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martes, 30 de junio de 2009

Cocina de otras dimensiones I. Introducción

Vivimos en un mundo estable, con unas condiciones que no cambian más allá de unos estrechos márgenes.
Estamos acostumbrados a que nuestro entorno sea estable. El espacio y el tiempo, las conocidas cuatro dimensiones, no cambian; pese a que Einstein haya demostrado hace casi un siglo que son relativas.
La gravedad es otra variable a la que estamos acostumbrados y sobre la que no reparamos. Sólo si estuviéramos en una nave espacial echariamos en falta la gravedad y sus efectos, p.ej. como contener líquidos y como beberlos.
Pero bueno, todo esto no tiene nada que ver con la comida.

Sin embargo sí existen otras variables, otras dimensiones, a las que también nos hemos acostumbrado y que sí tienen que ver con la comida, en concreto con la cocina: la presión y la temperatura.

Conservamos los alimentos entre -18 y 4 grados y cocinamos en un entorno de temperaturas entre los 100 y los 300 grados y siempre a presión ambiente, es decir a 1 atm.

Pues bien, esto no es una verdad absoluta, podemos modificar la presión y la temperatura ,cambiando las dimensiones sobre las que se mueve la cocina.

Dos leyes físicas deben ser tenida en cuenta para entender este viaje transdimensional:
La primera es que el volumen, la presión y la temperatura van de la mano en el caso de los gases. Esto quiere decir que modificando una de las ellas se modifican las otras.
La segunda es que el estado físico de las sustancias depende de la presión, de la temperatura y de las concentraciones de las sustancias mezcladas.

Desde la escuela nos enseñaron que el agua se congela a 0 grados e hierve a 100 grados.
Esto es solo cierto en determinadas circunstancias, que en la realidad nunca se dan: agua pura y presión atmosférica (1 atm = 1013 mbar, que sólo sucede a nivel del mar, un día soleado con un anticiclón encima)

Inciso. Un concepto equivocado pero muy extendido es creer que el agua se
evapora sólo al hervir (por ejemplo leáse la letra de “Mi agüita amarilla” de
Toreros muertos donde dice: ”el sol calienta mi agüita amarilla, la pone a 100
grados, la manda para arriba”)
En realidad el agua se evapora a cualquer
temperatura, y está más relacionada con la humedad relativa del aire que la
rodea que con su propia temperatura.
Seguimos. Por ejemplo el agua salada es líquida por debajo de cero, más cuanto mayor sea la concentración de la sal (2 grados bajo cero en el caso del agua de mar, 3,5% de sal). Esto se usaba antigüamente para enfriar: se usaban barras de hielo en baño de salmuera (agua + mucha sal)
Si seguimos enfriando se va produciendo hielo, pero que esta hecho de agua pura. Es lo que pasa con los helados de hielo (flax), si chupas fuerte te llevas todo el sabor y todo el color, dejando un trozo de hielo blanco (agua pura congelada).


Si el volumen es pequeño, la cantidad de sal se va concentrando en cada vez menos cantidad de agua líquida. Hasta una temperatura, llamada punto eutéctico, que en el caso del agua y la sal común es de 21 grados bajo cero, donde se congela el agua y la sal juntos.

Si lo que añadimos es alcohol, o usamos bebidas alcohólicas, pasa lo mismo. La cerveza por ejemplo, con una concentración de alcohol en torno a 4-5%, se congela en el congelador (a 18 bajo cero). Pero el vodka, con un contenido alcohólico de 40%, no.

Sin embargo, sí podemos congelar vodka usando nitrógeno líquido ( a 200 bajo cero)
En el otro extremo, si usamos agua con azucar (hasta 500 g/l) podemos alcanzar temperaturas de ebullición de 140 grados, muy por encima de lo usual, incluso por encima de la olla a presión.
Pasa lo mismo si variamos la presión. En una olla a presión se alcanzan temperaturas de 130 grados a una presión algo menor a 2 atm.

Y al revés, bajando la presión lo suficiente podriamos ver el agua hervir a temperatura ambiente. Agua que aunque hierva no quemaría, ni cocinaria por tanto, porque está a la temperatura ambiente. Por ejemplo los montañeros saben que cuanto más alto están más fácil hierve el agua pero más díficil es cocinar. La razón es que la temperatura de ebullición baja con la presión atmosférica que disminuye con la altitud.

Otra caracteristica interesante de todas las sustancias es la sublimación, pasar de sólido a gas sin pasar por el estado líquido, congelando y bajando la presión lo suficiente (menos de 0,1 atm en el caso del agua), proceso llamado liofilización.

Así, tenemos que:
- Cocinando a baja temperatura y baja presión tenemos la cocina al vacío.
- Usando alta presión y alta temperatura tenemos la cocina ultra rapida.
- Y usando nitrógeno líquido e hielo seco, a muy bajas temperaturas, tenemos la cryo-cocina.
- Liofilización, proceso en el que el hielo pasa a vapor sin pasar por el estado líquido y manteniendo por tanto la estructura del alimento. Se obtienen alimentos secos pero fácilmente rehidratables, crujientes y con todas las vitaminas y minerales.

Un saludo

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