Somos lo que comemos

La revolución verde

2012-01-29T15:42:00.004+02:00

De la wikipedia:

Revolución verde es el nombre con el que se bautizó en los círculos internacionales al importante incremento de la productividad agrícola. Gran parte de la producción mundial de alimentos de la actualidad se ha logrado gracias a lo que se conoce como Revolucion verde, ocurrida entre 1940 y 1970. Ésta consistió en utilizar variedades mejoradas de maíz, trigo y otros granos, cultivando una sola especie en un terreno durante todo el año (monocultivo), y la aplicación de grandes cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con estas variedades y procedimientos, la producción es de dos a cinco veces superior que con las técnicas y variedades tradicionales de cultivo.

A destacar dos cosas:

La primera es que ese aumento de productividad se ha dado principalmente en tres cereales: arroz, maiz y trigo, que son la base alimenticia de Asia, Sudamérica y Europa respectivamente, Norteamérica produce maíz y trigo en grandes cantidades y en África el cereal mayoritario es el sorgo.

La segunda es que la condición necesaria para lo anterior es el empleo de gran cantidad de agua y energía. Energía necesaria para fabricar los abonos y pesticidas y para mover la maquinaria necesaria para esos monocultivos.

Energía que ha sido abundante durante los últimos 100 años pero que va a dejar de serlo dentro de poco. Hemos extraído el petróleo, el carbón y el gas natural más fácil de extraer, el más superficial y cada día que pasa lo que queda está más profundo, más lejos de tierra firme y es más difícil de extraer y más caro, tanto en términos económicos como energéticos.

Se ha calculado que para algunos productos alimenticios (como la carne de explotación intensiva) por cada caloría que comemos los seres humanos se han necesitado 10 calorías de energía fósil para producirla. Es decir, estamos comiendo energía fósil y estamos desperdiciando el 90% de la misma. Esto no es sostenible en el tiempo, estamos comiendo petróleo y gas natural!!!

La agricultura significó una revolución en la evolución humana que dejó de depender de buscar el alimento de temporada para producirlo in situ. Además una producción abundante permitía un almacenaje para la época invernal. Esto nos indica que se producía más energía alimentaria que la que se invertía en producirla, de no haber sido así no hubiera sido sostenible. Se denomina TRE a la Tasa de Retorno Energético, es decir a la división entre la tasa invertida y la tasa producida. Se calcula que la agricultura tradicional tiene una TRE de entre 5 y 10. Una TRE de 1 marca un límite en el que se obtiene la misma energía que se necesita para producirla por lo que es absurdo producirla. Según digo más arriba, la TRE de la producción de carne intensiva sería de 0,1.

Según el petróleo, gas y otros combustibles fósiles se van haciendo más inaccesibles la TRE de dedicarlos a producir al alimento irá diminuyendo. Incluso la energía necesaria para extraer esos combustibles fósiles va disminuyendo llegando a un punto en que para extraer 1 barril de petróleo se necesite la energía almacenada en 1 barril de petróleo, momento en el cual se dejará de extraer, independientemente del precio del petróleo!

Del agua podríamos decir algo parecido ya que en muchos sitios de cultivo el agua proviene de acuíferos fósiles que están siendo explotados por encima de su capacidad de regeneración. Debido a esto, el nivel freático está bajando y la extracción de esa agua es cada vez más cara (en términos económicos y energéticos) Esto es evidente en grandes extensiones del centro de España donde el nivel freático a pasado de estar superficial a bajar hasta profundidades de hasta 100m.

Así por un lado tenemos un bosque que no necesita ni abono, ni pesticidas ni riego ni eliminación de malas hierbas y sin embargo puede mantener a una población de seres humanos (animales incluidos) pequeña, no sólo son mantenidos sino que forman parte del reciclado de nutrientes. Este es el caso de tribus del Amazonas.

Por otro lado tenemos grandes extensiones de monocultivos que necesitan de todo lo anterior para mantener una productividad mayor y por tanto mantener una población humana (algunos animales incluidos) mayor que la anterior.

Como seres inteligentes que nos consideramos, deberíamos analizar esto y encontrar un equilibrio entre ambos extremos y tender a la densidad de población capaz de ser sostenida con ese modelo.

Un saludo

Ana y Cata, las hermanas ”bolismo”

2012-01-26T11:42:00.005+02:00

El metabolismo se define como el conjunto de reacciones químicas que se producen en un organismo vivo.
Y se divide en dos vertientes: las reacciones que se producen para degradar los nutrientes y producir energía + “materiales de construcción” y las que usan esos “materiales de construcción” y esa energía para producir algo necesario para el organismo.

Así, la primera es una especie de destrucción controlada y la segunda engloba los procesos de construcción.

Pues bien, a la primera se la denomina catabolismo y a la segunda anabolismo, las hermanas “bolismo” :)

La idea de este post es explicar como ambas son parte del metabolismo al mismo tiempo. Es decir, por un lado destruimos la comida para obtener energía y aminoácidos, azúcares simples, ácidos grasos, etc y por otro lado usamos todo eso para producir nuestras propias proteínas, grasas, polisacáridos y mantener estable el ADN, las membranas celulares y demás.
A nivel macroscópico la parte anabólica incluye la producción de músculo y la producción de grasa, mientras que la parte catabólica incluye el control del apetito y la absorción de nutrientes.
Pero aunque ambas partes se den al mismo tiempo el organismo, una de ellas predomina sobre la otra. De esta manera podemos decir que estamos en un estado anabólico o en un estado catabólico.

El estado anabólico se puede estimular con hormonas, las famosos esteroides anabolizantes son un ejemplo, y aunque el estado catabólico parece que es regulado de una manera más compleja también existen hormonas implicadas: la leptina parece que afecta al catabolismo inhibiendo el apetito mientras otras como el peptido Y y la anandamida activan el apetito (y supongo que también habrá modificadores de la absorción intestinal)

El ejercicio físico, promueve el estado anabólico con un crecimiento muscular. Si además limitamos la ingesta de alimentos (no así el apetito) mejor que mejor.
Una falta de ejercicio físico nos lleva al estado catabólico que además suele facilitar el no limitarmos la ingesta (comemos incluso sin hambre o después de habernos saciado, un ejemplo de esto se da en estas fechas navideñas)

El estado anabólico es el que nos permite adelgazar esos michelines de grasa acumulada o aumentar nuestra masa muscular mientras que el estado catabólico nos lleva a engordar la capa adiposa y perder músculo.

Lo interesante de esto es que el propio estado en el que nos encontremos nos ayuda a mantenerlo. De esta manera una vez entras en un estado catabólico en el que empiezas a engordar el proceso se realimenta a sí mismo y se aumenta el apetito y se nos quitan las ganas de entrenar.
Y viceversa, una vez que entramos en un estado anabólico, estamos llenos de energía que gastar y apenas tenemos hambre y/o nos saciamos enseguida.

No se hasta que punto, estos estados ana- y catabólico son estados mentales o estados fisiológicos o bien ambos están relacionados (como yo creo). El caso es que se puede vencer un estado catabólico entrenando con ejercicio suave, pero regular, e ir aumentando de intensidad poco a poco y llegar a un estado anabólico. Una vez en ese estado anabólico entrenar fuerte es una “necesidad” y no cuesta esfuerzo, al contrario.

Aunque nunca llegaras a esto:

Es una pena que no se vea el gif animado, es un monje shaolin que hace el pino sobre dos dedos y luego voltea para quedarse de pie :)

Un saludo

Perfumes que se tragan!

2011-11-27T15:50:00.006+02:00

El perfume tragable es una cápsula cosmética que permite a la piel humana emitir un aroma genéticamente único sobre quien soy y como desarrollo mi identidad. Una vez absorbida la piel se convierte en una plataforma, un atomizador. Una segunda piel biológicamente aumentada, sintetizada directamente de los procesos naturales de la piel.

Entre la creciente retórica sobre el cuerpo humano como una nueva frontera para el avance tecnológico, la arquitecta corporal Lucy McRe, el biólogo sintético Sheref Mansy y su equipo han desarrollado el perfume tragable. Una cápsula aromática digerible que rompe enteramente un nuevo campo de la ciencia del instinto humano. Moléculas fragantes son excretadas a través de la piel durante la transpiración dejando en la piel diminutas gotas que producen un olor único.

La potencia del aroma viene determinada por la aclimatación a la temperatura, el stress, el ejercicio o la excitación sexual de cada individuo.

Así se lee en la web que promociona el producto.

Al parecer se trata de unas cápsulas que contienen unas moléculas que son metabolizadas en el cuerpo y que producen moléculas aromáticas que se excretan por la piel. Según esto, cada individuo posee enzimas únicos y/o en cantidades únicas que producirá un resultado único en el perfil aromático excretable. De tal manera que olerás como nadie más!

Y se supone que agradablemente, no? Porque de eso no dicen nada.

Hasta hoy también puede oler de manera única dejando tu propio olor corporal, que lo tienes, sin disimularlo con jabones, desodorantes ni colonias.

Pero la sociedad actual aborrece el olor a persona. Queremos oler a flores y que los demás huelan a flores.

Que pasa si los enzimas únicos que tiene una persona produce moléculas fétidas a partir de esas cápsulas? Te conviertes en una mofeta de dos patas? Cuánto duran los efectos?

Cuántas pregúntas y qué pocas respuestas. Porque en la web no hay nada más que esto que he traducido y un link a la web personal de la arquitecta corporal. Supongo que la cápsulas son hechas a medida del cliente y probadas en un “entorno controlado”, por si hay efectos secundarios :)

No pongo links porque no quiero darle publicidad SEO pero el que quiera no tiene más que usar google y los nombres arriba indicados.

Un saludo

Epigenética

2011-11-25T18:37:00.003+02:00

Pues me he encontrado un video que sólo por el nombre (Epigenética: somos lo que comemos) ya merece estar aquí en el blog :)

Pero es que además es bastante interesante!

Hablan de la epigenética …. cómo, que no sabes qué es la epigenética?

Pues te lo voy a explicar:

Todo el mundo tiene claro que los genes contienen la información que conforma nuestra biología. Si somos rubios o morenos o si tenemos los ojos marrones o azules.

Pues bien, la información de los genes está regulada, de forma que se puede “apagar” o “encender” ciertos genes. Es decir, que ciertos genes pueden dejar de expresarse en un momento y volver a expresarse en otro.

La información para transformar una sola célula en un cuerpo completo, que crece y se hace viejo requiere de esa información genética pero también depende de otra epigenética. Así una linea celular es producto de las lineas celulares que la antecedieron y de los estímulos que recibieron en cada momento.

Esto explica que todas las células tengan el mismo ADN pero cada tipo celular tenga una función y fisiologia.

Uno de los mecanismos para esto es la acetilación de las proteínas que empaquetan el ADN y la mutilación de ciertas bases (letras) del mismo ADN.

Pues bien, la epigenética ha descubierto que ciertos apagados o encendidos de ciertos genes se pasan a los hijos junto a los genes per se. Es decir que se pasan los genes regulados, se pasan los genes metilados junto a las proteínas que empaquetan el ADN metiladas. En un momento dado se encienden o apagan (se mutilan) para adaptarse a una circunstancia determinada) y asi se quedan hasta que otra circunstancia determinada lo desmetile.

Esto quiere decir que no sólo se transmite la información contenida en los genes, que es estable, sino que también se transfiere la pauta de mutilación que es variable y depende de las circunstancias.

Una de las circunstancias que más se ha estudiado, y de la que hablan en el video, es la nutrición. y es por esto que el video ha llegado hasta este blog :).

Será ésta la explicación de eso tan oido de "es que me ha cambiado el metabolismo"!?

Un saludo

Somos como niños

2011-10-23T15:49:00.003+03:00

Siempre me ha llamado la atención que a (casi todos) los niños no les guste el pescado, los quesos, la verdura y sin embargo a los adultos nos van gustando cada vez más.

En mi opinión es lo que nos pide el cuerpo. Esta idea se explica en parte con el concepto de apetito específico del que ya hablé aquí.

Así que tenemos que el cambio de niño a adulto provoca unos cambios fisiológicos que se ven reflejados en unos cambios alimenticios sumado a la educación que vamos recibiendo a lo largo de nuestra vida.

Mi teoría es que los niños tienen unos gustos muy básicos: les gustan los sabores básicos, salado, dulce, agrio y umami (el amargo no, claro), los olores les extrañan, no les gusta masticar mucho y desde luego, algo nuevo es malo por principio.

Poco a poco, esos niños van aprendiendo, se van educando, en una cultura gustativa y olfativa al igual que en el resto de aspectos culturales.

La educación gustativa al igual que muchos otros aspectos educativos, está poco desarrollada en la educación occidental. La cocina es una asignatura que no aparece en ningún tramo educativo (que yo sepa en Finlandia sí), excepto, por supuesto, en los profesionales de la cocina.

Pero no sólo no nos enseñan a cocinar, ni siquiera nos enseñan a comer.

Durante mi periodo de investigador en Nutrición, organicé clases prácticas de palatabilidad: como el presupuesto de prácticas era reducido nos limitábamos a pruebas sencillas, catas ciegas:

- Distinguir los sabores básicos a diferentes concentraciones para encontrar el umbral de detección de cada persona

- Distinguir vino tal cual, diluido al 10% y al 20%

- Distinguir leche entera, desnatada y semi

- Distinguir los distintos tipos de refrescos de cola: normal, light, y sin cafeína (que eran los únicos en aquella época)

- Valorar por su calidad total varías marcas de zumo de naranja

Pues bien, los resultados a mi me sorprendieron (las primeras veces luego ya los esperaba)

- El umbral de detección de la gente no entrenada es bastante más alto que el que se describe en libros (de gente entrenada)

- Alrededor del 50% de la gente no distinguía el vino diluido al 10% del normal, mientras que sólo algún despistado no distinguía el vino diluido al 20%

- Casi todo el mundo distinguía las leches entre sí

- La gran mayoría de la gente distinguía los refrescos de cola pero no los identificaban correctamente. Esto es: si en cuatro muestras había 2 normal, 1 light y 1 sin, identificaban las dos normales como iguales sin saber si eran normal, light o sin, excepto si consumían cola normal habitualmente. En ese caso podían acertar en señalar la light y la sin al 50% (por azar)

- La clasificación de la calidad de los zumos catados a ciegas variaba mucho de la calidad señalada en las catas no ciegas, y desde luego, no tenía ninguna correlación con el precio. En las catas no ciegas si había cierta correlación.

