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viernes, 19 de agosto de 2011

Manda huevos

Empecé este blog con una entrada sobre la leche que es nuestro primer alimento como mamíferos que somos. Pues bien, en cocina, en importancia, por encima de la leche están los huevos!

El huevo, es un ingrediente maravilloso para la cocina.

Aunque está formado por más partes, las más interesantes son la yema y la clara.

La cáscara puede usarse como un envase sorprendente sólo tienes que vaciarlo con una jeringuilla, llenarlo otra vez con lo que quieras y tapar los agujeros de nuevo!

La clara y la yema se pueden usar juntas o por separado, dando al huevo sus propiedades coagulantes, aglutinantes, espumantes, anticristalizantes, emulsionantes, colorantes y aromatizantes.

Dejamos la capacidad gelificante para el final ya que es de la que más quiero comentar.

La clara tiene propiedades espumantes gracias a las proteínas que contiene, principalmente lisozima y globulinas. Además la ovomucina estabiliza la espuma formada y el resto de proteínas, al coagular, fijan la espuma si se calienta. Por ejemplo en el caso del merengue.

Las proteínas de la clara también posibilitan la adición de grandes cantidades de azúcar sin que este cristalice. Esto lo sabe cualquiera que haya hecho un par de recetas de pastelería.

Los fosfolípidos de la yema, por otra parte, permiten la formación de emulsiones agua-aceite haciendo, por ejemplo, que se ligue la mayonesa de manera estable.

Además de todo lo anterior, la clara tiene su aroma propio y la yema su color característico que cede a los alimentos con los que se mezclan.

El pH alto, por encima de 8, del huevo junto a la proteínas de la clara y yema hacen al huevo batido el rey de la reacción de Maillard, que no es otra cosa que el dorado que aparece al dar un baño de huevo batido a los rebozados, a las empanadas y similares y en pasteleria.

Vayamos ahora con la capacidad gelificante y aglutinante. El huevo, o la clara y la yema por separado son los geles más utilizados en la cocina tradicional. Esta propiedad se usa para elaborar natillas, flanes y puddings pero también tortillas, rebozados o un simple huevo frito o cocido, que no son más que geles, esto es sustancias que pasan de líquidos viscosos a sólidos aparentes al cambiar una característica del medio, en este caso la temperatura.

Los componentes del huevo además son geles irreversibles ya que una vez han gelificado, vuelto sólidos, no revierten a su estado líquido original. Puedes aprovechar esto para darle una forma divertida a tu huevo frito.

Al gelificar también puede ser utilizados como aglutinantes, es decir como pegamentos, por ejemplo para pegar la carne de las albondigas, las patatas de la tortilla o el resto de ingredientes del paté.

Una de los “descubrimientos” de la gastronomia molecular es que no todas las proteínas de la clara gelifican al mismo tiempo, es decir a la misma temperatura sino que lo van haciendo progresivamente aunque en un estrecho rango de temperaturas.

La ovoalbúmina es la proteína mayoritaria de la clara (en realidades una familia de proteínas no una sola, por ejemplo con el tiempo forma S-albumina que gelifica a 94C), un 55-60% del total y gelifica en el margen 72-94,5C,

La conalbumina u ovotransferrina constituye el 13% del total y es la que a más baja temperatura y gelifica, a los 57,3C, pero como comento más abajo el resto de proteínas incrementan esta temperatura en el huevo completo.

La ovoglobulina, que constituye el 8% del total proteíco de la clara, gelifica a los 72C, por lo que un huevo mantenido a 75C gelificaria la ovoalbumia, la conalbumina y esta ovoglubulina dando una textura distinta del huevo matenido a 60C pero distinto del cocido totalmente.

Por último la lisozima, 3,5% dell total gelifica a 81,5C, mientras que la ovomucina, sólo el 2% del total proteíco y la proteína ovomucoide, 11% del total gelifican por encima de los 90C.

Debo decir que la temperatura de gelificación no es puntual sino que además depende del tiempo sometido a esa temperatura por lo que no sucede como con la temperatura de solidificación de una sustancia (por eso no se habla de solidificación sino de gelificación)

La textura final del huevo depende entonces de la historia térmica a la que le hayamos sometido.

Así en resumen, si mantenemos la clara a una temperatura precisa y un tiempo determinado, gelificaran solo unas proteínas pero no otras, dando al conjunto de la clara una textura diferente a cuando gelifican todas. Hay que tener en cuenta que las proteínas en disolución interfieren en la coagulación del resto de proteínas por lo que al ir coagulando dejan de interferir y pueden empezar a coagular el resto. De aqui que el tiempo de cocción sea también importante.

Algo parecido pasa con los lipoproteínas de la yema, podemos conseguir distintas texturas coagulando unas sí y otras no.

La foto es del blog Khymos dode se aprecian las distintas texturas del huevo mantenido a distintaas historias térmicas.

Y aquí un video de Khymos también con las distintas texturas conseguidas por la yema con distintas historias térmicas.



Si coagulamos con calor se produce la tipica yema de huevo duro que llega a ponerse verde a altas temperaturas debido a la liberación y posterior oxidación del hierro que contiene.

En cambio si coagulamos con frío conseguimos una textura similar al paté, que se puede untar. Basta con congelar el huevo entero 2-4 días, a más tiempo más dura queda la yema. Se deja descongelar en la nevera y se separa la clara líquida de la yema gelificada.

Una receta que he desarrollado y a la que llamo huevo finlandés consiste congelar el huevo 2-4 dias en congelador. Ahora ponemos a cocer el huevo durante 7-9 min, echándolo en agua hirviendo. Se cuaja así la clara pero no la yema.

La clara se ha gelificado casi totalmente con 5 min pero el calor no ha llegado a la yema que está untable. Con 9 min. el calor alcanza la yema y la cuaja eliminando el efecto de la congelación posterior..

Lo llamo huevo finlandés en honor a que lo he desarrollado aquí en Finlandia y a que se hace con congelación (como el invierno finés) y calor (como la sauna finesa)

Queda así: de izquierda a derecha, tras 3, 5, 7, 9 y 11 min de cocción.

Iba a añadir un paso de disolución de la cáscara con vinagre fuerte (10% o más de ác. acético) o ác. citítrico, pero no pega con el caracter dulce de los finlandeses :)

Espero que os guste!

Un saludo

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