Grandes inventos de la gastronomía II (conservación industrial)

Si en un post anterior hablaba de como de la necesidad de conservar los alimentos se hizo virtud en la gastronomía tradicional, en este post quiero comentar como en la conservación industrial la gastronomía no ha salido ganando (con excepciones, claro)
¿Por qué? Porque la industria no quiere que comas cosas deliciosas, quiere que comas más y más.

Varios son los métodos desarrollados por la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos, vamos a verlos uno a uno:

Ultracongelación – cadena del frío: Uno de los más extendidos. Los alimentos frescos se ultracongelan (brusca bajada de la temperatura para que los cristales de hielo sean lo más pequeño posible) y posterior transporte hasta el consumidor final a una temperatura menor de -20 grados.
Sin embargo de aquí no ha salido ninguna maravilla gastronómica más allá de extender el consumo de frutas y verduras fuera de temporada, que ya es bastante.
Bueno, en realidad sí que hay una excepción a lo anterior: los helados. Un alimento que se ha desarrollado, y mucho, gracias a la industria. Y que hoy en día se puede consumir durante todo el año!

Tratamiento térmico – Pasterización – UHT – enlatado: Sin duda el más extendido por encima de la cadena del frío. Las conservas en lata, tarro de cristal o brick es el método universal, no solo de conservar, sino de transportar alimentos. La leche, como ejemplo más destacado, no es sin embargo ninguna maravilla gastronómica. Yo sólo destacaría en este apartado la fabada asturiana Litoral y el tomate frito Orlando, alimentos básicos, junto a las latas de atún, de cualquier acampada que se precie.

Empaquetado en atmosfera modificada: Método bastante nuevo de alargar la vida útil de alimentos frescos. Sin embargo no modifican las características organolépticas del mismo y por tanto poco se puede decir de su aspecto gastronómico. Comentar aquí que estoy desarrollando un método para preparar y empaquetar fruta con burbujas que espero que sea un éxito a nivel de conservación y a nivel gastronómico.

Liofilización: Un proceso de secado que da mucho juego en la nueva gastronomía molecular debido a que se mantiene la forma y es fácilmente rehidratable (con otro sabor si se quiere) pero que aún no ha llegado a la gran restauración. En mi opinión tiene mucho futuro. ¡Veremos!

Películas comestibles: Son finas capas de geles desecados, parecidos a plásticos pero comestibles. En mi opinión, una curiosidad que se debe desarrollar mucho más aún. Pero poca cosa todavía. Sólo he visto alguna aplicación como protector y salsa a la vez en carne cruda, de tal manera que sólo hay que meterla (la carne) en el horno y sale cocinada con salsa y todo.

Radiaciones ionizantes: Se utilizaron mucho durante un tiempo pero se dejaron de usar por el miedo a todo lo que huela a nuclear. He de decir que no hay ningún peligro. Las radiaciones ionizantes que se usan son como balas usadas. La pistola sería la máquina que las produce, las dispara a los alimentos, mata a los microorganismos y ya está. No deja residuo, ni modifica el alimento.

Conservantes: Moléculas capaces de interferir en el crecimiento de los microorganismos que estropean los alimentos. Siempre queda la duda de si interfieren también en los microorganismos que conviven con nosotros en nuestro aparato digestivo y que hacen mucho bien.

Desde luego, estas dos últimas técnicas no tienen aplicación alguna en la gastronomía…. aún.

Un saludo