Teniendo en cuenta que las personas que participaban en estas prácticas eran estudiantes universitarios de veintipocos años, sin entrenamiento previo en catas ni más experiencia en saborear que la que da la vida día a día, podemos asumir que estos resultados son una muestra representativa de la población de esa edad.

Esto me lleva a pensar en la fast food, la comida que triunfa en el mundo hasta esas edades (y cada vez más allá): son comidas con sabores básicos: dulce (bolleria), salado y umami (pizzas, hamburguesas y similares), sin apenas aromas, fáciles y rápidas de comer (ni siquiera necesitan cubiertos) y conocidas por todos. Es decir las características que decía al principio que tienen los niños pequeños sin educación gustativa.

Y es que sin educación, no nos desarrollamos. Si para disfrutar de un cuadro abstracto o surrealista, de una opera, de una escultura o del sexo tántrico necesitamos un aprendizaje, un entrenamiento (o el aprendizaje y el entrenamiento acentúan ese disfrute) podemos decir que sin aprendizaje no disfrutaremos de esas obras y por tanto nos decantaremos por otras más sencillas: un cuadro realista, música pop-rock o un polvote rápido.

Lo mismo nos está sucediendo con la comida, poca gente saborea la comida, aprecia los matices, el aspecto, el aroma.

Necesitamos ese entrenamiento para apreciarlo!

Tú mismo puedes comprobarlo: en cada botella de vino hay una descripción del vino: bayas, vainilla, café, maderas, etc. Prueba a encontrar lo que allí se describe!

Claro que tal vez no te interese este entrenamiento. Nunca más podrás comer cualquier cosa, te volverás un gourmet con una sensibilidad sufrida con la comida “normal” que comías hasta ahora, así que piénsalo antes de dar ese paso.

Un saludo

Harvard lectures

2011-09-22T23:50:00.007+03:00

He descubierto unos videos de unas clases que se han organizado en Harvard (ahi es nada) con lo mejó de lo mejó en alta cocina, cocina y ciencia, gastronomia molecular, nuevas tendencias en cocina, etc, etc.
Sin más, los enlazo y recomiendo!
Introducción

Sous Vide, by Joan Roca (El celler de Roca)

Brain candy by Bill Yosses (White House Pastry Chef))

Olive oil and viscosity by Carles Tejedor (Via Veneto)

Heat, temperature and chocolate by Enric Rovira

Foof texture and flavor by Grant Achatz (Alinea)

Emulsions by Nandu Jubany (Can Jubany)

Gelation by Jose Andres (ThingFoodGroup)

Browning and oxidation by Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pau de Tòquio)

Meat glue by Wylie Dufresne (wd~50)

Cultivating flavour by Dan Barber (Blue Hill)

Creative cealings by David Chang (momofuku)

Un saludo

Ana y Mia

2011-09-18T15:35:00.003+03:00

Ana y Mia son los diminutivos cariñosos con los que se definen la anorexia y la bulimia por aquellas personas que las sufren/disfrutan. Sí, porque aunque a todas luces es una enfermedad, para ellas es una forma de vida. En internet incluso puedes encontrar pulseras con esos nombres que sirven para identificarse entre ellas y apoyarse. Según parece, la roja es para anoréxicas y la violeta para bulímicas.
Aunque están denominadas como trastornos alimenticios yo las considero trastornos mentales, trastornos de personalidad en los que el trastorno alimentario es solo un síntoma más, algo así como la fiebre en una infección. La verdadera causa es una falta de autoestima de la persona que la sufre unido a una fuerza de voluntad y disciplina encomiable. Y es que dejar de comer es atentar contra uno de los reflejos básicos de la vida, el tercero más importante después de respirar y beber.

En general, la bulimia aparece en aquellas personas anoréxicas que no tienen la fuerza de voluntad que impida comer lo que desean. Así, a vecces “fallan” es su voluntad y se dejan llevar por el hambre, comiendo más de lo que querían. Para solucionarlo vomitan y ya está.
Los atracones para saciar la ansiedad que se produce por esa constante autoexigencia incumplida suelen terminar en un vómito provocado que elimina la comida pero no la culpa ni la ansiedad.
El paciente típico es una chica adolescente, buena estudiante y colaboradora en casa, una hija modelo que quiere ser perfecta. Pero la falta de autoestima la hace creer que tiene que mejorar y es por eso que intenta parecerse a los modelos sociales, donde la delgadez es la norma.
Y empiezan a hacer dieta, a hacer ejercicio y a buscar información en internet de cómo adelgazar más y más.

Esta chica era modelo, se hizo famosa por posar para una campaña contra la anorexia.
Murió al poco tiempo.
La foto de la campaña

Al poco tiempo son unas expertas en nutrición (sólo la parte como contar calorías) y en medicinas que las puedan ayudar: laxantes, diuréticos, etc.
Y encuentran en internet todo tipo de trucos para engañar al hambre y a su familia. Estos son algunos de los más llamativos que he encontrado:
• - El hambre es debilidad. Pasados 10 días el ayuno no es ni mucho menos tan duro como se piensa y resulta incluso cómodo. El ayuno purifica cuerpo y mente.
• - Fuera di que comiste en casa, en casa que comiste fuera, y si no puedes evitar una reunión en algún restaurante inventa alergias o dolor de tripa.
• - Queda en sitios que no sean de comer, pero si crees que podrías terminar en un bar di que te duele el estómago y así podrás evitar comer. Si te ves obligada a fingir que comes juguetea con la comida para que no se note y después la tiras o escondes en el vaso o en alguna servilleta (siempre cleenex en el bolso).
• - traza una meta a corto plazo y real así te sentirás feliz cuando lo logres y podrás fijar una nueva. Puedes ponerte premios por cada 2 o 3 kg que adelgaces.
• - Bebe mucho agua. Te quita el hambre y facilita vomitar las calorías después. No olvides que debes vomitar nada más comer, o las calorías ya serán absorbidas. Para vomitar metete los dedos y haz círculos
• - cuando digas que comiste ensucia los platos para que si lo crean o ponlos mojados en la mesa como que los lavaste.
• - Cuando no tengas opción y debas comer trata de comer verduras y tirar lo demás.
• - En la intimidad usa ropa ajustada para verte gorda, en público holgada para que no te den la barrila sobre tu (poco) peso.
• - Si te preguntan por que dieta llevas y que la pases, di que ninguna, sólo comes mas sano y haces ejercicio.
• - no lleves dinero, así no comprarás comida.
• -No confíes en que nadie entienda tu forma de pensar, somos especiales.
• - Cuando haya para comer algo que te guste mucho echa vinagre o mucha sal para que se te quiten las ganas.
• - Muchas personas se cortan para castigarse cuando fallan, si lo haces no lo hagas muy profundo para no tener cicatrices, y hazlo en lugares que normalmente no te vean como las piernas o el estomago.
• - Anota todo lo que comes, te ayudará a controlarte.
• - Pésate continuamente y verás como cualquier cosa que comes SÍ influye.
• - Júntate con otras compañeras y así podréis apoyaros unas a otras.
• - Cada caloría cuenta, y aunque es algo muy tonto por si no lo sabes el semen tiene 15 calorías por cada eyaculación.
• - Cuando tengas mucha hambre cepíllate los dientes o prueba algo de menta la menta hace que el apetito se acabe y tengas sensación de llena.
• - Oler algo muy dulce tu cuerpo lo registra como que lo has comido, venden inhaladores con aromas dulzones y cacaos con olor que puedes llevar en el bolso.
• - Si te llegas a sentir mareada un tomate eleva la tensión sin necesidad de matarse a tomar calorías con el chocolate. Si un tomate es difícil de conseguir come un caramelo. Lleva siempre en el bolso.

Una de las cosas que más sorprende de este tipo de pacientes es su falta de síntomas clínicos hasta muy avanzada la enfermedad. Los síntomas de desnutrición indican un estado muy avanzado de la enfermedad, el paciente lleva mucho tiempo con una ingesta calórica deficiente y ha agotado las reservas de uno o más nutrientes esenciales.
Esto demuestra como el cuerpo humano está adaptado a la variabilidad en la ingestá calórica. Tanto una ingesta deficiente como una ingesta excesiva sólo producen rasgos clínicos a largo plazo.

En este post también quiero señalar la semejanza entre el consumo de drogas y la anorexia.
Tengo una teoría en la que creo que todo el mundo es sensible a alguna adicción: drogas, juego, riesgo, sexo …. o ayuno. Aunque sólo en los casos extremos es incontrolable y llega la adicción patológica.

La personalidad de cada persona es la que determina esa probable adicción:

Una persona energética, el típico culillo de mal asiento, es sensible a una adicción a tranquilizantes que le proporcionan una tranquilidad, un reposo que no encuentra sin ellos.
Una persona introvertida, tímida, al contrario, es sensible a una adicción a los estimulantes, que se sobreponen a su timidez.
En este sentido la droga en cuestión es una especie de automedicación que el sujeto ha encontrado de casualidad y que le va bien, al menos al principio.
En el caso de la anorexia, no se que tipo de rasgo de personalidad es el que se busca suprimir o potenciar pero alguno debe ser.
El caso es que la abstinencia voluntaria, tanto en el sexo como en la comida, es un rasgo de muchas religiones. El ayuno es una de las exigencias que se autoimponen los ermitaños, los anacoretas, los santones, etc para enntrar en trance y meditar.
Tal vez esto no de una pista de por qué Ana y Mia son consideradas como una forma de vida por aquellas personas que la sufren: algo místico hay detrás!

Un saludo

Manda huevos

2011-08-19T13:22:00.009+03:00

Empecé este blog con una entrada sobre la leche que es nuestro primer alimento como mamíferos que somos. Pues bien, en cocina, en importancia, por encima de la leche están los huevos!

El huevo, es un ingrediente maravilloso para la cocina.

Aunque está formado por más partes, las más interesantes son la yema y la clara.

La cáscara puede usarse como un envase sorprendente sólo tienes que vaciarlo con una jeringuilla, llenarlo otra vez con lo que quieras y tapar los agujeros de nuevo!

La clara y la yema se pueden usar juntas o por separado, dando al huevo sus propiedades coagulantes, aglutinantes, espumantes, anticristalizantes, emulsionantes, colorantes y aromatizantes.

Dejamos la capacidad gelificante para el final ya que es de la que más quiero comentar.

La clara tiene propiedades espumantes gracias a las proteínas que contiene, principalmente lisozima y globulinas. Además la ovomucina estabiliza la espuma formada y el resto de proteínas, al coagular, fijan la espuma si se calienta. Por ejemplo en el caso del merengue.

Las proteínas de la clara también posibilitan la adición de grandes cantidades de azúcar sin que este cristalice. Esto lo sabe cualquiera que haya hecho un par de recetas de pastelería.

Los fosfolípidos de la yema, por otra parte, permiten la formación de emulsiones agua-aceite haciendo, por ejemplo, que se ligue la mayonesa de manera estable.

Además de todo lo anterior, la clara tiene su aroma propio y la yema su color característico que cede a los alimentos con los que se mezclan.

El pH alto, por encima de 8, del huevo junto a la proteínas de la clara y yema hacen al huevo batido el rey de la reacción de Maillard, que no es otra cosa que el dorado que aparece al dar un baño de huevo batido a los rebozados, a las empanadas y similares y en pasteleria.

Vayamos ahora con la capacidad gelificante y aglutinante. El huevo, o la clara y la yema por separado son los geles más utilizados en la cocina tradicional. Esta propiedad se usa para elaborar natillas, flanes y puddings pero también tortillas, rebozados o un simple huevo frito o cocido, que no son más que geles, esto es sustancias que pasan de líquidos viscosos a sólidos aparentes al cambiar una característica del medio, en este caso la temperatura.

Los componentes del huevo además son geles irreversibles ya que una vez han gelificado, vuelto sólidos, no revierten a su estado líquido original. Puedes aprovechar esto para darle una forma divertida a tu huevo frito.

Al gelificar también puede ser utilizados como aglutinantes, es decir como pegamentos, por ejemplo para pegar la carne de las albondigas, las patatas de la tortilla o el resto de ingredientes del paté.

Una de los “descubrimientos” de la gastronomia molecular es que no todas las proteínas de la clara gelifican al mismo tiempo, es decir a la misma temperatura sino que lo van haciendo progresivamente aunque en un estrecho rango de temperaturas.

La ovoalbúmina es la proteína mayoritaria de la clara (en realidades una familia de proteínas no una sola, por ejemplo con el tiempo forma S-albumina que gelifica a 94C), un 55-60% del total y gelifica en el margen 72-94,5C,

La conalbumina u ovotransferrina constituye el 13% del total y es la que a más baja temperatura y gelifica, a los 57,3C, pero como comento más abajo el resto de proteínas incrementan esta temperatura en el huevo completo.

La ovoglobulina, que constituye el 8% del total proteíco de la clara, gelifica a los 72C, por lo que un huevo mantenido a 75C gelificaria la ovoalbumia, la conalbumina y esta ovoglubulina dando una textura distinta del huevo matenido a 60C pero distinto del cocido totalmente.

Por último la lisozima, 3,5% dell total gelifica a 81,5C, mientras que la ovomucina, sólo el 2% del total proteíco y la proteína ovomucoide, 11% del total gelifican por encima de los 90C.

Debo decir que la temperatura de gelificación no es puntual sino que además depende del tiempo sometido a esa temperatura por lo que no sucede como con la temperatura de solidificación de una sustancia (por eso no se habla de solidificación sino de gelificación)

La textura final del huevo depende entonces de la historia térmica a la que le hayamos sometido.

Así en resumen, si mantenemos la clara a una temperatura precisa y un tiempo determinado, gelificaran solo unas proteínas pero no otras, dando al conjunto de la clara una textura diferente a cuando gelifican todas. Hay que tener en cuenta que las proteínas en disolución interfieren en la coagulación del resto de proteínas por lo que al ir coagulando dejan de interferir y pueden empezar a coagular el resto. De aqui que el tiempo de cocción sea también importante.

