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martes, 27 de mayo de 2008

La guerra de los fogones


Parece ser que hay una polémica en el mundo de los cocineros de la alta cocina a raiz de la publicación del libro "Cocina al desnudo" que habla, entre otras cosas sobre la conveniencia o no de utilizar las últimas tecnologías y los aditivos necesarios para hacer lo que se denomina "cocina de autor" o "cocina creativa".



Al respecto, leo hoy un artículo en Elpais. Es una entrevista al autor, Santi Santamaria, defensor de la cocina tradicional y en contra del uso de tantos aditivos.
Al mismo tiempo hay otra entrevista a Juan Mari Arzak, muy indignado con el libro y su autor.

Personalmente creo que es muy difícil innovar usando sólo los mismos ingredientes de siempre (productos locales) y las mismas técnicas de siempre (cocido, asado, frito, etc). Una cultura gastronómica milenaria, como la española en concreto y la mediterránea en general, ha llegado a un muy alto nivel y querer hacer algo nuevo con lo mismo de siempre es harto dificíl.
La manera más fácil de innovar viene de usar nuevos ingredientes, que gracias a la globalización del mercado es hoy en día fácil conseguir, o echando mano de las técnicas desarrolladas por y para la industria alimentaria.


El caso es que el uso de estas nuevas técnicas (cocina al vacio o a alta presión, nitrógeno líquido, espesantes como el alginato, agar, carragenanos, gomas guar y xantana, la dichosa metilcelulosa, etc) acercan la cocina del restaurante a la cocina industrial en sus aditivos y en sus metodos.
Desde luego el arte de los cocineros y la posibilidad de servir inmediatamente lo cocinado dan una gran ventaja a estos pero por otro lado, y es de lo que se queja Santi Santamaria, se aleja muy mucho del concepto de comida sana que están pregonando por todos lados.
Comida sana que está basada en comer de todo un poco con gran énfasis en frutas y verduras, frescas a ser posible.
Y es que debo decir que comer sano es muy barato (!Esto lo desarrollaré en post posteriores!)

En cualquier caso, creo que es poca la gente que come a menudo en restaurantes de alta cocina, por lo que la importancia de estos aditivos en la dieta total es despreciable. Queda como una anécdota en la historia dietética del individuo.
Y no hay que olvidar que todos esos aditivos estan aprobados por su seguridad de uso (algunos limitados a ciertas cantidades)!!!
Un saludo

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