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jueves, 27 de marzo de 2008

¿Qué es eso? eso es queso

Como decía en el anterior post, la leche contiene todo lo necesario para la alimentación del recién nacido. Pero es tan buen alimento para el bebé como lo es para las bacterias y mohos. Es decir, la leche se estropea con mucha facilidad. Por esa razón, tradicionalmente se han buscado métodos de transformarla en otros alimentos con mayor vida útil: son los llamados productos lácteos.
Hoy quiero escribir sobre el queso o, mejor dicho, los quesos porque hay miles de variedades en el mundo.

La base de la elaboración del queso es la ruptura de las micelias que daban el color blanco a la leche. Para ello hay dos métodos: acidificar la leche o usar enzimas (proteasas que cortan las proteínas que forman las micelias), este último es el más usado tradicionalmente. El cuajo que es un extracto enzimático del estomago de terneros especialmente diseñado (por la madre naturaleza) para cuajar la leche.

Al romperse estas micelias, precipitan y arrastran a otras proteínas y a la grasa. Queda un residuo semisólido blanco (cuajada) y un líquido amarillento que contiene gran parte de la lactosa, sales minerales y las proteínas solubles: el suero.

Las diferencias entre todos los tipos de quesos empiezan en el tipo de leche usada: vaca, oveja, cabra, búfala, o mezclas. La leche puede ser entera, semi o desnatada. Puede estar pausterizada o infectada con bacterias lácticas. Se usa cuajo o acidificación para hacer la cuajada, incluso la acidificación puede ser con vinagre, limón o crecimiento bacteriano. La cuajada debe ser prensada y moldeada con la forma final del queso. Se puede salar o no. Se puede infectar con bacterias o mohos o simplemente dejar secar la parte externa. En esta etapa, el queso ya está listo pero aún se puede someter a un proceso de añejamiento con un posterior salado o permitiendo un crecimiento bacteriano que intensifica el sabor o puede ser ahumado o incluso se puede permitir que se infecte con la mosca del queso (Piophila casei) y que las larvas campen a sus anchas por el queso. Imaginad la cantidad de variedades que se pueden hacer con la combinación de todas estas posibilidades.

Hablando de queso con gusanos, aunque la wiki por un lado dice que es solo una leyenda urbana por otro lado tiene un link al queso Casu marzu, típico de Cerdeña. En este otro link hablan de la versión vasca: Gazta-ustela. En realidad este tipo de quesos no se ajustan a la reglamentación y por lo tanto no se pueden vender. Otra cosa es que se hagan para uno mismo o para consumo entre amigos.

Aquí tenéis un video donde podéis ver los gusanos en el queso.



Como curiosidad, contar que muchas de las especies de mohos que forman los quesos verdes y azules son los mismos que producen micotoxinas. Cuando crecen en el queso no las producen, pero sí cuando crecen sobre cereales, pan, frutas, etc. Cosas de la genética de hongos.

Me gusta mucho el refrán “dársela a alguien con queso” (equivalente a engañar). Se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado a los compradores antes de degustar el vino: cualquier vino malo parece bueno. Así que ya sabéis, si ofrecéis queso en casa no os esmeréis en el vino, nadie notará la diferencia :D

Un saludo.

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