Algo parecido pasa con los lipoproteínas de la yema, podemos conseguir distintas texturas coagulando unas sí y otras no.

La foto es del blog Khymos dode se aprecian las distintas texturas del huevo mantenido a distintaas historias térmicas.

Y aquí un video de Khymos también con las distintas texturas conseguidas por la yema con distintas historias térmicas.

Si coagulamos con calor se produce la tipica yema de huevo duro que llega a ponerse verde a altas temperaturas debido a la liberación y posterior oxidación del hierro que contiene.

En cambio si coagulamos con frío conseguimos una textura similar al paté, que se puede untar. Basta con congelar el huevo entero 2-4 días, a más tiempo más dura queda la yema. Se deja descongelar en la nevera y se separa la clara líquida de la yema gelificada.

Una receta que he desarrollado y a la que llamo huevo finlandés consiste congelar el huevo 2-4 dias en congelador. Ahora ponemos a cocer el huevo durante 7-9 min, echándolo en agua hirviendo. Se cuaja así la clara pero no la yema.

La clara se ha gelificado casi totalmente con 5 min pero el calor no ha llegado a la yema que está untable. Con 9 min. el calor alcanza la yema y la cuaja eliminando el efecto de la congelación posterior..

Lo llamo huevo finlandés en honor a que lo he desarrollado aquí en Finlandia y a que se hace con congelación (como el invierno finés) y calor (como la sauna finesa)

Queda así: de izquierda a derecha, tras 3, 5, 7, 9 y 11 min de cocción.

Iba a añadir un paso de disolución de la cáscara con vinagre fuerte (10% o más de ác. acético) o ác. citítrico, pero no pega con el caracter dulce de los finlandeses :)

Espero que os guste!

Un saludo

Huyendo de lo químico he llegado a lo biológico

2011-07-15T23:41:00.003+03:00

Hace ya algún tiempo que lleva en vigor la alerta sanitaria de EHEC (Entero-Hemmorragic E. Coli), una variedad bastante peligrosa de la bastante inócua E.coli que tanto se ha estudiado.

E.coli es una bacteria que vive normalmente en el colon de los animales, al final del tracto intestinal y, por tanto, su presencia en alimentos indica una contaminación fecal de esos alimentos.

Ya escribí un post sobre una duda que tenía: si los bebes al nacer son estériles (nacen sin bacterias tanto en su piel como en su tracto digestivo, esas bacterias tienen que venir de algún lado para colonizar esas zonas del bebe. La idea general es que provienen de la madre en el momento del parto y la lactancia pero existen bebes que nacen por cesárea y no toan el pecho que también terminan teniendo esas bacterias tras un tiempo (mayor que los otros)

Mi duda pues es la siguiente, si esos bebes son colonizados por enterobacterias, y no han nacido por vía vaginal ni han tomado teta ni han estado chupando la caca de otro, de donde provienen esas bacterias.

Mi idea es que son bacterias bastante ubicuas pero que no predominan mas que en un ambiente apropiado para ellas como el colon.

Todo esto viene a cuento de la comentada alerta alimentaria/sanitaria.

Puede una E.coli haber adquirido la información genética necesaria para hacerla enterohemorragica (normalmente un plásmido pero no tengo ese dato) en un ambiente distinto del fecal habitual y posteriormente contaminar la comida que sea (que a fecha de hoy no está claro 100%)?

Desde luego es poco probable por dos razones:

- el número de bacterias en heces es muy grande en comparación can las que se puedan encontrar por casualidad en cualquier otro sitio

- la posibilidad de adquirir ese plásmido es muy pequeña.

Si juntamos las dos, tenemos que es poco menos que imposible.

Así que podemos decir que la contaminación proviene de las heces.

Este dato es bastante verosímil en tanto en cuanto todo parece apuntar que el foco fue una serie de restaurantes/catering ecológicos, de lo cual poco se ha dicho para no perjudicar al mercado.

Y es que estos productos son fertilizados con estiércol animal en lugar de fertilizantes químicos.

Para la elaboración del estiércol, las heces de los animales pasan por un proceso de compostaje en el cual, entre otras cosas, la temperatura sube por encima de 60 grados durante bastante tiempo, matando las bacterias originales de las heces y siendo sustituidas por otras no tan peligrosas. Pero si este proceso no es correcto o no suficientemente largo pueden quedar bacterias fecales.

La probabilidad es pequeña ya que el proceso mismo lo requiere para preparar un compost/estiércol de calidad. Pero claro siempre pueden “pasar cosas raras”

Seguramente esto fue lo que pensaron los responsables alemanes al echar la culpa al pepino español, que crece encima del suelo y es, por tato, fácilmente contaminnado.

Pero parece que finalmente el culpable son unos brotes de una granja del sur de Alemania.

Los brotes son unos alimentos muy interesantes, ya que se comen crudos. Pero suelen hacerse a partir de legumbres que crecen en vainas o a partir de semillas que no tocan el suelo mientras crecen (y las que se caen al suelo no se recogen)

Como pueden contaminarse entonces?

Pues parece que varios trabajadores tuvieron episodios de diarrea poco tiempo antes de aparecer el brote en gran escala.

Personas que buscaban alimentos más sanos (ecológicos), sin pesticidas, ni productos químicos y que, paradójicamente han encontrado otro peligro para la salud, mucho más natural y biológico pero igual de letal: las bacterias.

Y es que la idea de que la industria alimentaria sólo actúa para beneficio propio no es siempre cierta. Muchas de las sustancias de origen químico o procesos que implican nuevas tecnologías son necesarias para evitar o prevenir peligros biológicos, más peligrosas que estas sustancias o procesos de “la vida moderna”

Y es que la vida está llena de peligros, físicos, químicos y biológicos, y unos no son menos peligrosos que los otros. La información, como siempre, es tu amiga.

Como dijo aquel: “el 100% de los fallecidos en los últimos 10 años estaba vivo justo antes de morir luego vivir es la mayor causa de muerte”

Edito según escribo: parece ser que la culpa al final es de las semillas a germinar, que vinieron de Egipto y venían con la contaminación puesta.

Aquí huele a gato encerrado, como unas semillas que se transportan secas pueden mantener viva unas E.coli que ni siquiera forman esporas.

En fin, me parece que ni saben de donde vino el brote ni lo quieren reconocer!

Un saludo

Fuckushima y la radioactividad

2011-07-04T12:39:00.007+03:00

Me gustaría poder contar lo que ha pasado en Fuckushima con pelos y señales pero la energía nuclear no es mi fuerte, conozco las bases, las generalidades pero no los detalles. La wiki tiene una entrada al respecto.

Pero hay varios datos que sí puedo decir porque han sido admitidos por TEPCO (la compañía dueña de la central) y por el gobierno japonés:

- Varios reactores han sufrido fusión del núcleo y ese núcleo derretido ha llegado al fondo de la vasija (containment structure en el dibujo de abajo), lo que se conoce como corium o pata de elefante por su aspecto)

- El agua del circuito primario de refrigeración ha salido al exterior en gran cantidad tanto en forma de vapor como en forma líquida, el primero liberado para rebajar la presión de la vasija y ambos por las rendijas que han aparecido tras las explosiones y el daño estructural producido por la fusión del núcleo.

Circuito de refrigeración primario en rojo-naranja y secundario en azul.

Asi que tenemos dos conclusiones:

- la primera es que esos reactores no tienen solución más allá de encerrarlos en un sarcófago, al estilo de Chernobyl, y esperar a que se gaste la reacción nuclear, unos 24.000 años de nada.

- la segunda es que para hacer el sarcófago hay que acercarse a los reactores. Si el propio reactor ya emite radioactividad en cantidades industriales, el agua fuertemente radioactiva acumulada en los sótanos de los reactores expande el foco radioactivo.

Esta agua radioactiva es la que salió del circuito primario de refrigeración más la que inyectaron al reactor para enfriarlo que al fin y al cabo es igual de radioactiva por entrar en contacto con el núcleo pero además es salada ya que usaron agua del mar.

Pues como digo, hay que acercarse al reactor para encerrarlo en un sarcófago. Y teniendo en cuenta que la radioactividad en las inmediaciones del reactor es tan alta que solo se pueden estar unos pocos minutos antes de sobrepasar la dosis considerada como segura para una persona en un año pues quedan dos opciones:

- O consiguen mucha mucha gente que pase unos pocos minutos construyendo el sarcófago o encuentran unos suicidas que se queden allí hasta que terminen (el sarcófago y/o ellos mismos): los famosos liquidadores de Chernobyl. Pero claro, eso no se puede hacer en un régimen no-comunista como era la URSS. Y cada vez están teniendo más problemas para encontrar gente que quiera “echar un a mano” por aquellos lares (podrían llevar a los defensores de la energía nuclear que de esos hay bastantes) Además pagan bastante bien!

Pero volvamos al agua radioactiva que es lo que quiero comentar. El agua en sí no se vuelve radioactiva pro tocar el núcleo del reactor. La radioactividad no es una propiedad que se obtenga por contacto. En realidad el agua lo que ha hecho es disolver sustancias radioactivas que se forman en el núcleo y que no deberían de salir de allí, en concreto cesio, yodo, estroncio y plutonio en cualquiera de sus isótopos radioactivos.

La solución para eliminar esa radioactividad es separar esas sustancias disueltas en el agua y así poder tirar el agua al mar libre de radioactividad. Claro que estamos hablando de millones de litros de agua y de concentraciones de esos elementos muy bajas lo que hace extremadamente difícil el proceso. Por si fuera poco, al haber inyectado agua de mar, las sales que allí se encuentran interfieren con las resinas que adsorben los metales radioactivos haciendo el proceso más difícil aun.

Además, mientras los sistemas de refrigeración no se reinstauren, se tiene que seguir inyectando agua (ahora ya inyectan agua dulce) para refrigerar. Agua que se sale en forma de vapor o en forma líquida por las rendijas de la vasija.

Así que mucho me temo que poco a poco y sin armar mucho jaleo, TEPCO vaya tirando el agua radioactiva que les sobra (y es mucha) al mar. Como han dicho en alguna rueda de prensa: el mar tiene una capacidad infinita de disolución” (sic)

Pero el problema no es la radioactividad que se disuelve en el mar, cuando se alcance un equilibrio y se haya dispersado por todo el mudo. No, el problema es la que absorben los animales y algas, ya que se incorpora en la cadena trófica dejándola inservible para consumo humano.

La simulación realizada por ASR Ltd nos muestra cómo puede haber sido la dispersión de la contaminación en el mar.

Fukushima Daiichi Radioactive Seawater Model April 5 from ASR Limited on Vimeo.

En concreto el yodo es usado en la glándula tiroides y es ahí donde hace daño, el estroncio mimetiza al calcio (de hecho está debajo de él en la tabla periódica con unas propiedades químicas muy parecidas pero con un tamaño molecular mayor) y va a parar a los huesos y médula ósea donde produce el daño, el cesio mimetiza al sodio (igual que pasa con estroncio y calcio) y por tanto se reparte por todo el cuerpo. El plutonio simplemente es venenoso de por sí, además de altamente radioactivo.

Por qué es tan peligroso que la radioactividad se incorpore en la cadena trófica?

De todos es conocido que la radioactividad provoca cáncer. Bien, esto no es cierto al 100%. Veamos por qué?

La radioactividad proviene de la desintegración de un átomo en partes más pequeñas, esto además libera gran cantidad de energía. En general se puede decir que una desintegración radioactiva genera un átomo más pequeño + una partícula + energía.

Son la partícula y la energía las que son peligrosas para la vida. Se les puede considerar como balas que dependiendo de en que dirección salgan disparadas pueden hacer diana en un sitio o en otro produciendo un daño u otro. No llegan muy lejos pero sí hacen mucho daño. Si el elemento radioactivo ha sido ingerido o respirado, está dentro del organismo y por tanto el daño que produzca será interno, a nivel celular.

La radioactividad ambiental, en cambio, produce un daño superficial, en la piel mayormente y por tanto no es tan grave. El problema de la radiación ambiental es que puede llegar a ser respirada y/o ingerida y por tanto introducirse dentro del organismo.

Estos daños a nivel celular pueden ser reparables o no. Y dentro de los no reparables unos producen la muerte celular y otros mutaciones en el ADN.

Si produce muerte celular pues como hay muchas células en un cuerpo humano pues unas pocas menos ni se notan, hasta que se mueren muchas claro, que es lo que les pasa a los liquidadores.

Si producen mutaciones en el ADN, está puede conducir a un cáncer o no, ya que hay muchos genes y no todos están implicados en el control de la división celular, que al fin y al cabo es lo que significa un cáncer: una división incontrolada de las células afectadas.

Así que el cáncer es solo una posibilidad entre otras muchas, sin duda bastante grave.

Pero lo remarcable de todo esto es que no se puede predecir qué pasará individualmente. Cada “bala” es única y produce un daño único. Cuantas más balas más daño pero no se puede saber si ese daño desembocará en muerte celular o mutación cancerigena.

Por eso se habla de efectos estocásticos (estadísticos), la radiación incrementa el riesgo de cáncer pero sin saber a quién afectará y a quien no.

Esta es la razón por la que algunos liquidadores vivieron durante años a pesar de haber absorbido una dosis de radiación tan alta mientras que la mayoría murió bastante pronto como era de esperar. Nada recomendable en cualquier caso como podéis comprobar en este video (video en ruso con subtítulos en francés. Lo he visto con subtítulos en español pero ahora no lo encuentro)

Se puede decir que la radiación es como un campo de minas. Mientras no pises una mina (una desintegración no afecte a un gen vital) no pasa nada. Pero claro si hay más y más … tanto va el cántaro a la fuente que al final se rompe!

Un saludo

Alerta alimentaria

2011-05-18T13:12:00.003+03:00

He tenido algunas dudas sobre si publicar esto o no, pero finalmente he decidido que es importante y necesario darlo a conocer. Es sobre la peligrosidad de ciertas sustancias de amplio uso en la industria alimentaria y en algunos restaurantes de renombre. Un uso, además, del que no somos conscientes porque no nos informan.

