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domingo, 9 de agosto de 2009

Cocina de otras dimensiones V. Liofilización

El agua es la única sustancia conocida que se encuentra en los tres estados en la naturaleza: hielo, agua y vapor. Esto quiere decir que en las dimensiones de presión y temperatura que se dan en La Tierra todas las demás sustancias se encuentran fuera de uno o dos estados.
Es como si las condiciones naturales de presión y temperatura de La Tierra se hubieran configurado en torno a las caracteristicas físico-químicas del agua.
Lo único que no se produce en las condiciones naturales de La Tierra es la sublimación del agua, ya que sólo se produce a presiones muy bajas. Por eso la liofilización es un proceso “raro”.

Todas las sustancias tienen tres estados naturales: sólido, líquido y gaseoso. Y cada punto de presión y temperatura define uno de ellos. Excepto en los límites entre ellos, donde están a la vez en los dos estados.
Por ejemplo a 100 grados y 1 atm. coexisten el agua líquida hirviendo y el vapor de agua condensándose.


Más aun, en el punto triple coexisten los tres estados a la vez.

A presiones por debajo del punto triple no existe el estado líquido y los cambios de estado se producen entre gas y sólido, proceso llamado sublimación. En el caso del agua, el punto triple es 0,006 atm y 0,01 grados.

La liofilización es un proceso de secado en el que se aprovecha el concepto de sublimación, esto es el paso de sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Asi si bajamos la temperatura por debajo de los 0,01 grados (congelamos auque sea un poco) y posteriormente disminuimos la presión por debajo de esos 0,006 atm (muy alto vacío) el simple calor ambiente sublimará el hielo y lo convertira en vapor. Si ese vapor lo retiramos para que no aumente la presión, llegaremos a eliminar toda el agua del alimento. Como partiamos de una pieza sólida, congelada, la estructura se mantiene bastante intacta. Y sólo hemos eliminado el agua. Ni las vitaminas ni los antioxidantes se han degradado ni los minerales se han evaporado. Asimismo la mayoria de las sustancias que dan sabor se matienen.

Así que un liofilizador es un aparato con estanterias y una bomba de vacío muy potente que hace pasar los gases extraidos por un congelador para congelarlos de nuevo.

El alimento liofilizado mantiene una estructura microporosa muy fácil de rehidratar, si es lo que se desea, incluso con otro sabor diferente como zumo de frutas, café o caldo de pescado pudiendo obtener setas con sabor a café o fresas con sabor a naranja (más el natural de la fresa, claro)


Queda, en cambio, ligero y crujiente si se come tal cual queda tras liofilizar. O bien se puede cubrir con una cobertura de chocolate o láminas de oro.
Tambien se puede pulverizar y usar como una especie más!

Por otra parte, al estar completamente seco, se mantiene por largo tiempo sin necesidad de refrigerar (siempre y cuando no haya humedad ambiental que lo rehidrate)

Un saludo

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