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domingo, 23 de octubre de 2011

Somos como niños

Siempre me ha llamado la atención que a (casi todos) los niños no les guste el pescado, los quesos, la verdura y sin embargo a los adultos nos van gustando cada vez más.

En mi opinión es lo que nos pide el cuerpo. Esta idea se explica en parte con el concepto de apetito específico del que ya hablé aquí.

Así que tenemos que el cambio de niño a adulto provoca unos cambios fisiológicos que se ven reflejados en unos cambios alimenticios sumado a la educación que vamos recibiendo a lo largo de nuestra vida.

Mi teoría es que los niños tienen unos gustos muy básicos: les gustan los sabores básicos, salado, dulce, agrio y umami (el amargo no, claro), los olores les extrañan, no les gusta masticar mucho y desde luego, algo nuevo es malo por principio.

Poco a poco, esos niños van aprendiendo, se van educando, en una cultura gustativa y olfativa al igual que en el resto de aspectos culturales.

La educación gustativa al igual que muchos otros aspectos educativos, está poco desarrollada en la educación occidental. La cocina es una asignatura que no aparece en ningún tramo educativo (que yo sepa en Finlandia sí), excepto, por supuesto, en los profesionales de la cocina.

Pero no sólo no nos enseñan a cocinar, ni siquiera nos enseñan a comer.

Durante mi periodo de investigador en Nutrición, organicé clases prácticas de palatabilidad: como el presupuesto de prácticas era reducido nos limitábamos a pruebas sencillas, catas ciegas:

- Distinguir los sabores básicos a diferentes concentraciones para encontrar el umbral de detección de cada persona

- Distinguir vino tal cual, diluido al 10% y al 20%

- Distinguir leche entera, desnatada y semi

- Distinguir los distintos tipos de refrescos de cola: normal, light, y sin cafeína (que eran los únicos en aquella época)

- Valorar por su calidad total varías marcas de zumo de naranja

Pues bien, los resultados a mi me sorprendieron (las primeras veces luego ya los esperaba)

- El umbral de detección de la gente no entrenada es bastante más alto que el que se describe en libros (de gente entrenada)

- Alrededor del 50% de la gente no distinguía el vino diluido al 10% del normal, mientras que sólo algún despistado no distinguía el vino diluido al 20%

- Casi todo el mundo distinguía las leches entre sí

- La gran mayoría de la gente distinguía los refrescos de cola pero no los identificaban correctamente. Esto es: si en cuatro muestras había 2 normal, 1 light y 1 sin, identificaban las dos normales como iguales sin saber si eran normal, light o sin, excepto si consumían cola normal habitualmente. En ese caso podían acertar en señalar la light y la sin al 50% (por azar)

- La clasificación de la calidad de los zumos catados a ciegas variaba mucho de la calidad señalada en las catas no ciegas, y desde luego, no tenía ninguna correlación con el precio. En las catas no ciegas si había cierta correlación.

Teniendo en cuenta que las personas que participaban en estas prácticas eran estudiantes universitarios de veintipocos años, sin entrenamiento previo en catas ni más experiencia en saborear que la que da la vida día a día, podemos asumir que estos resultados son una muestra representativa de la población de esa edad.

Esto me lleva a pensar en la fast food, la comida que triunfa en el mundo hasta esas edades (y cada vez más allá): son comidas con sabores básicos: dulce (bolleria), salado y umami (pizzas, hamburguesas y similares), sin apenas aromas, fáciles y rápidas de comer (ni siquiera necesitan cubiertos) y conocidas por todos. Es decir las características que decía al principio que tienen los niños pequeños sin educación gustativa.

Y es que sin educación, no nos desarrollamos. Si para disfrutar de un cuadro abstracto o surrealista, de una opera, de una escultura o del sexo tántrico necesitamos un aprendizaje, un entrenamiento (o el aprendizaje y el entrenamiento acentúan ese disfrute) podemos decir que sin aprendizaje no disfrutaremos de esas obras y por tanto nos decantaremos por otras más sencillas: un cuadro realista, música pop-rock o un polvote rápido.

Lo mismo nos está sucediendo con la comida, poca gente saborea la comida, aprecia los matices, el aspecto, el aroma.

Necesitamos ese entrenamiento para apreciarlo!

Tú mismo puedes comprobarlo: en cada botella de vino hay una descripción del vino: bayas, vainilla, café, maderas, etc. Prueba a encontrar lo que allí se describe!

Claro que tal vez no te interese este entrenamiento. Nunca más podrás comer cualquier cosa, te volverás un gourmet con una sensibilidad sufrida con la comida “normal” que comías hasta ahora, así que piénsalo antes de dar ese paso.

Un saludo

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