Ninguna de ellas está catalogada como aditivo alimentario y por tanto no tienen un código E que permita saber si están incluidos en el plato que estamos comiendo.

DHMO

La primera de ellas es el “monóxido de dihidrógeno” (más conocido por DHMO por sus siglas en inglés: DiHidrogen MonoOxide).

Incluso existe una página web creada por activistas americanos para llamar la atención sobre la peligrosidad de este compuesto.

La lista de peligros inherentes a esta sustancia es interminable, sin embargo las autoridades nos impiden siquiera saber si la comida que nos comemos lo incorpora en su composición:

- En determinadas condiciones ambientales el DHMO se convierte en el radical químico hidroxilo, capaz de dañar el ADN de las personas, producir mutaciones genéticas e inducir cáncer.

- DHMO es el principal componente de la lluvia ácida

- Contribuye al efecto invernadero de la atmósfera en mayor medida que el CO2

- Es mortal en caso de inhalación accidental, incluso aunque no esté puro

- Contribuye a la erosión de la mayor parte de los ecosistemas naturales

- Acelera la corrosión de los metales y provoca su oxidación.

- Puede causar cortocircuitos en equipos eléctricos tan comunes como ordenadores o teléfonos móviles dejándolos inservibles o con grandes daños

- DHMO ha sido encontrado en muestras de sangre de pacientes de cáncer en estado terminal

A pesar de todos estos peligros DHMO es ampliamente usado, no solo en la industria alimentaria y algunos restaurantes de renombre, sino en otro tipo de industrias:

- como refrigerante y disolvente de amplio espectro

- en plantas nucleares

- en la producción de estirofán

- como un retardador del fuego

- tiene un amplio uso en investigaciones con animales vivos

- en la fabricación, distribución y aplicación de gran parte de los pesticidas sintéticos

- se usa como ingrediente en la elaboración de la comida rápida: pizzas, hamburguesas, salchichas, bollería.

NMC

La segunda sustancia sobre la que quiero llamar la atención es el Monocloruro de Sodio (NMC por sus siglas en inglés: Natrium MonoChloride).

Aunque esta sustancia no tiene web propia alertando de sus peligros de uso, existe abundante bibliografía científica describiendo un gran número de enfermedades relacionadas con su consumo crónico a pequeñas dosis. Dosis de las que no podemos saber donde se encuentran ya que no está catalogada como aditivo alimentario y por tanto no tiene código E asociado. Pese a ello, algunos países han reconocido su peligrosidad y han hecho obligatorio indicar su concentración en el etiquetado.

- NMC es usado ampliamente en todos los laboratorios de química

- Dosis superiores a 2,2 g al día se ha comprobado que produce retención de líquidos, provocando sobrepeso en las personas

- El consumo crónico de NMC está asociado a enfermedades como la hipertensión, la enfermedad cardiovascular, osteoporosis y la disfunción renal.

- Su uso indiscriminado en los restaurantes, sin el conocimiento ni la aprobación de las autoridades sanitarias, está ampliamente extendido. La única finalidad de su uso es la de aumentar el sabor de los alimentos allí cocinados sin aportar ningún nutriente al mismo.

- Por sus propiedades antibacterianas y antimicóticas se usa ampliamente en la industria alimentaria, especialmente en la de pescado, como conservante

- Es usado ampliamente como anticongelante en aeropuertos de medio mundo

- En algunas zonas de producción de NMC se ha comprobado un aumento en corrosión de las partes metálicas de los automóviles y de las casas

- Aplicado sobre ciertas partes del cuerpo causa irritación y enrojecimiento a los pocos segundos

- Contiene cloro en su molécula, conocido por su peligrosidad. En caso de terminar en residuos incinerados contribuye a la producción de dioxinas tóxicas

A pesar de todolo anterior, mucha de la comida preparada y la gran mayoría de los snacks salados contienen concentraciones mayores a las recomendadas por la OMS. Productos tradicionales como el chorizo, el fuet, el jamón, el bacalao, los quesos o las anchoas tienen, en su versión comercial, niveles que los colocarían muy por encima de esas recomendaciones, de tal manera que con una sola dosis se superarían los máximos niveles recomendables por persona y día. Mayores concentraciones aun contienen otros productos más industriales, como las sopas de sobre, los cubitos de caldo o los frutos secos envasados.

NMC puede ser fácilmente adquirido en formato puro incluso por niños sin supervisión de adultos.

NMC tiene cierta capacidad de adicción. Pacientes a los que se les ha eliminado su consumo indican perdida de apetito y falta de sabor en lo que comen.

Dextrosa

La tercera sustancia de la que quiero alertar es la dextrosa. Sustancia que se obtiene industrialmente por un proceso químico enzimático.

La dextrosa recibe su nombre por su capacidad para girar la luz polarizada hacia la derecha.

La dextrosa sólida sufre una transformación al ser disuelta que la convierte en dos formas alternativas: furano y pirano que a su vez pueden polimerizarse en forma alfa o beta. Estos polímeros están ampliamente distribuidos por el medio ambiente y facilitan el crecimiento bacteriano y de mohos allí donde se encuentran. Pese a facilitar el crecimiento bacteriano, altas concentraciones son tóxicas para esos mismos microorganismos y es, por tanto, usada como conservante. Así, muchos alimentos tienen dextrosa añadida como conservante.

Uno de sus polímeros, la maltodextrosa, es la sustancia más utilizada como excipiente en los alimentos en polvo.

La concentración de dextrosa en sangre es un síntoma y sirve de diagnostico en muchas enfermedades como la diabetes tipo I y II, la anorexia nerviosa o la leucemia.

Se ha encontrado dextrosa en la orina de la mayoría de los enfermos de diabetes.

El consumo crónico de dextrosa está asociado a otras enfermedades tan variopintas como la caries, la obesidad mórbida y la infección urinaria por Candida albicans en las mujeres.

La dextrosa es también inflamable, sobre todo en su forma sólida en polvo, la cual es sencilla de adquirir incluso por niños.

Pese a todo lo anterior, la dextrosa es ampliamente usada en la repostería industrial y en la industria de los helados sin señalarlo específicamente en su etiquetado y, por tanto, sin advertir al consumidor responsable sobre su contenido.

Estas tres sustancias son solo tres ejemplos de sustancias ampliamente usadas hoy en día que deben ser vigiladas por el consumidor responsable que quiere saber lo que come y en que medio ambiente vive. Pero hay muchas más. Ayúdame a denunciarlas!

Un saludo

PD:

DHMO es también conocida como agua.

NMC es también conocida como sal de mesa

La dextrosa es también conocida como glucosa.

Lee el post otra vez sabiendo esto y recuérdalo la próxima vez que leas sobre algún alimento perjudicial ;)

Agua o cerveza

2011-04-28T13:44:00.003+03:00

A cualquier persona que hoy en día viva en una ciudad le resultará familiar el agua del grifo. Esa maravilla de la civilización que nos permite lavarnos, cocinar, fregar los platos y sobre todo beber sin tener que preocuparnos de enfermedades o parásitos intestinales.

Y es que el agua potable es una de los inventos que más han ayudado a alargar la esperanza de vida.

Los 4 inventos al respecto son: las vacunas y los antibióticos (junto a la teoría microbiológica y el uso del jabón, sobre todo en operaciones quirúrgicas) a nivel sanitario, el alcantarillado y el agua potable de grifo a nivel urbano.

Según una amiga mía que defendió la tesis doctoral al respecto, el alcantarillado y el agua de grifo es la diferencia entre un pueblito (de mierda, aunque esto no lo especificó) y una ciudad moderna. En la tesis dio ejemplos de ciudades de Latinoamérica y pruebas al respecto que no voy a citar.

Me refiero a alcantarillado con la recogida de aguas grises y negras de casas y calles, es decir agua usada y sucia más todo lo que arrastra consigo.

En las ciudades modernas el agua de lluvia es canalizada por las alcantarillas y mezclada con las aguas grises y negras de las casas, aumentando el volumen de residuos. Mucho más eficaz sería reconducir esa agua de manera separada y usarla para otros usos como riego o decoración urbana (fuentes y estanques). En general el agua debe ser recogida lo más directamente y rápidamente de la lluvia y filtrada por arenas (como sucede en las aguas subterráneas) Y debe ser almacenada en un lugar fresco y oscuro. Y ya no se hace! Recordemos los aljibes andaluces y veremos lo fácil que es.

Hoy en día es más fácil que una empresa lo haga por nosotros y nos mande el agua potable hasta el grifo. Y la factura claro.

Pero no es de esto de lo que quiero hablar.

En muchos lugares del mundo aun se debe ir al río, al pozo o a la fuente para conseguir agua más o menos potable.

En cualquier caso el proceso de potabilización del agua no hace al agua de grifo bebible por cualquier persona en cualquier sitio.

La cantidad de sales minerales disueltas varía mucho de unas ciudades a otras, llegando en algunos sitios a hacerla poco apetecible cuando no imbebible (aunque sea potable). A mi me pasa eso en Valentí o Barcelona donde el agua de grifo contiene bastantes sales que le dan un sabor característico que no me gusta nada.

También existen una serie de sustancias y bacterias permitidas en el agua potable, siempre y cuando la concentración se mantenga por debajo de un límite, pero que convierte al agua en poco recomendable de beber.

Y por último, existen unas “toxinas” debidas a una de esas bacterias, la omnipresente bacteria E.coli que, en caso de ser distinta de la que normalmente se bebe, produce la llamada “diarrea del viajero”

Distintas variedades de E.coli producen distintas toxinas. Si te toca una de las que no estás acostumbrado a beber pues corriendo al WC.

Y es aquí de donde viene el título del post de hoy. Yo cuando viajo sólo bebo cerveza en honor a lo que viene a continuación:

La cerveza o similares bebidas con bajo contenido alcohólico, entre 1-4%, han aparecido en todo el mundo desde tiempos ancestrales como método de potabilización del agua. Y es que el alcohol que contienen desinfecta el agua que contiene y la hace potable. En cierta manera el alcohol hacía lo que el moderno cloro u ozono en el agua de grifo, en cantidad suficiente para desinfectar la bebida pero no demasiado para que puedas beber un par de litros al día y así ingerir los líquidos necesarios sin emborracharte como una cuba.

La cerveza se obtiene de fermentar una infusión de maltas tostadas que al fin y al cabo son disoluciones azucaradas con sabor. O la sidra que se obtiene de fermentar el zumo de manzana.

Otros muchos ejemplos de origen maya o azteca: tepache, pulque, tesgüino, tibico, pozol, tuba, colonche, se han dado en la América tropical y que puedes leer aquí.

http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/bebidas/fermenta3.htm

Otro ejemplo similar es el hidromiel, que se obtiene de fermentar ligeramente una mezcla de agua y miel.

Y por último, el rey de las bebidas alcohólicas: el vino, obtenido de la fermentación de la uva.

Por analogía también se llaman vinos a todas las bebidas alcohólicas obtenidas de fermentar zumos de bayas o frutas.

Por supuesto, durante los viajes yo recomiendo beber cerveza para evitar problemas gastrointestinales. El vino tiene demasiado alcohol para beber un par de litros al día, aunque una copita con la comida o cena …. uhmmm!

Un saludo

Cariño, me apetecen fresas con nata (Domingo 02:37h)

2011-04-13T16:31:00.002+03:00

Siempre me he preguntado como hemos llegado a lo que somos como especie sin saber de nutrición. Sin distinguir una proteína de un hidrato de carbono, sin saber cuantas calorías tiene la grasa o el alcohol. Comiendo lo que nos apetecía, cuando había algo, sin llegar a ser lo suficientemente gordo para que un lobo nos merendara o sin llegar a tener carencias que nos permitieran sobrevivir como el resto de la tribu [modo ironic off]

La idea de la que quiero hablar hoy es que los animales tienden a controlar su dieta, tanto en cantidad como en calidad de tal manera que obtienen una dieta equilibrada en cantidad de calorías y en nutrientes. Sin embargo poco se sabe de cómo controlan esto.

En la sociedad de la opulencia tenemos una tendencia a comer de más, a perder ese control que cualquier animal en libertad tiene. Y que cualquier humano ha debido tener para llegar al s.XXI y no extinguirse como especie.

Y no solo los humanos lo pierden. Existen gran cantidad de casos de gatos, perros y hasta otros animales en zoos que se vuelven gordos, obesos, enormes y que hay que ponerlos a dieta o sufrir las consecuencias.

En este post no quiero hablar de por qué se pierde ese control sino de en qué consiste ese control, aunque se sabe poco, ya digo.

Según parecen indicar las investigaciones, los animales aprender a asociar los sabores de los que comen con su densidad calórica. En inglés es conocido como “flavour nutrient learning” y en español se ha traducido como apetitos específicos aunque en español se extiende no solo al contenido calórico sino al contenido en nutrientes en general (proteínas, HC, grasas, vitaminas y minerales)

Muchas veces he odio la historia esa de que los niños en la postguerra española chupaban las paredes encaladas de las casas porque tenían una falta de calcio y he sufrido los antojos de embarazada de mi mujer: por suerte era kebab, fácil de conseguir casi a cualquier hora.

Son dos ejemplos de los apetitos específicos: una carencia de algún nutriente te hace buscar el alimento (o la fuente) de ese nutriente. En el caso de mi mujer por ejemplo, he de decir que, en condiciones normales, no come carne roja, solo ha probado el kebab y porque está tan especiado que no “le sabe a carne”.

Según mi entender el apetito específico no es innato, sino aprendido. Y sospecho que es aprendido durante la infancia, ese periodo en que los bebes se meten en la boca todo que llegue a su alcance. En mi opinión están creando una base de datos de donde encontrar los nutrientes necesarios para vivir.

De alguna manera asocian la composición de lo que se meten en la boca y su sabor de tal manera que si en algún momento de su vida necesitan algún nutriente les apetecerá ese alimento que saben que lo contiene.

Esto es una hipótesis que planteo y que debe ser demostrada, ya que no he encontrado información al respecto.

El mecanismo, hipotético, se basa en un determinado efecto que eso que se meten en la boca hace en los niños. De tal manera que las vitaminas, minerales y calorías les deben afectar rápidamente para poder asociarlo al alimento

Si esta hipótesis es cierta, la existencia de alimentos saborizados (chucherias varias) está interfiriendo en el proceso de aprendizaje, en la creación de esa base de datos de nutrientes-sabor, ya que una fresa y un caramelo de fresa saben igual pero no contienen los mismos nutrientes.

