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miércoles, 26 de agosto de 2009

Cocina para ingenieros

Se puede considerar la cocina como una transferencia de calor entre una fuente de calor y los alimentos y como una trasnferencia de materia entre unos alimentos y otros.
La transferencia de calor viene determinada por la fuente de calor:
- fuego de abajo a arriba
- grill de arriba a abajo
- microondas de dentro a fuera
- horno de fuera a dentro

La transferencia de materia viene determinada por gradientes de concentración que a su vez vienen determinados por los alimentos incluidos en la receta y por el medio que los rodea: aire, agua, vapor o aceite.

Los gradientes de concentración a su vez, tienden al equilibrio mediante transferencia de líquidos, o sea agua que arrastra los componentes solubles.

El medio que rodea los alimentos tambien determina a que temperatura se cocinan los alimentos:
- El aire permite calentamientos tan altos como el horno, la parrilla o el grill lo permitan, que pueden ser de hasta 400 grados.
- El agua sin embargo limita el calentamiento a 100 grados
- El vapor sube la temperatura un poco más de 100 grados, pero no más de 110.
- El aceite se puede calentar hasta casi los 200 grados.
El medio que rodea los alimentos también determina las transferencias de materia:
- El aire evita las transferencias entre unos y otros formándose una costra en la parte externa.
- El agua disuelve las sustancias polares, sales, azúcares, proteínas etc y las mezcla con las mismas de otros aliementos que haya en la misma cazuela
- El vapor actua como el agua pero apenas permite disolución, y por tato mezcla, de nada, mantiene por tanto las vitaminas, minerales, proteínas, etc en el alimento que las contiene
- El aceite disuelve las grasas a la vez que se infiltra en el alimento aumentando su contenido en grasa.

Las combinaciones de todo lo anterior nos da las distintas maneras de cocinar los alimentos:
- Freir: alimentos en un baño de aceite con fuego por debajo
- A la plancha: alimentos al aire con fuego por debajo
- Asar: alimentos al aire en el horno
- Al fuego o a la brasa: alimentos al aire y calor desde abajo o un lado
- Grill: alimentos al aire con fuente de calor desde arriba
- Cocer: alimentos en un baño de agua con fuego por debajo
- Al vapor: alimentos en baño de vapor con fuego desde abajo
- Microondas: se calienta el agua natural contenida en los alimentos
Y en todo ello hay que tener en cuenta el tiempo que mantenemos los alimentos a esa determinada temperatura, inmersos en ese medio que los rodea y junto a qué otro alimentos.

Todo esto, y mucho más, es lo que deben conocer los ingenieros que pasen por la cocina.

Las reacciones químicas, que también se dan pero necesitan tiempo, las dejamos para los científicos que ls ingenieros no tienen paciencia :D


Un saludo

1 comentario:

Mario Estévez dijo...

Que pasa colega!!!!!
Como va esa vida???? Dime haz el favor, tu id en messenger o skype pa que te pueda contactar, charlar y de paso concretar como nos vamos a ver cuando vengais a Cáceres!!!!

Un abrazo amigo!