunque aun no me considero un experto en el tema puedo matizar varios comentarios del post anterior:
- La mayor ventaja de este sistema es la repetitibilidad. Una vez que encuentras el punto que te gusta de la carne o pescado, no puedes fallar. Misma temperatura y mismo tiempo para la misma carne o pescado producen mismo resultado.
Olvídate de ser buen o mal cocinero, siempre te sldrá bien!
- Las temperaturas para la carne varían entre los 50 grados (poco hecho-rosé) y los 65 grados (bien hecho)
- Para el pescado bajan tanto como entre 40 y 45 grados.
- Una vez cocinado el alimento (carne principalmente por lo explicado en el siguiente punto) podemos enfriar y conservarlo por algún tiempo. Incluso congelarlo, ya que la bolsa protege al alimento. Esto es genial si quieres preparar deliciosos platos para mucha gente: lo vas preparando días antes y solo tienes que calentarlos todos a la vez antes de servir (recuerda calentar el plato también)
- Por debajo de 60 grados no hay muerte térmica de todos los microorganismos por lo que debemos considerar como crudo lo cocinado a esta temperatura. El pescado y la carne rosé, por tanto, se debe consumir rápidamente tras cocinarse.
- Los cortes de carne peores, con nervios y duros, necesitan largo tiempo a 60-65 grados. El colágeno, responsable de esa dureza, se funde en gelatija y la carene queda tierna hasta despegarse del hueso.
- El calentamiento al microondas produce un calentamiento desigual, que estropea el punto rosé. Mejor calentar a 45 grados durante 30-60 min.
- El "truco" de pasar por plancha o grill (o tostar con una antorcha) es cierto y ya estaba "inventado" (como tantas otras veces había descubierto el fuego y la rueda).Pero bueno, me alegro que mi modo de pensar llegue a las mismas conclusiones que otros que lo han hecho bien.

Un saludo

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