Se establecen asociaciones no unívocas, más bien equívocas, que no son útiles.

Por ejemplo las fresas contienen mucha vit. C y relativamente pocas calorías, pero los caramelos de fresa no contienen vitaminas y si son densos calóricamente (azúcar caramelizado).

Si un niño ha aprendido a asociar fresa con vit.C cuando necesite esa vitamina puede buscar un caramelo en lugar de la fruta. Como no conseguirá esa vitamina que busca, la asociación se irá diluyendo y se perderá.

Al contrario tomará caramelos como si fueran fresas, 10-12-20 unidades suponiendo que apensa contienen calorías.

Este proceso así descrito puede parecer consciente pero es muy inconsciente.

Se produciría inconscientemente siempre que exista una carencia de un nutriente que producirá un apetito específico o cuando un alimento esté disponible, en la decisión de consumirlo o no.

Esta idea se puede extender también a ciertas propiedades medicinales de ciertos alimentos. Aunque esta idea parece más compleja de enlazar con un aprendizaje, ya que no es normal tener una variedad de enfermedades para asociar una enfermedad con la mejora de esos síntomas, pero si se puede pensar como remedios para determinados síntomas comunes como tos, dolor, fiebre, nauseas o similares.

Hay casos documentados de monos que toman arcilla después de comer una determinada fruta que es venenosa (porque no tienen otra cosa) para contrarestar ese veneno. Mariposas que chupan las sales minerales del suelo. Perros que comen hierba para purgarse, etc.

En fin, me gustaría investigar sobre este tema!

Un saludo

Cocina de altos vuelos

2011-04-06T13:13:00.008+03:00

Hace unas semanas volé Helsinki-Madrid-Helsinki. Vuelo directo con Finnair, de las pocas compañías aéreas que todavía dan de comer en los aviones.

En este caso para ir nos dieron de comer un plato (debería decir una cajita) de pasta con pimientos asados, todo frio. Ensalada de pasta nos dijeron. A la vuelta nos tocó un bocadillo de pollo con salsa mayonesa.

El pollo fue lo que dio la idea de hacer este post, estaba hecho Sous-Vide!!!

Si nunca has comido comida cocinada al vació, puede que no te des cuenta pero en mi caso, que estoy en periodo de enamoramiento del Sous-Vide no se me escapó el detalle.

Se puede reconocer la carne cocinada al vacío por su textura tierna y jugosa, sin diferencias entre la superficie y el centro de la pieza cocinada (a no ser que le den un toque final por plancha que no fue el caso)

Pero no quiero hablar de la cocina al vacío (otra vez) sino de la comida de los aviones. Ha cambiado tanto en los últimos años que es algo a comentar.

Por si fuera poca coincidencia, el pasado fin de semana coincidí con una azafata de Finnair en una fiesta de latinos (es hija de Chilena y Finlandés) y estuvimos comentando el tema.

Mis últimos vuelos han sido con Finnair, Iberia, Spanair, Lufthansa y KLM con grandes diferencias entre ellas en cuanto a comidas.

Iberia por ejemplo no da nada gratis (bueno, agua) y tienen una pequeña variedad de pago.

Spanair te da unas galletitas saladas y agua o zumo.

Las españolas las más ahorradoras!

Finnair, Lufthansa y KLM aun te dan un plato caliente de pasta con alguna salsa o un bocadillito de queso o embutido barato (nada de jamón ibérico 5J, ni siquiera lomo embuchado)

Por cierto que en Finnair, y todas la demás también pero no tengo fotos, ofrecen unos aperitivos a la carta a unos precios "muy poco ajustados". Naturalmente casi nadie los compra.

Aun recuerdo mi primer viaje en avión, allá por el 1994, como nos ofrecieron un primero, un segundo y postre, calientes (excepto el postre), con cubiertos de metal que cortaban y pinchaban, como debe ser. Y que además pueden lavarse y ser reutilizados sin generar basura.

Según parece en los últimos 10 años el menú de vuelo ha cambiado por 3 motivos principales:

- Los ataques del 11-S

- Los vuelos low-cost

- Las preferencias especiales de algunos clientes: vegetarianos, alérgicos, intolerantes, religiones varias, etc

Después del atentado del 11-S, la seguridad en los aviones ha cambiado y no creo que a mucho mejor. No creo que diga nada nuevo. Los cubiertos de metal han desaparecido dejando paso a los de juguete, de plástico. Si es posible ni siquiera eso, te dan un bocadillito o, dicho más cool un snack y a comer con las manos. Desde entonces los bocadillos y demás comidas que se comen sin cubiertos han aumentado.

Los vuelos low-cost han provocado que la comida haya ganado mucho porcentaje en el precio del billete. No por subir el presupuesto de esa comida sino por bajar el precio total del billete. Si antes un billete Madrid-Helsinki costaba un sueldo medio mensual, ahora puedes encontrar billetes por una décima parte y si es en low cost (concretamente Mad-Hel no hay) por un precio aun menor, por lo que la parte correspondiente a la comida es importante. Y no te dejes engañar, la comida te la cobran, nadie regala nada. Pero comer de menú es siempre más barato que comer a la carta.

Es al famosa anécdota (o hoax me parece a mí) de la compañía americana que quitó una aceituna por menú y ahorró no-se-cuantos millones de dolares al año. Exageración me parece pero la idea es esa, abaratar el menú a la vez que se abarata el precio del billete.

Y por último las preferencias/exigencias de ciertos clientes en cuanto a sus menús, que algunas compañias aereas ofrecen para agradar al mismo: desde menús vegetarianos, hasta Cosher o Halal en vuelos al Medio Oriente y siempre remarcando si hay alimentos alergénicos, aunque evitándolos en la medida de lo posible (frutos secos, lactosa, huevo, etc) La verdad es que si se pide con días de antelación, al comprar el billete, no les supone ningún sobrecoste.

Sin embargo las compañías aéreas, en mi opinión, aun tienen una asignatura pendiente, la basura que generan (al igual que los restaurantes de comida rápida).

A cada viajero le dan la cajita con la comida, un sobre con los cubierto, servilletas, sal y pimienta en sobrecitos, a veces mantequilla con un panecito y una toallita de colonia. Gran parte de todo eso termina, usado o nuevo, en la basura. Por supuesto sin separar.

En cualquier caso, el hecho de dar de comer en el avión es toda una tradición. Hace ya algún tiempo, como ya he dicho, los billetes eran tan caros que había que tratar al cliente como si fuera un Marqués. No sólo te ofrecían comida sino también bebidas alcohólicas gratis (esto además relajaba el posible miedo a volar).

En los vuelos largos es algo lógico y necesario, pero no tanto en un vuelo de 4-6 horas.

Hoy por hoy es un anacronismo. Nadie se queja de que en un bus o en un tren no te den de comer gratis. Hay un vagón restaurante al que puedes ir, pedir y pagar. En los aviones terminará siendo igual, la comida de pago, como ya es en Iberia.

Pero entonces que nos dejen llevarnos el bocata de tortilla y la cerveza o la bota de vino y pasarlas por los controles de seguridad!!!

PD: Como os habeís podido imaginar, viajo en clase turista. En primera o Business tal vex sea distinto, pero no lo sé :)

Un saludo

Natural = bueno; artifical = malo

2011-03-02T16:50:00.005+02:00

Cuando hablamos de comida hay 3 adjetivos que son tabú: artificial, químico e industrial.
Toda la comida o alimento que tenga alguno de esos adjetivos se convierte en algo poco saludable y digno de castigarte a los infiernos.
Por el contrario, sus antónimos, natural, biológico/ecológico y tradicional/casero son añadidos a cualquier comida o alimento que se quiera promocionar. Incluso parece que saben mejor!

Vamos uno por uno:

- Natural vs. artificial:
Si consideramos que aquello que se produce en la naturaleza es natural y aquello que es producido por el hombre es artificial llegamos a que quitando las frutas y verduras frescas, todo lo demás es artificial. El fuego es artificial y por tanto todo lo cocinado es artificial. El frio de la nevera es artificial, no digamos ya los congeladores a - 20 grados. Los monocultivos son artificiales. Criar y matar un animal es artificial. El agua potable es artificial. El azúcar cristalizado es artificial, la harina blanca es artificial, etc. etc.
Todos estos productos o procesos necesitan de la mano del hombre para llevarse a cabo por lo tanto son artificiales,

Sin embargo todos estos ejemplos no son mencionados por ningún talibán de lo natural. Para el(la) sólo los aditivos son artificiales (aunque ya vimos en un post anterior que la mitad son de origen animal o vegetal), solo ciertas técnicas modernas como el uso de microondas, irradiación o liofilización son artificiales. No hablemos de los OMG (Organismos Modificados Geneticamente) que ya comenté en otro post anterior.

Y es que el ser humano ha hecho, a lo largo de su historia, muchas barrabasadas alimentarias y no por ello se debe acusar a todo lo que ha hecho como malo, la mayor parte han sido fruto del fraude que es lo que hay que perseguir.
Por mencionar algunos, la melanina en la leche infantil en China, las contaminaciones con dioxinas en Italia y Alemania o el aceite de colza en España.

-Químico vs. biológico/ecológico:
He de decir que la química, como la biología, la física son ciencias naturales. La diferencia entre ellas es el punto de vista, la escala desde el cual estudian la realidad. Haciendo un simil fotográfico cada una de esas ciencias es un objetivo distinto para la misma camara.
Así, la ecologia sería un gran angular. Se fija en la imagen amplia, las relaciones entre seres vivos.
La biologia sería como un angular, baja un peldaño, se concentra más en los individuos que en el grupo.
La química seria como un teleobjetivo, baja a nivel molecular.
La física (cuántica) sería como un super teleobjetivo, un microscopio que estudia la realidad a nivel subatómico.
Como bioquímico que soy me encuentyro a caballo entre lo bio y lo químico. Y soy capaz de ver la realidad desde ambos puntos de vista.
Paradójicamente, lo bio suele tener buena fama mientras que lo químico no.

Supongo que lo bio queda mas cerca de la experiencia de día a día, mientras que las moléculas son entes abstractos para la mayoria de las personas.
Sin embargo todo es químico, si se ve desde ese punto de vista: el agua es H2O, el azucar es C12O6H12, la vitamina C es ácido ascórbico, la carne son básicamente fibras de actina y miosina, el aceite de oliva son triglicéridos ricos en ácido oléico, etc.
Al mismo tiempo también hay que dejar claro que la misma molécula de ácido ascórbico hay en una naranja de Valencia recién cogida del árbol que en un bote de vitaminas.
Hoy en día las técnicas de síntesis química y purificación posterior son tan buenas que no dejan trazas de nada que no sea lo que se vende. Para eso existen unas técnicas análiticas superpotentes que encuentran residuos muy por debajo del límite de seguridad.
Y las sustancias que se venden como de "grado alimentario" además deben tener un proceso de fabricación donde no entren en juego sustancias tóxicas.
No conozco muchos ejemplos al respecto asi que no se si este es muy buen ejemplo: en la producción de aceite hay varías calidades según se va aumentando el poder de extracción. La primera presada en frio extrae lo que se llama aceite virgen y virgen extra, la segunda en caliente extrae el aceite normal y el residuo que queda puede ser extraido con solventes orgánicos hasta dejar la torta seca de aceite. Este último es el llamado aceite de orujo que no es apto para consumo hasta que no se elimine todo resto de disolventes orgánicos mediante un refinado.
EL análisis del producto final detectaría cantidades de disolventes orgánicos tan bajas com ppb (partes por billón), concentración que ni siquiera se huele. Es decir que si hueles un disolvente orgánico en algún sitio has tomado una dosis mucho mayor que consumiendo ese aceite refinado.

- Industrial vs. tradicional/casero:
Como ya he dicho más arriba, la industria (más bien personas) ha cometido algunos fraudes alimentarios que han hecho mucho daño a su imagen. Pero la gran mayoria de las industrias alimentarias funcionan igual que un pequeño resturante o una cocina de casa pero a mayor escala.
Por supuesto también utilizan técnicas y aparatos que no son asequibles para la pequena escala del aficionado o pequeño profesional pero no por eso las hace perjudiciales. Muchas de ellas, ahora están dando el salto a la cocina pequeña gracias a su popularización, como son todas aquellas englobadas en lo llamado gastronomia molecular: cocina al vacio, liofilización, nitrógeno líquido e hielo seco, destiilación a vacio, etc.
Aquí además he de decir que antiguamente había mayor número de casos de intoxicaciones alimentarias, algunas con resultado de muerte. La higiene que se mantiene en una instalación industrial bien cuidada es mucho mayor que la que hay en cualquier casa.
Además en la industria trabajan expertos con grandes conocimientos teóricos de la materia y la propia industria añade los conocimientos prácticos a la misma.
También hay que tener en cuenta que la industria alimentaria es una industria. Quiere ganar dinero. No esperes que vendan duros a cuatro pesetas. Van a intentar colártela en cuando puedan, un ejemplo:

Aqui en Finlandia es obligatorio poner debajo del precio de venta (PVP) el precio por kilo, de tal manera que puedas comparar una marca con otra auqnue el envase pese distinto. Pues bien las carnes marinadas suelen tener un precio por kilo más barato que las carnes al natural. Cómo puede ser eso? me pregunté. Bien porque en los ingredientes hay agua para hacer la marinada y ene el peso está incluida ese agua. Asi te vende agua a peso de carne (más barata).
Pero es legal porque en la etiqueta pone que contiene agua, especias, carne, etc.

En resumen, no te dejes engañar por el marketing!

Un saludo

Helado de leche de teta

2011-02-27T11:03:00.005+02:00

Hoy, domingo por la mañana, leyendo el periódico me encuentro con esta noticia:

Un restaurante vende helado de leche materna

Y claro, me recuerda a mis viejos tiempos en los que intenté hacer queso de leche materna :)
Las propiedades nutricionales de la leche materna son excepcionales, tiene todo lo necesario en la cantidad necesaria para formar un ser humano en crecimiento. Poco más que añadir mas que además tiene anticuerpos que protegen al bebe (y al que la beba) de enfermedades.

