Grandes inventos de la gastronomía II (conservación industrial)

Si en un post anterior hablaba de como de la necesidad de conservar los alimentos se hizo virtud en la gastronomía tradicional, en este post quiero comentar como en la conservación industrial la gastronomía no ha salido ganando (con excepciones, claro)
¿Por qué? Porque la industria no quiere que comas cosas deliciosas, quiere que comas más y más.

Varios son los métodos desarrollados por la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos, vamos a verlos uno a uno:

Ultracongelación – cadena del frío: Uno de los más extendidos. Los alimentos frescos se ultracongelan (brusca bajada de la temperatura para que los cristales de hielo sean lo más pequeño posible) y posterior transporte hasta el consumidor final a una temperatura menor de -20 grados.
Sin embargo de aquí no ha salido ninguna maravilla gastronómica más allá de extender el consumo de frutas y verduras fuera de temporada, que ya es bastante.
Bueno, en realidad sí que hay una excepción a lo anterior: los helados. Un alimento que se ha desarrollado, y mucho, gracias a la industria. Y que hoy en día se puede consumir durante todo el año!

Tratamiento térmico – Pasterización – UHT – enlatado: Sin duda el más extendido por encima de la cadena del frío. Las conservas en lata, tarro de cristal o brick es el método universal, no solo de conservar, sino de transportar alimentos. La leche, como ejemplo más destacado, no es sin embargo ninguna maravilla gastronómica. Yo sólo destacaría en este apartado la fabada asturiana Litoral y el tomate frito Orlando, alimentos básicos, junto a las latas de atún, de cualquier acampada que se precie.

Empaquetado en atmosfera modificada: Método bastante nuevo de alargar la vida útil de alimentos frescos. Sin embargo no modifican las características organolépticas del mismo y por tanto poco se puede decir de su aspecto gastronómico. Comentar aquí que estoy desarrollando un método para preparar y empaquetar fruta con burbujas que espero que sea un éxito a nivel de conservación y a nivel gastronómico.

Liofilización: Un proceso de secado que da mucho juego en la nueva gastronomía molecular debido a que se mantiene la forma y es fácilmente rehidratable (con otro sabor si se quiere) pero que aún no ha llegado a la gran restauración. En mi opinión tiene mucho futuro. ¡Veremos!

Películas comestibles: Son finas capas de geles desecados, parecidos a plásticos pero comestibles. En mi opinión, una curiosidad que se debe desarrollar mucho más aún. Pero poca cosa todavía. Sólo he visto alguna aplicación como protector y salsa a la vez en carne cruda, de tal manera que sólo hay que meterla (la carne) en el horno y sale cocinada con salsa y todo.

Radiaciones ionizantes: Se utilizaron mucho durante un tiempo pero se dejaron de usar por el miedo a todo lo que huela a nuclear. He de decir que no hay ningún peligro. Las radiaciones ionizantes que se usan son como balas usadas. La pistola sería la máquina que las produce, las dispara a los alimentos, mata a los microorganismos y ya está. No deja residuo, ni modifica el alimento.

Conservantes: Moléculas capaces de interferir en el crecimiento de los microorganismos que estropean los alimentos. Siempre queda la duda de si interfieren también en los microorganismos que conviven con nosotros en nuestro aparato digestivo y que hacen mucho bien.

Desde luego, estas dos últimas técnicas no tienen aplicación alguna en la gastronomía…. aún.

Un saludo

El precio de la seguridad (alimentaria en nuestro caso)

Finlandia es el pais más seguro (en alimentación) del mundo. Aquí es impensable un escádalo como el del aceite de colza en España, el de los quesos con dioxina de Italia o el de la melamina en la leche de China.

Como ejemplo contar que el año pasado participaba en un proyecto para desarrollar un marinado para la carne de pollo, el cual disminuyera el riesgo de intoxicación por Campilobacter. El Campilobacter y la Salmonella son las dos bacterias más comunes a la hora de producir intoxicaciones alimentarias.

