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lunes, 19 de abril de 2010

Aditivos alimentarios

En general, tenemos la idea de que los aditivos son malos. Nadie duda que mejor la comida natural sin aditivos. Los que sigan este blog sabrán que a mi no me gusta hablar de cosas buenas o malas en alimentación sino hablar de cantidades y necesidades: la diferencia entre una medicina y un veneno está en la dosis.

Pues bien los aditivos alimentarios NO SON MALOS, algunos incluso pueden considerarse positivos para la salud en términos generales y todos son necesarios para conseguir lo que se persigue. Los aditivos valen dinero y si no fueran necesarios no se añadirían.

La idea subyacente es que los aditivos son productos químicos añadidos a la comida natural para beneficio de la industria alimentaria, cuando la realidad es que los aditivos dan propiedades demandadas por los consumidores y la gran mayoría son tan naturales como los alimentos a los que acompañan. La diferencia entre ingrediente y aditivo es muy parcial y viene dada por las listas de aditivos.
Y es que no debemos olvidar que las listas de aditivos alimentarios han sido hechas en occidente (EEUU y Europa) y han considerado como aditivo todos los ingredientes con poca tradición en sus cocinas respectivas.

El ejemplo más en boga es el glutamato. Se le acusa de provoca trastornos del comportamiento, adicción y mil cosas más. El glutamato o ácido glutámico es una molécula sencilla capaz de excitar el receptor del sabor umami. En esto se parece mucho a la sal o al azúcar que son moléculas sencillas capaces de excitar los receptores de sabor salado y dulce respectivamente. Sin embargo estos últimos no considerados como aditivos sino como ingredientes. Por qué?

Ninguno de estas tres sustancias debe ser usado en exceso (los excesos son siempre perjudiciales) pero lo malo de estas sustancias es que hacen su efecto muy eficazmente, dan buen sabor. Y somos nosotros los que no podemos o sabemos controlarnos para no caer en excesos.
La única diferencia entre el glutamato y la sal o el azúcar es la poca experiencia que tienen en su uso los consumidores occidentales. En la cocina oriental ha sido usado desde hace tanto tiempo como la sal o el azúcar y por tanto existe una cultura popular de uso controlado.


Hace tiempo se criticó bastante el uso del acidulante E330, ácido cítrico, como cancerígeno y no se cuantas cosas más. Este ácido cítrico es el mismo que se encuentra en los limones y narajas (citricos de donde coge su nombre) y es central en el metabolismo energético celular (el famoso ciclo de Krebbs o del ácido cítrico)

Además no podemos meter en el mismo saco a todos los aditivos, los hay de origen natural, animal o vegetal, algunos son minerales puros y otros son sintéticos.
Y mucho más importante: todos han sido aprobados por comités de expertos después de estudiar su absorción, metabolismo y excreción en el ser humano y de su uso en alimentos y concentraciones concretas. Algunos aditivos, tras ser estudiado, tienen usos específicos o límites de ingesta que quedan muy lejos de lo que se puede llegar a comer.

Por ejemplo la sacarina se demostró que era cancerigena en ratas (o ratones, no recuerdo bien). La dosis que usaron en ese estudio es cientos de veces superior a un uso normal. Además los efectos cancerígenos se observaron en un uso crónico. Es decir que si extrapolamos a humanos, una persona tendría que tomarse cientos de cafés edulcorados con sacarina al día para incrementar su riesgo de cáncer.

Entre los colorantes, los hay sintéticos (como la tartracina, el colorante de las paellas), que alguien podría considerar peligroso por los residuos químicos que pueda contener. Pero la mayoría son naturales (como la curcumina, el caramelo o el beta caroteno), tan naturales como los colores que la naturaleza nos ofrece y que simplemente se concentran y purifican para un uso más sencillo.


Algo parecido sucede con la mayoría de espesantes (que también funcionan como estabilizantes) como el alginato, el agar, los carragenatos o las gomas xantana, guar, Konjac o gellan, por nombrar unos cuantos.
Todos tienen un origen natural, una planta, un alga o una bacteria. Y deben ser purificados y estandarizados para que las condiciones de uso no varíen de un lote a otro.
Pero esta purificación no es muy diferente, en su esencia no así en su proceso que cada uno tiene su proceso propio de purificación, de la que sufre el trigo o el centeno para obtener sus respectivas harinas.
Igual que pasaba con el glutamato en relación a la sal y el azúcar, los espesantes considerados como aditivos no son muy diferentes que las harinas o los almidones, considerados como ingredientes, mas que la tradición en su uso.

Además, estos espesantes "modernos" son fibras alimentarias. Y la dieta occidental es deficiente en fibra porque la mayoría de alimentos son purificados, por lo que preparaciones con estos aditivos suplen la fibra que escasea en la dieta de un occidental. Desgraciadamente la concentración de espesantes es bastante pequeña, del orden de pocos g por Kg de comida (teniendo en cuenta que la ingesta recomendada de fibra es de 25 g al día). Pero bueno siempre ayuda algo. Por ejemplo las salchichas contienen este tipos de geles para dar forma a la salchicha por lo que la ingesta de fibra es mayor que comiendo la misma carne en forma de filete.

Sería interesante saber donde se originan estos bulos sobre los aditivos alimentarios para entender la razón de querer estigmatizarlos.
Mientras tanto yo los defenderé. En su justa medida, claro!

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