Que más se puede pedir?!!!

El problema, el principal, es conseguir la leche en cantidad sufciente. Para hacer un queso de 100g fácilmente se necesitan 5 litros de leche!
Pero he aqui que lo han solucionado haciendo helado.
Aunque claro, el precio echará a muchos atrás: 14£ (unos 16,5€)

Porque los prejuicios en contra de beber leche de teta siendo adulto era la motivación para hacerlo.

Inciso: estoy intentando añadir un video pero no me deja, o no sé.
Está aquí

Cuando han nacido mis hijos, mi mujer les ha dado el pecho, y ha sido mi oportunidad de tener una donante.
Mi mujer a veces congelaba pequeñas cantidades por si tenía que salir y que yo se las pudiera dar en biberón. Pero esos cubitos de leche no se podían guardar por mucho tiempo. Caducan a las dos semanas (nos dijeron en el hospital). Asi que me los tomaba yo :D

Y sigo vivo!!!

La leche de teta es muy curiosa. Varía mucho desde los primeros calostros, densos, muy grasos, con fuerte sabor, a la leche más clara despues de unos días de amamantamiento.
A mi personalmente no me gusta el sabor a leche de vaca (ni de cabra, ni oveja vamos), pero la leche de teta es diferente: tiene un cierto regustillo en función de lo que haya comido la madre en los últimos días.
Asi que podríamos hablar de leche aromatizada!

Todavia recuerdo un café con cubitos de leche ... con sabor a salmón! No lo terminé!
En cambio un cacao con aromilla (tenue) a brócoli si tenía cierta gracia.

Asi que si tienes oportunidad, pruébala!

Un saludo

La TV, el opio del pueblo

2011-02-27T01:15:00.003+02:00

Acabo de ver este documental y tengo que difundirlo.

Es la versión moderna del experimento de Milgram, esta vez hecho por y para la TV.

No voy a hacer ni un comentario. Cada uno debe sacar sus propias conclusiones y aprender (comentario a 1h 09 min 03 seg, en el documental integro y 9min 02 seg de la parte 7 en youtube).
Recomiendo verlo con los hijos si estos son ya mayorcitos (<14)

Un saludo

Sous Vide (actualización)

2011-02-13T16:40:00.008+02:00

Actualización de este post.

Desde que escribí el post anterior, he profundizado bastante en el tema. Incluso me he comprado una Sous Vide Supreme.
Aunque aun no me considero un experto en el tema puedo matizar varios comentarios del post anterior:
- La mayor ventaja de este sistema es la repetitibilidad. Una vez que encuentras el punto que te gusta de la carne o pescado, no puedes fallar. Misma temperatura y mismo tiempo para la misma carne o pescado producen mismo resultado.
Olvídate de ser buen o mal cocinero, siempre te sldrá bien!
- Las temperaturas para la carne varían entre los 50 grados (poco hecho-rosé) y los 65 grados (bien hecho)
- Para el pescado bajan tanto como entre 40 y 45 grados.
- Una vez cocinado el alimento (carne principalmente por lo explicado en el siguiente punto) podemos enfriar y conservarlo por algún tiempo. Incluso congelarlo, ya que la bolsa protege al alimento. Esto es genial si quieres preparar deliciosos platos para mucha gente: lo vas preparando días antes y solo tienes que calentarlos todos a la vez antes de servir (recuerda calentar el plato también)
- Por debajo de 60 grados no hay muerte térmica de todos los microorganismos por lo que debemos considerar como crudo lo cocinado a esta temperatura. El pescado y la carne rosé, por tanto, se debe consumir rápidamente tras cocinarse.
- Los cortes de carne peores, con nervios y duros, necesitan largo tiempo a 60-65 grados. El colágeno, responsable de esa dureza, se funde en gelatija y la carene queda tierna hasta despegarse del hueso.
- El calentamiento al microondas produce un calentamiento desigual, que estropea el punto rosé. Mejor calentar a 45 grados durante 30-60 min.
- El "truco" de pasar por plancha o grill (o tostar con una antorcha) es cierto y ya estaba "inventado" (como tantas otras veces había descubierto el fuego y la rueda).Pero bueno, me alegro que mi modo de pensar llegue a las mismas conclusiones que otros que lo han hecho bien.

Un saludo

Comemos lo que queremos?

2011-02-10T22:56:00.005+02:00

La mayoría de las peronas que vivimos en las ciudades de occidente hacemos la compra en super o hipermercados.
Estos suelen pertenecer a grandes cadenas de distribución. En España están Alcampo, Carrefour, ElCorteInglés, Lidl, Mercadona, etc, etc.

Aquí en Finlandia solo hay tres: S-Market, K-market y Lähikauppa. Últimamente Lidl, intenta entra en el mercado pero apenas tiene unos cuantos establecimientos.

Podría ser debido a una menor población, que lo es, pero no deja de ser un oligopolio en toda regla.

Hace poco, debido a mis posibles negocios, contacté con estas empresas para ofrecerles un producto (que no viene a cuento decir cúal) :D
Es un producto español que se vende en gran parte del mundo, en toda Euroa, a excepción de Finlandia y que se ha puesto de moda últimamente.
Yo estaba convencido de que se pelearían por él.
En mi último viaje a España me había traido muestras y la había ofrecido en mi entorno a la población target. Y a casi todos les gustaba.

Pues bien, estas grandes empresas me dijeron que no estaban interesadas. Mi sorpresa fue mayúscula pero no tan grande como mi decepción.

Por supuestoles pregunté ?por que?

Pues bien, las respuestas fueron variadas:
- El precio, bastante absurdo pues ajusté el precio a productos similares
- Volumen mínimo de compra, yo les exigía una compra mínima de un pallet (son distribuidoras en todo el país)
- La novedad, para mí esto era un plus
- La competencia, tenían ya otros productos similares

Otro ejemplo:
La carne en Finlandia es malilla. La carne normal es de animales adultos, hay vaca, cerdo y oveja frente a ternera, cochinillo y cordero que hay en España.
La rentabilidad es mayor si se sacrifica un animal más grande. El coste de producirlo es mayor que el de engordarlo.
El resultado es que es muy dificil encontrar ternera o cordero e imposible encontrar un cochinillo. Ni siquiera encargándolo. Lo más pequeño que me han ofrecido es de 10 Kg, toma lechal!

Mi conclusión, no es representativo estadísticamente un par de casos pero bueno, es la siguiente:
Las grandes empresas de distribución eligen su variedad de productos en función de sus intereses, no de los intereses de los consumidores.

- Esto quiere decir que no ofrecerán un producto con poca venta, ocupa espacio para otros.
- Tampoco ofrecerán un producto que compita con uno que ya tengan. Sería repartir las mismas ventas entre dos productos que ocupan sitio cada uno.
- Nunca correrán el riesgo de comprar un producto nuevo, innovador. Si la empresa productora quiere introducirlo tendrá que (casi) regalarlo para ver como se vende (desafortunadamente yo no pude hacer eso) y luego ya se verá.

Cualquiera que lea esto dirá, pues claro, es lógico. Y lo es. Son empresas privadas que buscan maximizar su beneficio.
Pero ello implica que la satisfacción del cliente no es su prioridad número uno. Más en alimentación donde un producto sustituirá a otro en la lista de la compra, una galleta sustituirá a otra galleta o a un bollo, una fruta a otra fruta o un postre lácteo, etc. Para qué tener gran variedad. Si fuera por ellos sólo venderian Soylent Green!

En resumen, el cliente no puede pedir lo que desea, sólo puede elegir entre lo que le ofrecen.
Y ay de los que somos un poco especiales y queremos cosas un poco raritas.

Un saludo

PD: Habrá negocio para/con gente como yo, con alimentos un poco distintos?

No somos lo que comemos ...

2011-01-20T11:58:00.004+02:00

... sino cuanto comemos!

La famosa frase: "La diferencia entre una medicina y un veneno es la dosis" también es aplicable a la comida.
Como ya he dicho varias veces en este blog, muchas sustancias habituales en los alimentos son perjudiciales (o están asociadas con ciertas patologias) a altas dosis, tomadas tanto de forma aguda como crónica.
Pero también hay que decir que el cuerpo humano, en general cualquier ser vivo, tiene mecanismos de defensa frente a agresiones externas. Todo ser vivo ha evolucionado en un mundo competitivo y, si aun sigue vivo es porque ha triunfado en esa competición. Es decir es capaz de defenderse frente a esas agresiones.
El problema es cuando superamos ese nivel de resistencia natural. Nivel, que se incrementa con el consumo habitual de esas sustancias ya que el organsmo se va adaptando.

Ejemplos de este tipo podrían ser la acrilamida que se forma en las patatas fritas, la multitud de sustancias cancerígenas que hay en los ahumados (sobre todo los naturales sin control exhaustivo), las grasas trans o los "nuevos" azúcares-alcoholes no metabolizables.

Pero es que además, otras tantas sustancias son necesarias a, más o menos, pequeñas dosis y pueden ser perjudiciales a altas dosis.
Ejemplos de este tipo serían la sal, el azúcar (glucosa), las vitaminas liposolubles (A,D, E) y algunos micro-nutrientes de tipo metálico (cinc, selenio, cobalto, etc).

También hay otro tipo de sustancias que sin ser necesarias nos hacen la vida un poco más grata y, aunque sean perjudiciales a altas dosis, no lo son a bajas dosis.
Ejemplos de este tipo podrían ser el alcohol y otro tipo de drogas, el glutamato , la sacarina y ....atención .... la gran mayoria de aditivos alimentarios.
Estos aditivos no son necesarios para el organismo pero sus efectos en la comida nos la hacen más cómoda o agradable. Algunos como los conservantes reducen un peligro aun mayor como una intoxicación alimentaria. Otros como los colorantes nos agradan a la vista. Otro como los espesantes nos agradan en boca. Y ninguno de ellos es perjudicial a las dosis reguladas por ley, ni a corto ni a largo plazo.

Por último, hay otro tipo de sustancias que son necesarias (esenciales) a bajas dosis pero que no son perjudiciales a altas dosis o al menos el organismo puede expulsarlas fácilmente por lo que no se vuelven perjudiciales.

Ejemplos de este tipo son las vitaminas hidrosolubles (grupo B y C), la mayoria de minerales y el agua. Este tipo de sustancias son el mayor chollo para los que quieren hacer negocio con las medias verdades en el mundo alimentario ya que al ser sustancias esenciales son necesarias pero puedes venderles por kilos ya que no producen efectos perjudicales.

El ejemplo de la vitamina C es paradigmático: la dosis diaria recomendada es de 65 mg. Las empresas farmaceuticas venden pastillas efervescentes de 1g, y te dicen que te tomes una al día para estar mejor. Unas 12 veces más de lo estrictamente necesario.
Pero no hay mayor problema, un gramo diario se expulsa por la orina fácilmente. Y por allí se va nuestro dinero. Así de simple!

Ázucar, sal y glutamato

2011-01-07T18:30:00.008+02:00

Estas tres sustancias tienen mucho en común.
Son tres moléculas simples y naturales que estimulan tres receptores de sabores básicos.

Las tres están asociadas, cuando el consumo es excesivo, a un número de enfermedades de la sociedad moderna:
- La sal esta relacionada con hipertensión, insuficiencia renal, infarto de miocardio y cerebral, asma, cálculos renales, osteoporosis y cáncer al estómago.

- EL azúcar está relacionado con la diabetes tipo II, caries dentales, la obesidad, la diabetes mellitus, la aterosclerosis.

- El glutamato está relacionado con hiperactividad, apoplejía, la hipertensión, las migrañas, la epilepsia, alergias y enfermedades de Alzheimer, Huntington y Parkinson.

Sin embargo sólo el glutamanto (GMS) está en la lista de aditivos E y por tanto es una de las sustancias atacadas por los defensores de lo natural.

Por qué?

Pues como ya indique en otro post las listas de aditivos E están hechas en occidente (EEUU y Europa) y el glutamato no tiene tradición de ser usado aquí.
Pero en Oriente, sobre todo en China, ha sido una especia más. Tan normal como la sal o el azúcar.
Y no parece que haya una mayor incidencia de eses enfermedades en esos paises.

Y sí, en exceso seguro que provoca enfermedades, pero con moderación no debe asustar a nadie, ni niños, ni embarazadas ni ancianos.
Es más, en ancianos se produce una anorexia (falta de ganas de comer, no confundir con la anorexia nerviosa que es tan famosa que se le ha quitado el apellido de nerviosa) debida a la disminución de los sabores, por lo que usar sal, azúcar y glutamato debe ser valorado como potenciadores del sabor sencillos para combatirla.

Un saludo

Alimentos transgénicos

2010-09-27T09:38:00.006+03:00

Otra categoria de alimentos vilipendiados sin conocimiento son los que provienen de organismos genéticamente modificados (OGMs).

Como ya comenté en un post anterior respecto a los aditivos alimentarios, no se debería meter en el mismo saco a todos los alimentos provenientes de OMGs.
Pero vayamos por partes y hagamos un breve repaso de lo que significa la genética en un ser vivo.
La información para construir un ser vivo y que este funcione y responda al medio ambiente en el que vive está codificada en el ADN. Este ADN se traduce a proteínas que son las que hacen las funciones en la célula. Esta transferencia de información desde el ADN hasta las proteínas también está regulada por el propio ADN y por proteínas reguladoras que a su vez están reguladas por el ADN que la codifica.

En resumen tenemos una información bruta en el ADN (llamada genotipo) y una información neta que genera las características finales (llamada fenotipo).

Pues bien, nosotros como consumidores de alimentos queremos unos determinados fenotipos para cada alimento: tomates bonitos que parecen de plástico, uvas sin pipas, etc.
Hasta ahora estas características se han ido obteniendo, tradicionalmente, por selección de lo que se encontraba en la naturaleza y, últimamente, por selección de variedades producidas artificialmente.
Los productores de alimentos, por otro lado, están más interesados en otras características: que duren más tiempo sin estropearse, que aguanten condiciones estresantes de crecimiento, que crezcan y maduren más deprisa, etc.
Esto también se ha estado consiguiendo de la misma manera. Hasta ahora!

