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miércoles, 2 de marzo de 2011

Natural = bueno; artifical = malo

Cuando hablamos de comida hay 3 adjetivos que son tabú: artificial, químico e industrial.
Toda la comida o alimento que tenga alguno de esos adjetivos se convierte en algo poco saludable y digno de castigarte a los infiernos.
Por el contrario, sus antónimos, natural, biológico/ecológico y tradicional/casero son añadidos a cualquier comida o alimento que se quiera promocionar. Incluso parece que saben mejor!

Vamos uno por uno:

- Natural vs. artificial:
Si consideramos que aquello que se produce en la naturaleza es natural y aquello que es producido por el hombre es artificial llegamos a que quitando las frutas y verduras frescas, todo lo demás es artificial. El fuego es artificial y por tanto todo lo cocinado es artificial. El frio de la nevera es artificial, no digamos ya los congeladores a - 20 grados. Los monocultivos son artificiales. Criar y matar un animal es artificial. El agua potable es artificial. El azúcar cristalizado es artificial, la harina blanca es artificial, etc. etc.
Todos estos productos o procesos necesitan de la mano del hombre para llevarse a cabo por lo tanto son artificiales,

Sin embargo todos estos ejemplos no son mencionados por ningún talibán de lo natural. Para el(la) sólo los aditivos son artificiales (aunque ya vimos en un post anterior que la mitad son de origen animal o vegetal), solo ciertas técnicas modernas como el uso de microondas, irradiación o liofilización son artificiales. No hablemos de los OMG (Organismos Modificados Geneticamente) que ya comenté en otro post anterior.

Y es que el ser humano ha hecho, a lo largo de su historia, muchas barrabasadas alimentarias y no por ello se debe acusar a todo lo que ha hecho como malo, la mayor parte han sido fruto del fraude que es lo que hay que perseguir.
Por mencionar algunos, la melanina en la leche infantil en China, las contaminaciones con dioxinas en Italia y Alemania o el aceite de colza en España.

-Químico vs. biológico/ecológico:
He de decir que la química, como la biología, la física son ciencias naturales. La diferencia entre ellas es el punto de vista, la escala desde el cual estudian la realidad. Haciendo un simil fotográfico cada una de esas ciencias es un objetivo distinto para la misma camara.
Así, la ecologia sería un gran angular. Se fija en la imagen amplia, las relaciones entre seres vivos.
La biologia sería como un angular, baja un peldaño, se concentra más en los individuos que en el grupo.
La química seria como un teleobjetivo, baja a nivel molecular.
La física (cuántica) sería como un super teleobjetivo, un microscopio que estudia la realidad a nivel subatómico.
Como bioquímico que soy me encuentyro a caballo entre lo bio y lo químico. Y soy capaz de ver la realidad desde ambos puntos de vista.
Paradójicamente, lo bio suele tener buena fama mientras que lo químico no.

Supongo que lo bio queda mas cerca de la experiencia de día a día, mientras que las moléculas son entes abstractos para la mayoria de las personas.
Sin embargo todo es químico, si se ve desde ese punto de vista: el agua es H2O, el azucar es C12O6H12, la vitamina C es ácido ascórbico, la carne son básicamente fibras de actina y miosina, el aceite de oliva son triglicéridos ricos en ácido oléico, etc.
Al mismo tiempo también hay que dejar claro que la misma molécula de ácido ascórbico hay en una naranja de Valencia recién cogida del árbol que en un bote de vitaminas.
Hoy en día las técnicas de síntesis química y purificación posterior son tan buenas que no dejan trazas de nada que no sea lo que se vende. Para eso existen unas técnicas análiticas superpotentes que encuentran residuos muy por debajo del límite de seguridad.
Y las sustancias que se venden como de "grado alimentario" además deben tener un proceso de fabricación donde no entren en juego sustancias tóxicas.
No conozco muchos ejemplos al respecto asi que no se si este es muy buen ejemplo: en la producción de aceite hay varías calidades según se va aumentando el poder de extracción. La primera presada en frio extrae lo que se llama aceite virgen y virgen extra, la segunda en caliente extrae el aceite normal y el residuo que queda puede ser extraido con solventes orgánicos hasta dejar la torta seca de aceite. Este último es el llamado aceite de orujo que no es apto para consumo hasta que no se elimine todo resto de disolventes orgánicos mediante un refinado.
EL análisis del producto final detectaría cantidades de disolventes orgánicos tan bajas com ppb (partes por billón), concentración que ni siquiera se huele. Es decir que si hueles un disolvente orgánico en algún sitio has tomado una dosis mucho mayor que consumiendo ese aceite refinado.

- Industrial vs. tradicional/casero:
Como ya he dicho más arriba, la industria (más bien personas) ha cometido algunos fraudes alimentarios que han hecho mucho daño a su imagen. Pero la gran mayoria de las industrias alimentarias funcionan igual que un pequeño resturante o una cocina de casa pero a mayor escala.
Por supuesto también utilizan técnicas y aparatos que no son asequibles para la pequena escala del aficionado o pequeño profesional pero no por eso las hace perjudiciales. Muchas de ellas, ahora están dando el salto a la cocina pequeña gracias a su popularización, como son todas aquellas englobadas en lo llamado gastronomia molecular: cocina al vacio, liofilización, nitrógeno líquido e hielo seco, destiilación a vacio, etc.
Aquí además he de decir que antiguamente había mayor número de casos de intoxicaciones alimentarias, algunas con resultado de muerte. La higiene que se mantiene en una instalación industrial bien cuidada es mucho mayor que la que hay en cualquier casa.
Además en la industria trabajan expertos con grandes conocimientos teóricos de la materia y la propia industria añade los conocimientos prácticos a la misma.
También hay que tener en cuenta que la industria alimentaria es una industria. Quiere ganar dinero. No esperes que vendan duros a cuatro pesetas. Van a intentar colártela en cuando puedan, un ejemplo:

Aqui en Finlandia es obligatorio poner debajo del precio de venta (PVP) el precio por kilo, de tal manera que puedas comparar una marca con otra auqnue el envase pese distinto. Pues bien las carnes marinadas suelen tener un precio por kilo más barato que las carnes al natural. Cómo puede ser eso? me pregunté. Bien porque en los ingredientes hay agua para hacer la marinada y ene el peso está incluida ese agua. Asi te vende agua a peso de carne (más barata).
Pero es legal porque en la etiqueta pone que contiene agua, especias, carne, etc.


En resumen, no te dejes engañar por el marketing!

Un saludo

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