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domingo, 8 de junio de 2008

Sabor sabor

Aqui teneís a Rosarillo, cantando una canción dedicada a la entrada de hoy :D



En un blog dedicado a la comida no podía faltar una entrada dedicada al sabor, o mejor dicho a los sabores, que como todo el mundo sabe son …. cinco!
Cómo? Que creías que eran cuatro?

Pues no. En realidad son cinco los sabores básicos oficiales pero hay algunos más que aun no están muy bien determinados. Vamos a verlos:

Los sabores oficiales son: salado, dulce, ácido, amargo y umami.
Este último aun es poco conocido (incluso no me sale en el diccionario de WORD donde redacto esto) pero está definido como el sabor a carne sin sal.

El sabor es un sentido químico, al igual que el olor. Pero son diferentes aunque estén muy relacionados ambos en la producción de la misma sensación al comer. La diferencia se puede notar entre comer algo cuando se está constipado (sin la componente retronasal odorífera del alimento) o no.

La sensación que llamamos gusto viene dad por receptores que se excitan al encontrar ciertas moléculas y desencadenan un impulso nervioso que llega hasta el cerebro donde es identificado como un sabor.

Cada sabor tiene una molécula típica, excitadora de ese tipo de receptor pero no sólo es excitada por esa molécula sino que existen más del mismo tipo, que “tienen el mismo sabor”, lo que quiere decir que excitan el mismo receptor aunque puede haber una diferencia de intensidad en la excitación.

- La sal, cloruro sódico, es la molécula modelo excitadora del receptor del sabor salado. El cloruro potásico también lo excita aunque con menor intensidad. Precisamente es la “sal” que se usa en las dietas bajas en sodio.

- El azúcar común o sacarosa es la del sabor dulce pero, como todo el mundo sabe, hay muchas otras moléculas dulces: glucosa, fructosa, sacarina, aspartato, etc. Unas más dulces que la sacarosa y otras menos. De hecho se usa un índice, llamado índice edulcorante estándar, para medir su dulzura, con un valor 100 para la sacarosa y, por ejemplo, 70 para la glucosa y entre 300 y 700 la sacarina. Esto significa que la glucosa es sólo un 70% de dulce que la sacarosa, mientras que la sacarina es entre 3 y 7 veces más dulce, a igualdad de cantidad, se entiende.

- Los ácidos son las moléculas modelo del sabor ácido. Ácidos como el clorhídrico o el cítrico. Aquí también hay unos más ácidos que otros aunque no exista un índice de acidez.

- La quinina o la cafeína son las moléculas que se usan como modelo del sabor amargo aunque también hay muchas más.

- Y por último, el glutamato es el modelo del sabor umami.

Además de estos, existen otra serie de sabores como el metálico o los que yo llamo ”térmicos” ya que dan sensación de calor o frío en la boca.
El sabor metálico es aquel que queda al chupar un metal o si en la comida hay metales disueltos.

Los sabores térmicos se diferencian entre los que producen calor o picor: picantes, y los que producen sensación de frescor. La molécula modelo del picante es la capsaicina (la que produce el picante en la guindilla o chili) o la piperina (de la pimienta negra) y la del frescor es el mentol o el eucaliptol.

Los sabores, evolutivamente hablando, han actuado como indicadores positivos o negativos. El sabor dulce está asociado a las calorías, el umami a las proteínas, el salado a los minerales y el ácido a las vitaminas, necesarios de la dieta. Son por tanto sabores positivos.
El ácido y el salado con limitaciones, ya que lo muy salado o muy ácido no es agradable de comer. Esto es así porque un exceso de sal es perjudicial, puede llevar a una deshidratación, y un exceso de ácidos puede producir acidosis.

Aqui teneís unos bebés probando su primer limón. Fijaos en la expresión de sus caras (no muy agradable) pero todos repiten y vuelven a chupar el limón :)


El sabor amargo, en cambio, esta asociado a los venenos. Asi todos los alcaloides y "medicinas" son amargos y por tanto desagradables.

Como curiosidad decir que existe una escala del picante, llamada escala Escoville, con valores de cero para los pimientos dulces, de miles para la salsa tabasco o el jalapeño, de decenas de miles para guindilla Cayenna, de cientos de miles para el chile habanero, de millones para el aerosol que usan los antidisturbios y de decenas de millones para la capsaicina pura.

Ahora que conoceís los sabores básicos os propongo una prueba: preparar disoluciones de cada uno.
Sal, azucar, zumo de limón, glutamato y cafeina, e irlas disolviendo a la mitad añadiendo la misma cantidad de agua que de disolución.
Podeís hacer lo mismo con guindilla en polvo (o salsa tabasco) y eucaliptol (de los usados como esencia de olor) o menta-pippermint.
Hasta que punto sois capaces de detectar los sabores?
Habéis probado a mezclar picante con frescor? Se anulan mutuamente?
Me he dejado algún otro sabor?
Ya me contareís :)

Un saludo

Update 26-agosto-2008
Acaban de publicar un estudio sobre el sabor a calcio. Ha sido en el 236 congreso de la American Chemical Society, asi que no está en ninguna revista aun.
Según parece es un sabor desagradable, y como no, buscarán formas farmacológicas para que no nos disguste tanto y así tomar más calcio que según parece se toma poco.
Y digo yo: si evolutivamente hemos desarrollado este sabor como desagradable será por algo. De verdad tenemos un déficit en la ingesta de calcio? Con la dieta más variada que nunca, tomando leche y productos lácteos en la vida adulta, algo que ningún otro animal hace

Por otro lado, como ya comentaba en el post, aun quedan bastantes sabores por descubrir.

Un saludo

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