El proyecto empezó en Mayo del 2008 y allá por Agosto ya habíamos desarrollado un par de formulaciones con buenos resultados en carne contaminada con cepas de laboratorio. La siguiente fase era esperar a una contaminación natural en alguna granja para probar los marinados en pollos contaminados con cepas salvajes.
Pues bien, a día de hoy, finales de Abril del 2009, todavia no se han dado tales contaminaciones y no se han podido probar los marinads en carne de pollo contaminado de manera natural.
El proyecto sigue sin mí ya que ahora me dedico a mi propia empresa : Gourmetologia (recomiendo una visita virtual encarecidamente jeje)

Este nivel de seguridad se debe a varios factores, el principal de ellos es lo estrictos que son los finlandeses a la hora de seguir las reglas, leyes, directiva o normas que se les dan, no solo a los granjeros sino a los finlandeses en general.
Si el supermercado cierra a las 21h, a las 21:00:10 no se puede entrar. Y no hay excusas. Da lo mismo si has perdido la cartera donde llevas el dinero y la tarjeta del bus, como me pasó una vez. Nada, a casa andando! Eso sí, al día siguiente la cartera estaba allí, con el dinero, las tarjetas de crédito y todo lo demás que llevaba. No faltaba nada.

Y ni siquiera discuten. La ley es la ley y punto.

Como aquella vez que iba con un amigo en el tren. Teniamos un billete de 3 días de tal manera que al montarte en el tren escribías el día y la hora y te servía hasta el día siguiente a la misma hora. Pues con el billete del último día, de vuelta a Helsinki desde Rovaniemi (el viaje dura 15 horas) paramos en Kuopio (a medio camino) para verlo. De tal manera que el siguiente tren que cogimos llegaba a Helsinki 15 min. más tarde de la hora que cubría el billete de tren. El revisor nos hizo pagar un billete extra, por esos 15 min extra. Lo único que hacía era señalar la hora del billete y mostrarnos la hora de llegada a Helsinki mientras decía que no con la cabeza (sólo hablaba finés y nosotros no, aunque le entendimos algo así como “no vale”). No se molestó en darnos más explicaciones.

Estos días estoy peleándome con esa misma inflexibilidad al montar la empresa a la que me refería antes. Y esa misma inflexibilidad aplicada a la burocracia es de locura.
Los productos que yo vendo están en polvo. No tienen nigún riesgo microbiológico más alla del que tengan en origen. Y como los compro en una empresa finlandesa ya han tenido que pasar los estrictos controles necesarios.
Pues bien, la ley de la alimentación dice que cuando se transporten alimentos, debe hacerse en un vehículo “fácilmente lavable”. Parece lógico, no? Igual que las cocinas donde se preparan deben ser fácilmente lavables pues los vehículos que transportan la comida también.
Pero, y si estos alimentos están empaquetados? No se menciona nada! No importa!
Y si además de empaquetados se transportan en cajas con tapa y “fácilmente lavables”. En caso de rotura del paquete, se lava la caja y ya está. En cualquier caso se lavan despues de cada uso, igual que las cocinas.
Pues no. La ley dice que el vehículo debe ser fácilmente lavable. Y punto.
Si quiero transportar 1 kg de metil-celulosa en polvo, valorado en 80 euros, debo comprarme una furgoneta porque mi coche particular no vale (ya que al tener tapiceria no es “fácilmente” lavable). Tampoco puedo alquilarla porque necesita se aprobada por el organismo competente. La única opción es usar una compañia de transporte autorizada para transportar comida. Y eso tiene un coste (en este caso 34 euros + IVA), el coste de la seguridad.

Un coste que en mi caso asumirá el cliente, si le interesa, pero que hace mi producto sea más caro o sea menos atractivo.
Y este es el verdadero coste de la seguridad: cuántas cosas no se llegan a producir-vender porque la seguridad los hace tan costosos que no son rentables.

Este exceso de seguridad explica, bastante, el precio de la comida en Finlandia. Pero también explica la falta de alternativas en la cocina finlandesa, cualquier innovación necesita ser aprobada como segura, con sus correspondientes costes y con sus correspondientes casos donde se rechace por el “principio de precacuión”.

Pero esto, a otra escala pasa en todo el mundo.
En un blog amigo comentaba que pasaría si el jamón serrano o el queso azul no estuvieran ya inventado y alguién los inventara hoy en día.
El queso azul se produce por una infección on mohos del queso fresco. Mohos que producen micotoxinas cuando crecen en cereales, pero que no lo hacen cuando crecen en el queso fresco, no se sabe muy bien el porqué?
Y que decir del jamón, la pata del cerdo que pisa su propia mierda y que sin cocinar ni nada es comestible tras un proceso de salado y secado. En EEUU, por ejemplo,no ha sido aprobado hasta hace dos días, como aquel que dice.
Definitivamente, esto no lo aprobarían las autoridades sanitarias de hoy en ningún caso.

Y nos quedariamos sin jamón de pata negra y sin queso azul.

Este es el verdadero precio de la seguridad, el coste de oportunidad!!!

Un saludo