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domingo, 8 de marzo de 2009

Los grandes inventos de la gastronomía I

La gastronomía es parte de la historia.
Los pueblos de todo el mundo han ido acumulando experiencias para preparar los alimentos que tenían a su alcance de la mejor manera posible. Y hay que tener en cuenta que los alimentos tienen una temporada y luego no están disponibles. Para alargar la temporada y poder utilizar esos alimentos aunque no fueran frescos se han ido acumulando métodos de conservación.
Muchas soluciones de conservación de alimentos perecederos, como el queso o el jamón, han alcanzado sitio propio en cualquier enciclopedia de la gastronomia.

Estas soluciones mágicas son las siguientes:

- El jamón ibérico: Salar y curar las patas del cerdo producen uno de los mejores alimentos.

- Otros embutidos: Chorizo, morcilla, lomo embuchado, etc. La adecuada mezcla de carne y grasa de cerdo con especias produce un producto que dura meses y está buenisimo.


- Queso: O como transformar la leche perecedera en días, horas si no se refrigera, en un alimento que dura meses y además está buenisimo. SIn hablar de la variedad existente.
- Salazones: La manera más adecuada de mantener pescado fuera de temporada. Ejemplo típico es el bacalao o los arenques.

- Ahumado: Los salmones suben los rios a desovar en primavera donde eran pescados en abundancia. Hoy en día el salmón ahumado es un manjar donde ayer era una necesidad de conservar las proteínas del pescado para el alrgo invierno.
- Mermelada: Comemos fruta duante todo el año , al menos antes de la globalización, gracias a esta manera de conservarla.
- Encurtidos o productos en vinagre: No son mis favoritos pero aportan variedad en una comida.
- Secado y molido: principalmente se hahecho con cereales, pero también con legumbres, garbanzos, judias. La harina resultante, mientras se mantenga seca, dura años.

Una de las cosas que me sorprende es que no haya ningún producto tradicional en el que se use el alcohol para conservarlo. Se usa la sal, azúcar, ácidos orgánicos, especias, etc pero el alcohol no. Y eso que se conoce desde largo tiempo sus propiedades antibacterianas. De hecho en la antigüedad apenás se bebía agua de las fuentes y pozos, y siempre fresca. Lo normal era beber bebidas fermentadas, cerveza, vino, sake o similares. Cada región del mundo tiene su bebida propia.
Supongo que lo considerarían un derroche, el utilizar licor para conservar la comida, mejor tomarlo sólo.

Lo más parecido que he encontrado ha sido esto

El pene de Rasputín, famoso por su potencia sexual, conservado en alcohol de vodka :D

Un saludo

2 comentarios:

Mario Estévez dijo...

Buen ejemplo porque la chata que mira la picha de Rasputín tiene cara como de decir: "ahí que me la como!!!"
Ahora en serio, esto que comentas en este post es básicamente algo que se suele explicar, de forma algo más pormenorizada, en las primeras lecciones de la asignatura de Tecnología de los Alimentos. Los métodos que de forma empírica se desarollaron en diferentes zonas del planeta, vinieron a resolver un problema grave: la extremadamente corta vida útil de los alimentos frescos (particularmente los de origen animal). Hay que tener en cuenta, que como ocurre con ciertos animales salvajes (leones) la provisión de alimentos por parte del hombre se producía de forma irregular a lo largo del año, de tal manera que en un momento determinado (sacrificio de un animal) una familia se podía encontrar con 400 kilos de carne imposible de consumir como tal (fresco) en 10-15 días. En épocas en las que no existía el frío industrial, la desecación de una pata de cerdo o la coagulación de la leche y posterior deseación del coágulo resultante, eran procesos considerablemente largos y costosos, pero no había otra cosa. Cada pueblo o cultura utilizaba los medios que tenían a su alcance y en muchas ocasiones las condiciones atmosféricas (temperatura, humedad...)condicionaba los métodos tradicionales de conservación de los alimentos. No es de extrañar, entonces, que la desecación de salazones cárnicas se hicieran en el sur de Europa mientras que la elaboración de salchichas cocidas o ahumadas fuera típico de los paises centroeuropeos y nórdicos. Con el paso de los años y de lis siglos, todavía hoy siguen siendo estos procedimientos y estos productos "típicos" de las zonas donde originariamente se desarrollaron. En la actualidad, se podría hacer jamón ibérico en cualquier parte del planeta, en cualquiera. Es una cuestión de dinero y aún más: de la preferencia de los consumidores de cada zona por cada producto, y es que,aún en el mundo globalizado donde vivimos, en el sur de Europa se siguen apreciando más los productos curados que en el norte de Europa mientras que aqui se consumen muchas más salchichas que enel sur. Costumbre, que se llama. La cuestión es que el producto resultante de esos métodos que inicialmente se desarrollaron para conservar alimentos perecederos, tenían unas características sensoriales muy superiores a la materia prima perecedera de partida: es mas placentero comer jamón que carne fresca pasada por la lumbre. En la actualidad, no tiene sentido seguir elaborando jamón curado para conservar la carne: se podría congelar durante meses y el coste sería infinitamente más bajo. Los métodos que inicialmente se utilizaron para CONSERVAR, en la actualidad se siguen utilizando para DIVERSIFICAR. Nadie diría que la industria del Ibérico es una industria conservera, aunque los productos que elabora sean autoestables porque los procedimientos que se siguen utilizando, llevan implícito el fin original de la conservación. Saben ustedes de donde viene el nombre "salario"? de la SAL, con la que se pagaba en el imperio romano por ciertos trabajos. Fue precisamente en esta época cuando se datan la elaboración de las primeras salazones cárnicas.

Sibarita dijo...

Pues sí, Dr. Estévez, todo eso, y más, era lo que tenía en la cabeza al escribir el post.
Como se ha hecho de la necesidad, virtud!

Como siempre, sus comentarios, un placer complementario.

Un saludo