Hace ya bastante tiempo que se conocen los mecanismos genéticos de la transmisión de la información y desde entonces se ha soñado con mezclar las características de una especie con las de otra pero siempre existía el límite de reproducción entre especies que hacia imposible la selección tradicional.
Las herramientas de ingeniería genética hacen posible que por fin se puedan “transplantar” las características de una especie a otra, dentro de unos límites, tecnológicos claro.
Esto mismo se ha hecho tradicionalmente gracias a los injertos, con los límites conocidos de especies compatibles entre sí.

En conclusión se puede decir que no hay nada peligroso en un OMG más allá de lo que vemos a continuación.

Y vamos por fin al quid de la cuestión: es peligroso coger el material genético de una especie y meterlo en otra con el fin de añadir esa característica buscada?

Pues no, eso ya sucede en l naturaleza!

Como ya he dicho arriba, en la naturaleza existe el límite interespecifico que lo impide … pero no siempre!
En bacterias se conocen mecanismos de transferencia genética entre especies.
También se sabe que algunos virus son capaces de transmitir información genética de una especie a otra, plantas y animales. Por supuesto, el trozo que se llevan consigo es el que es y más bien al azar, por lo que el resultado suele ser perjudicial para el receptor y se manifiesta como una enfermedad. Pero a veces se producen transferencia de genes completos que otorgan una nueva característica al organismo receptor y que si es positiva se impone en la población.
Los OMGs aumentarían en gran manera este fenómeno pero, como digo, no es algo nuevo.
Qué pasa cuando esto sucede?
Pues bien, entonces entran en juego las reglas de la selección natural. Si el nuevo carácter es positivo se establece en la población y si es negativo pues desaparece o se queda como algo residual.
Como hemos visto más arriba, los caracteres buscados por la industria suelen ser positivos para el cultivo, almacenamiento o vida útil en estantería por lo que en condiciones naturales de competencia con otras especies u otros individuos sin ese carácter (que es una carga adicional) suelen salir perdiendo. En cualquier caso cada OMG es un caso particular que debe ser estudiado, y se hace como parte del estudio de impacto ambiental.

Veamos algunos ejemplos:
Planta resistente a un herbicida.
Se busca el gen de resistencia (normalmente en bacterias o en malas hierbas) y se le añade al genoma de la planta. Ahora se puede añadir a saco el herbicida y nuestra planta de interés sobrevivirá mientras que las demás no.
La modificación no suele ir más allá de añadir una enzima que degrada el herbicida o en cambiar la diana fisiológica en la planta huésped por lo que nutricionálmente el cambio es despreciable. Ecológicamente se puede aducir el mayor uso de herbicida, pero no debe porque ser así, solo cambiaría el uso: en lugar de usarlo antes de plantar se usa durante el crecimiento.
Pero no se puede aducir que ese gen se moverá a otras plantas, si acaso a otras de la misma especie, digamos de cultivos ecológicos. Pero, y qué? Si en ese cultivo no se emplea el herbicida esas plantas MG no tendrán una ventaja competitiva (más bien una desventaja) y poco a poco desaparecerán de la población.
Otro ejemplo:
Salmón con mayor número de genes de la hormona de crecimiento. Los salmones MG crecen antes y más deprisa. Son salmones gigantes.En prácticamente todos los animales existe una mutación similar que produce gigantismo.

Supongo que en salmones puede suceder también. Sin embargo, tantos en humanos como en salmones, esa mutación no se ha establecido y ha quedado relegada a casos puntuales, excepcionales. Solo en el caso de una alimentación de granja de cultivo, esos gigantes tienen ventaja sobre los normales.

Desde luego hay riesgos, sobre todo la ruptura de la barrera interespecífica, pero siempre hay que compararlos con los riesgos de los cultivos tradicionales. Pensar que la agricultura tradicional es respetuosa con el medio ambiente es ser muy inocente.

Y por supuesto, siempre hay que comprobar que no aparecen efectos inesperados pero en principio los OMG no tienen porque ser negativos para la salud.

Un saludo

Bacterias del colon

2010-07-05T09:18:00.011+03:00

El colon es el nombre que se usa ahora para nombrar al intestino grueso. Es un lugar donde viven muchas bacterias que por vivir allí se llaman enterobacterias (entero es intestino en griego o latin que de esto no entiendo mucho) También hay gran cantidad de bacterias lácticas que son las famosas bifidobacterias.

Estas bacterias, flora bacteriana se llamó durante mucho tiempo pero ya no, tienen unas funciones interesantes en la salud pero no muy estudiadas.
En primer lugar, evitan la colonizacción de bacterias patógenas simplemente por competencia.
En segundo lugar digieren la fibra (parte no toda) y producen alimento extra (en el ser humano esta caracteristica no es muy marcada pero en animales herbivoros es fundamental)En tercer lugar producen sustancias que no podemos sintetizar pero que nos es necesaria, como la vitamina B12.

Bueno, normalmente cuento aspectos relacionados con la alimentación pero en este post quiero preguntar:
- ?como llegan esas enterobacterias hasta ahi?

Ya que se consideran bacterias fecales, es decir sólo existen en lugares con contaminación fecal. El colon por supuesto es uno de ellos.

Hay que tener en cuenta que el bebe, mientras está en el utero está libre de cualquier clase de bacterias.
Al nacer, el recién nacido se "infecta" de las bacterias del entorno, principalmente de la madre.
La vagina es una zona con una población muy alta de bacterias, rica en bacterias lácticas pero también con sus propias especies.
De aquí, está claro, provienen gran parte de las bacterias (lácticas por ejemplo) que infectan al recién nacido.
Yo siempre he pensado que como el canal de parto, la vagina, está tan cerca del canal de heces, el ano, pues esa era la via de "contagio" de las enterobacterias. Mas aun cuando había escuchado que, a veces, la madre ... como lo diria finamente ... bueno..., se caga al empujar.

Además despues de ver el parto de mis dos hijos, dudo mucho que exista ese contagio ya que a tamaño de bacteria la distancia es enooooorrmmmeeeeeee!

En este sentido un parto por cesarea eliminaria la posibilidad de cualquier contagio desde la vagina de la madre, como parece demostrar un reciente estudio donde se comprueba que la población bacteriana es muy diferente en recién nacidos por cesarea o por parto natural vaginal.

Si descartamos la generación espontanea, podemos decir que una especie de ser vivo, aqui nos referimos a las bacterias, tiene que provenir de algún lado. Y las enterobacterias solo estan en el colon y en objetos y lugares contaminados por heces (o no?)

Otra fuente de contaminación es el alimento. Pero los recién nacidos suelen alimentarse del pecho de la madre (otra fuente de contaminación de bacterias lácticas, la piel del pezón) que, normalmente no suele estar contaminada por heces. Ni siquiera sucio, al contrario!

Esto me hace comentar que también deben existir diferencias, en cuanto a población bacteriana colónica, entre los bebes amamantados con el pecho y los que toman biberón (que se suele esterilizar) desde el nacimiento.

Y por último, sólo se me ocurre la contaminación desde el suelo a través de los objetos que coge el bebe, ya de varios meses, y se mete en la boca. O simplemente se chupa las manos, las propias o las de los padres. Una costubre muy común de los bebes.

Por último decir que las infecciones (no sólo de enfermedades sino la colonización natural de la piel, mucosas e intestinos) de los bebes determina muy mucho la inmunologia del adulto y parece que está relacionada con algunas alergias. El sistema inmune se desarrolla durante los primeros meses de vida y la exposición a alergenos debe ser importante en este aspecto
Es el llamado sindrome del hombre limpio en el que se especula si el aumento de limpieza en nuestro entorno (más aun en el de los bebes) y por tanto la falta de alergenos es la causa del aumento de alergias de las últimas décadas.

Un saludo

Edito y añado un link de la wiki inglesa al respecto. A mi no me cuadra ya que dice:

Immediately after vaginal delivery, babies may have in the upper gastrointestinal tract bacterial strains derived from the mothers’ foeces.

Como ya comento en el post, un canak y otro están muy lejos (para una bacteria). Además, consultando con mi mujer me cuenta que usar lavativas antes del parto es normal o bien la naturaleza provoca una "diarrea" antes del mismo.

Tambien dice:

Infants born by caesarean section may also be exposed to their mothers’ microflora, but the initial exposure is most likely to be from the surrounding environment such as the air, other infants, and the nursing staff which serve as vectors for transfer. The primary gut flora in infants born by caesarean delivery may be disturbed for up to 6 months after birth whereas vaginally born infants take up to 1 month for their intestinal micro flora to be well established

O sea que los nacidos por cesárea también se infectan pero tardan hasta 6 meses más que los nacidos por via vaginal.
Esto indica que la fuente de infección no es el canal de heces de la madre sino algo distinto como el aire (enterobacterias volantes sic), otros niños (contactos entre bebes durante su primer mes de vida, sic) o instrumentos de amamantamiento (las tetas de la madre, sic, o los biberones desinfectados, supersic)
Lo dicho que no me cuadra de donde vienen las bacterias intestinales mas que ... provienen de todas partes y por tanto esterilizar el ambiente que rodea a un bebe no es lo más recomendable que digamos. Y que chupe el suelo y todo lo que le rodea es un instinto innato necesario que hay que permitirle
Sin exagerar, claro!

Añado también un link interesante al proyecto microbioma humano

Fruta con burbujas (efervescentes o achampanadas)

2010-06-14T18:42:00.007+03:00

Muchas bebidas tienen un efecto refrescantes debido al CO2 disuelto que contienen. Esto se puede comprobar viendo la diferencia entre un agua mineral con y sin gas. Las bebidas de cola, la cerveza y el champagne tienen esta característica en común.

Ahora puedes probar el mismo efecto directamente en la fruta!
Manteniendo la fruta en una atmosfera de CO2 a presión (alta presión parcial de CO2), éste atraviesa la piel y se va disolviendo en el agua natural de la fruta. Según laa ley de Henry, a mayor presión mayor cantidad de CO2 se disuelve y mayor es el efecto efervescente al comerla.
Debido a la piel, el CO2 se disuelve lentamente pero también evita que se escape (lo hace pero lentamente) por lo que da tiemppo a probar el efecto efervescente una vez sacada de la atmósfera con alta presión parcial de CO2.
Existen varias maneras de producir una atmosfera de CO2:
Introduciendo la fruta junto a hielo seco en una olla a presión
Introduciendo la fruta en una camara estanca alimentada por CO2 a presión
Introduciendo la fruta junto a unos reactivos que produzcan CO2 en una olla a presión

Esta última opción es la más sencilla gracias a que existen compuestos usados en alimentación que producen CO2..

La reacción es como sigue:
El bicarbonato sódico en medio ácido se transforma en ácido carbónico que espontaneamente se divide en CO2 más H2O. El medio ácido es fácil de conseguir con ácido orgánicos comestibles como cítrico, acético o tartárico.

NaHCO3 + H3Cítrico ---> CO2 + H2O + NaCitrato

Se mezclan en polvo y al añadir agua se produce la reacción, produciendo el CO2 que se mantiene en la olla a presión cerrada y se va disolviendo en la fruta.
El agua se puede añadir en forma de hielo para dar tiempo a cerrar la olla a presión sin que escape el CO2.

Mucho más efectivo es el hielo seco ya que produce un volumen de CO2 muy grande con poco hielo seco.

Para sistemas más complejos con CO2 a presión en una cámara a presión controlada por ordenador existe una empresa americana que comercializa estos aparatejos.

No toda la fruta es apta para achampanarla, cuanto más agua contenga mejor. Así pues el melón, la sandía, las uvas y los cítricos son idóneos. Mientras que plátano, melocotón, manzana o similares no consiguen el efecto.
Fresas y otras bayas no he probado pero supongo buena combinación. Y hay que probar en tomates cherry :P
Y sobre todo recuerda mantener la piel hasta el momento de comer. En las uvas incluso el rabito ya que si lo quitas dejas un agujerito poor onde escapará el CO2.

Aditivos alimentarios

2010-04-19T20:25:00.004+03:00

En general, tenemos la idea de que los aditivos son malos. Nadie duda que mejor la comida natural sin aditivos. Los que sigan este blog sabrán que a mi no me gusta hablar de cosas buenas o malas en alimentación sino hablar de cantidades y necesidades: la diferencia entre una medicina y un veneno está en la dosis.

Pues bien los aditivos alimentarios NO SON MALOS, algunos incluso pueden considerarse positivos para la salud en términos generales y todos son necesarios para conseguir lo que se persigue. Los aditivos valen dinero y si no fueran necesarios no se añadirían.

La idea subyacente es que los aditivos son productos químicos añadidos a la comida natural para beneficio de la industria alimentaria, cuando la realidad es que los aditivos dan propiedades demandadas por los consumidores y la gran mayoría son tan naturales como los alimentos a los que acompañan. La diferencia entre ingrediente y aditivo es muy parcial y viene dada por las listas de aditivos.
Y es que no debemos olvidar que las listas de aditivos alimentarios han sido hechas en occidente (EEUU y Europa) y han considerado como aditivo todos los ingredientes con poca tradición en sus cocinas respectivas.

El ejemplo más en boga es el glutamato. Se le acusa de provoca trastornos del comportamiento, adicción y mil cosas más. El glutamato o ácido glutámico es una molécula sencilla capaz de excitar el receptor del sabor umami. En esto se parece mucho a la sal o al azúcar que son moléculas sencillas capaces de excitar los receptores de sabor salado y dulce respectivamente. Sin embargo estos últimos no considerados como aditivos sino como ingredientes. Por qué?

Ninguno de estas tres sustancias debe ser usado en exceso (los excesos son siempre perjudiciales) pero lo malo de estas sustancias es que hacen su efecto muy eficazmente, dan buen sabor. Y somos nosotros los que no podemos o sabemos controlarnos para no caer en excesos.
La única diferencia entre el glutamato y la sal o el azúcar es la poca experiencia que tienen en su uso los consumidores occidentales. En la cocina oriental ha sido usado desde hace tanto tiempo como la sal o el azúcar y por tanto existe una cultura popular de uso controlado.

