Páginas vistas en total

lunes, 14 de junio de 2010

Fruta con burbujas (efervescentes o achampanadas)

Muchas bebidas tienen un efecto refrescantes debido al CO2 disuelto que contienen. Esto se puede comprobar viendo la diferencia entre un agua mineral con y sin gas. Las bebidas de cola, la cerveza y el champagne tienen esta característica en común.

Ahora puedes probar el mismo efecto directamente en la fruta!
Manteniendo la fruta en una atmosfera de CO2 a presión (alta presión parcial de CO2), éste atraviesa la piel y se va disolviendo en el agua natural de la fruta. Según laa ley de Henry, a mayor presión mayor cantidad de CO2 se disuelve y mayor es el efecto efervescente al comerla.
Debido a la piel, el CO2 se disuelve lentamente pero también evita que se escape (lo hace pero lentamente) por lo que da tiemppo a probar el efecto efervescente una vez sacada de la atmósfera con alta presión parcial de CO2.
Existen varias maneras de producir una atmosfera de CO2:
Introduciendo la fruta junto a hielo seco en una olla a presión
Introduciendo la fruta en una camara estanca alimentada por CO2 a presión
Introduciendo la fruta junto a unos reactivos que produzcan CO2 en una olla a presión

Esta última opción es la más sencilla gracias a que existen compuestos usados en alimentación que producen CO2..

La reacción es como sigue:
El bicarbonato sódico en medio ácido se transforma en ácido carbónico que espontaneamente se divide en CO2 más H2O. El medio ácido es fácil de conseguir con ácido orgánicos comestibles como cítrico, acético o tartárico.

NaHCO3 + H3Cítrico ---> CO2 + H2O + NaCitrato

Se mezclan en polvo y al añadir agua se produce la reacción, produciendo el CO2 que se mantiene en la olla a presión cerrada y se va disolviendo en la fruta.
El agua se puede añadir en forma de hielo para dar tiempo a cerrar la olla a presión sin que escape el CO2.

Mucho más efectivo es el hielo seco ya que produce un volumen de CO2 muy grande con poco hielo seco.

Para sistemas más complejos con CO2 a presión en una cámara a presión controlada por ordenador existe una empresa americana que comercializa estos aparatejos.

No toda la fruta es apta para achampanarla, cuanto más agua contenga mejor. Así pues el melón, la sandía, las uvas y los cítricos son idóneos. Mientras que plátano, melocotón, manzana o similares no consiguen el efecto.
Fresas y otras bayas no he probado pero supongo buena combinación. Y hay que probar en tomates cherry :P
Y sobre todo recuerda mantener la piel hasta el momento de comer. En las uvas incluso el rabito ya que si lo quitas dejas un agujerito poor onde escapará el CO2.

No hay comentarios: