Cocina de otras dimensiones II. Cocina al vacio (Sous-vide)

Cuando cocinamos un alimento lo que hacemos es conferirle calor. Este calor produce cambios físicos y químicos que nos parecen agradables al paladar: se derriten grasas, se desnaturalizan proteínas, se solubilizan determinadas sustancias y se producen reacciones químicas que producen nuevas moléculas con sabores agradables. De estas reacciones químicas, unas son más rápidas y aparecen antes y otras son más lentas y producen sustancias más lentamente. Es la diferencia entre un guiso en el microondas y el tradicional guiso de la abuela al chup-chup del fuego lento.
La cocina al vacío esta basada en dar suficiente tiempo a las reacciones lentas que producen los sabores y aromas agradables al cocinar. Esos matices aromáticos y esos sabores secundarios de un guiso a fuego lento pero sin la pérdida de vitaminas y aromas volatiles que se producen en el mismo ya que además de al vacio, se cocina en una bolsa de plastico herméticamente cerrada. La bolsa, además de permitir elvacio en su interior, evita que el agua del baño toque los alimentos a cocinar.

Pues bien, si llevamos al extremo ese “fuego lento” llegamos a una temperatura de cocción de 65-75 grados (menor temperatura puede ser peligroso ya que no desinfecta). Esta temperatura es fácil de alcanzar al baño maria por lo que la cocina al vacio se realiza en baño de agua con control de la temperatura, los más famosos son de la marca Roner.

Ni que decir tiene que, a estas temperaturas, el tiempo de cocción es extremadamente largo, de hasta 19 horas he visto en alguna receta.

En realidad el vacio es lo menos importante en el proceso aunque ayuda a que la pieza a cocinar no flote y reciba el calor del baño uniformente. Y es que el vacio dura lo que tarda en empezar a evaporarse agua del alimento. Eso sí, el oxígeno se elimina casi por completo de la bolsa.

El vacio también ayuda en el caso de querer conservar la pieza una vez cocinada en lugar de consumirla inmediatamente. Al no haber oxígeno en la bolsa no hay oxidaciones y no se producen reacciones que producen mal sabor como la oxidación de grasas (enranciamiento).

En realidad esta es otra de las ventajas de la cocina al vacio: las piezas cocinadas están protegidas por la bolsa de vacio y esteriles por dentro (a 65-75 grados durante horas y horas, mueren casi todos los microorganimsmos) por lo que el alimento no se estropea (o tarda bastante en hacerlo) quedando listo para ser degustado con sólo calentarlo (al microondas por ejemplo)

Esto puede ser muy atractivo para catering y servicios de comidas lejos de la cocina, ya que el transporte puede hacerse en frio.

Por supuesto, para la cocina al vacío se necesita tener una maquina de empaquetar al vacío.

En cualquier caso, la mayor desventaja que tiene la cocina al vacio es que apenas se produce la reacción de Maillard, que es la responsable del sabor a asado de los alimentos, dejando un sabor basicamente “cocido” por lo que en las recetas más populares los alimentos se cocinan marinados.

Supongo, no he probado aun, que esto se puede solventar con una última etapa de grill o plancha:
Pierna de cordero al vacío, 65 grados, 6h. Se prepara con verduras e hierbas aromaticas en bolsa sellada.
Se saca de la bolsa justo antes de consumir y se pone al grill durante 1-2 min, suficiente para que se dore un poco.
O bien al revés: se dora en la plancha y se mete en la bolsa para cocinarlo al vacio.
Queda dorado por fuera y cocinado al vacio, en su jugo, por dentro, no?
Tengo que probarlo, uhmm!

PD: Al buscar recetas para añadir al post, he visto que en la de arriba hacen esto mismo (“marcar con plancha”) así que debe ser una buena idea :P

PD2: Actualización el 13-2-2011, aqui

Un saludo