Hace tiempo se criticó bastante el uso del acidulante E330, ácido cítrico, como cancerígeno y no se cuantas cosas más. Este ácido cítrico es el mismo que se encuentra en los limones y narajas (citricos de donde coge su nombre) y es central en el metabolismo energético celular (el famoso ciclo de Krebbs o del ácido cítrico)

Además no podemos meter en el mismo saco a todos los aditivos, los hay de origen natural, animal o vegetal, algunos son minerales puros y otros son sintéticos.
Y mucho más importante: todos han sido aprobados por comités de expertos después de estudiar su absorción, metabolismo y excreción en el ser humano y de su uso en alimentos y concentraciones concretas. Algunos aditivos, tras ser estudiado, tienen usos específicos o límites de ingesta que quedan muy lejos de lo que se puede llegar a comer.

Por ejemplo la sacarina se demostró que era cancerigena en ratas (o ratones, no recuerdo bien). La dosis que usaron en ese estudio es cientos de veces superior a un uso normal. Además los efectos cancerígenos se observaron en un uso crónico. Es decir que si extrapolamos a humanos, una persona tendría que tomarse cientos de cafés edulcorados con sacarina al día para incrementar su riesgo de cáncer.

Entre los colorantes, los hay sintéticos (como la tartracina, el colorante de las paellas), que alguien podría considerar peligroso por los residuos químicos que pueda contener. Pero la mayoría son naturales (como la curcumina, el caramelo o el beta caroteno), tan naturales como los colores que la naturaleza nos ofrece y que simplemente se concentran y purifican para un uso más sencillo.

Algo parecido sucede con la mayoría de espesantes (que también funcionan como estabilizantes) como el alginato, el agar, los carragenatos o las gomas xantana, guar, Konjac o gellan, por nombrar unos cuantos.
Todos tienen un origen natural, una planta, un alga o una bacteria. Y deben ser purificados y estandarizados para que las condiciones de uso no varíen de un lote a otro.
Pero esta purificación no es muy diferente, en su esencia no así en su proceso que cada uno tiene su proceso propio de purificación, de la que sufre el trigo o el centeno para obtener sus respectivas harinas.
Igual que pasaba con el glutamato en relación a la sal y el azúcar, los espesantes considerados como aditivos no son muy diferentes que las harinas o los almidones, considerados como ingredientes, mas que la tradición en su uso.

Además, estos espesantes "modernos" son fibras alimentarias. Y la dieta occidental es deficiente en fibra porque la mayoría de alimentos son purificados, por lo que preparaciones con estos aditivos suplen la fibra que escasea en la dieta de un occidental. Desgraciadamente la concentración de espesantes es bastante pequeña, del orden de pocos g por Kg de comida (teniendo en cuenta que la ingesta recomendada de fibra es de 25 g al día). Pero bueno siempre ayuda algo. Por ejemplo las salchichas contienen este tipos de geles para dar forma a la salchicha por lo que la ingesta de fibra es mayor que comiendo la misma carne en forma de filete.

Sería interesante saber donde se originan estos bulos sobre los aditivos alimentarios para entender la razón de querer estigmatizarlos.
Mientras tanto yo los defenderé. En su justa medida, claro!

Diario de un madrileño en Helsinki (2a parte)

2010-01-24T17:49:00.012+02:00

7 de Enero

Que bien me lo he pasado en casa con mis amigos. Como echaba de menos reirme con tonterias sin sentido. No he parado de hablar, ya tenía ganas, si!

8 de Enero

Mierda, me he encontrado el coche encerrado en un cascarón de hielo y nieve.
Según parece de día la nieve se derrite y de noche se vuelve a helar formando una especie de caparazón alrededor del coche. Me he tirado 2h quitando hielo de la puerta del piloto para poder entrar y de las ruedas para poder moverlo.
El resto lo he quitado en un lavado de coches con agua caliente. Un par de cristales se han rajado por el cambio de temperatura. Esto me lo tenían que haber advertido joder :(

15 de Enero

Para un rato que sale el sol, me deslumbra y en curva. He derrapado y me he salido de la carretera. Como había tanta nieve el coche se ha quedado atascado. La grua me ha costado un pico y sólo por engancharme con el cable y tirar un par de metros.
Mierda de nieve!

1 de Febrero

Estoy hasta los coj*** de este frio. Pero sobre todo de la diferencia de tempertura dentro-fuera.
Por las mañanas me pongo los calzoncillos, los calzoncillos largos, los calcetines finos, los calcetines gordos, la camiseta interior, el pantalon, el jersey, las botas gordas, el abrigo, la bufanda, el gorro, los guantes y por fin salgo de casa con la mochila.

Al llegar a clase, dejo la mochila en el suelo, me quito el abrigo, me quito la bufanda, me quito el gorro, me quito los guantes, me quito las botas, cojo la mochila y me voy a mi sitio. Alli me quito los calcetines gordos y uso unas pantuflas que tengo.
Al llegar a casa, paso por la tienda a comprar comida. Llego al portal, dejo las bolsas en el suelo (se manchan de nieve) y abro, cojo las bolsas, entro, las vuelvo a dejar en el suelo, llamo al ascensor, las cojo, entro, las dejo en el suelo mientras subo las cojo al llegar, las vuelvo a dejar para abrir la puerta (las puertas porque es una doble) las paso al pasillo, empiezo a quitarme la ropa: mochila, gorro, guantes, bufanda, abrigo, botas, calcetines gordos. Cierro las puertas de casa y paso las bolsas hasta la cocina. La nieve de ls bolsas se va derritiendo y gotea por toda la casa.
Meto la comida en la nevera y por fin me puedo relajar!

Cada vez que entras o sales de casa necesitas cinco minutos para (des)vestirte

15 de Febrero

Hoy he ido a tirarme con un trineo por una cuesta: es una tradición finlandesa. En los descansos comes un bollito con nata (como el roscón de reyes vamos) y bebes café caliente (en realidad es agua sucia caliente, pero como está caliente se agradece un montón)

Pues el caso es que para que no se rompieran la gafas por si me caia del trineo me las he quitado. Y claro, no he visto que había una montañita de saltos. Montañita que me he comido con una pierna mientras la otra seguía su camino.
Resultado: rotura del tobillo y de los ligamentos de la rodilla. Me tienen que operar y un mes con escayola desde el tobillo a la cadera.
Puta mierda de nieve.

1 de Marzo

Todavia estamos por debajo de los 10 bajo cero. De día sale el sol y no ves nada con el reflejo. La superficie de la nieve se derrite y luego por la noche se vuelve a congelar. Toda la ciudad es una pista de patinaje.

Y yo con muletas. Su PM!!!

15 de Marzo

Hoy nos han dado las notas del examen final. He sacado la máxima nota! Pero aun no entiendo nada de lo que hablan los nativos. Debe ser que este es sólo el nivel 1, y hay 6 niveles. A este ritmo calculo que en un par de años entienda algo.
Unas compañeras de curso han estado buscando trabajo, sin hablar ni entender ni papa de finés, claro. Según cuentan hasta para limpiadora les pedían nivel 3 y un curso de capacitación. Para limpiar bares!!!

1 de Abril

En Madrid ya hace calor y aqui aun tenemos un palmo de nieve. Hasta cuando va a durar la p*** nieve!
Das un paseo por las calles y no distingues las chicas de los chicos. Todos son bultos de ropa que andan.

15 de Abril

Despues de 6 meses de curso intensivo de finés aun no entiendo nada. He preguntado a un conductor de bus si iba a un sitio y se ha tirado un minuto hablando. Yo me esperaba un si o un no. Uno de los tres sies o uno de los ocho noes pero solo una palabra.

O va o no va, pero un minuto hablando es demasiado, no?
Nunca hablaré este p*** idioma!!!

2 de Mayo

Ayer fue la fiesta grande de Finlandia: Wappu.Todo el mundo que ha estudiado sale a la calle con un gorrito blanco que consiguen al terminar el bachiller.
Y se emborrachan!!!
Jovenes de 18 y viejecitos de 80. La experiencia en el tema se nota en el color del gorrito, cada año más amarillo y con más manchas.

Todavía hay nieve :(

15 de Mayo

Por fin empieza a dejar de hacer frio. He querido ir a algún sitio turistico y todo el mundo me manda a Turku: la segunda ciudad del pais. Hay una iglesia grande, que dicen catedral juas, y un castillo de Exin. Y ya está!

Yo quiero calorcito.Pero bueno, habra que ir a Laponia.
Esto es lo más turistico?

1 de Junio

Está dejando de hacer frio pero no termina de hacer calor. Ya hay flores en el bosque. He ido a pasear y es siempre igual. Visto un árbol vistos todos, que aburrido!

Llevo aquí casi un año y no he comido nada bueno mas que salmón. Odio el salmón, nunca comeré más salmón.

Las comidas típicas de Finlandia son: las albondigas con puré de patatas y la sopa de guisantes. Alguien se extrraña de que no haya restaurantes finlandeses por el mundo?

15 de Junio

Hoy he ido a la playa otra vez. El agua está verde .... siempre. Es como un charco, sin sal, gigante.

Y ninguna tía en topless. Pero esto qué es?

1 de Julio

La temperatura máxima hoy ha sido 10 grados, que frio!

Me voy de este sitio, no lo aguanto.

15 de Julio

De vuelta en Madrid. 40 grados. Que gustito ir a la piscina, agua clara, tias buenas alrededor, buena comida aqui y alla.

Mañana me voy a la playa, a la de verdad: con olas y sal. Y arena y tías en topless.

Esto es el paraiso!!!

PD1: Basado en hechos reales

PD2:Inspirado en el video de abajo :D

Diario de un madrileño en Helsinki (1a parte)

2010-01-04T09:52:00.025+02:00

15 de Junio

Acabo de llegar a Finlandia. Esto es maravilloso, ya desde el avión sólo se ven árboles y árboles. La ciudad está rodeada de bosques. Es como vivir en el bosque y en la ciudad al mismo tiempo.

Estas son las vistas desde mi casa.

1 de Julio

Hoy he comido salmón. A la plancha, ahumado, crudo y varios más que no recuerdo.Me he puesto las botas, delicioso.

15 de Julio
Que maravilla de temperatura. Por fin dejé atrás los 40 grados a la sombra, el sudar por la noche sin poder dormir, la siesta por no poder ni salir a la calle hasta las 10 de la noche. Aqui la temperatura no sube de los 25 grados y los días son super largos.
Fuimos a la playa y el agua apenas tiene sal. Sales del agua y no tienes esa sensación de picor en la piel.
Y que decir de las vistas! Rodeado de diosas nordicas en bikini. Esto es el paraiso!!!
Me voy a hinchar =DEl agua estaba un poco verde, eso sí, debimos tener mala suerte con algún afloramiento.

1 de Agosto
Hoy he ido a coger bayas al bosque ... en autobus!. Fresas, frambuesas, arandanos... Que ricas! Directas de la planta a mi boca,deliciosas.15 de Agosto
Hoy he ido a una casita en el campo, al lado de un lago, con sauna y todo. Todo el día desnudo. De la sauna al lago y del lago a la sauna. Barbacoa con carne local para comer . Esto es vida!
1 de Septiembre

Hoy he ido a coger setas al bosque. Había tantas que tenía que elegir sólo las más ricas. El bosque es increible, parece no acabarse nunca: pinos y abetos unos al lado de otro, casi no se puede ni andar.

Por fin he entendido el cuento de Hansel y Grettel. Paseando por la Casa de Campo (Madrid) ese cuento suena a delirio lisérgico. Como se puede alguien perder en un bosque! :D

Ya empieza a refrescar por la noche, hoy use jersey por primera vez desde que llegué.

15 de Septiembre

Los árboles empiezan a cambiar el color de las hojas, verdes, rojas, amarillas, ocres... Un paseo por el bosque es algo tan maravilloso que nunca lo olvidaré,incluso ví ardillas. Tengo que traerles nueces o algo así, seguro que comen de mi mano.

1 de Octubre

Hoy empecé el curso de finés. Lo mejor para integrarte en un pais es aprender su idioma. He elegido un curso intesivo: 6h al día ,4 días a la semana, quiero encontrar un trabajo cuanto antes.

La profesora nos ha advertido que tengamos paciencia, que el finés es difícil al principio pero luego más fácil. Le preguntamos como se dice sí y no. Para decir sí tienen 3 palabras y para decir no 8! Un poco raro, no?

15 de Octubre

Aun no conozco ningún finlandés y nuestra profesora de finés dice que lo mejor para aprender el idioma es practicar. Desde que me fui de España no he ido al gimnasio, creo que es el mejor lugar para socializar.
1 de Noviembre

Hoy empecé a ir al gimnasio otra vez, intenté hablar con un par de personas pero todo el mundo estaba con auriculares. Cuando le preguntaba algo, en inglés claro, se los quitaban, me respondian y se los volvían a poner. Así es imposible entablar una conversación.

15 de Noviembre

Hace un mes que no veo el sol, unos días llueve y otros va a llover pero al sol no se le ve ni un piquito.

30 Noviembre

Ayer no llovió, fue el primer día sin lluvia desde ni se sabe. Todo está lleno de charcos y barro. Por la noche hiela y por la mañana está todo lleno de hielo. Caminar hasta clase es un ejercicio de riesgo. Varios compañeros de clase ya se han caido, alguno hasta se ha roto una muñeca. Les han recomendado caminar estilo pingüino: pasitos cortos y cuerpo recto, ridiculo!

1 de Diciembre

Hoy me han invitado a mi primera fiesta con finlandeses, fue un "amigo" del gimnasio. Me saluda al verme y a veces entrenamos juntos, pero no habla mcho. Escucha muy bien, eso sí.
La fiesta es para celebrar el Día de la Independencia, que mejor excusa para estar rodeado de rubias borrachas.

7 de Diciembre

Que bonita es la nieve!!!La primera nevada me pilló yendo a la "fiesta" que consistió en mirar la TV durante más de 2h, viendo como una retahila de gente daba la mano a la presidenta. De cena había patatas fritas y palomitas de microondas. De bebida lo que te llevaras tú mismo. Como sólo había llevado una botella de vino al anfitrión y no la abrió, no tenía nada que beber. Por suerte, mi "amigo" me ofreció coger alguna de "su" six-pack.

15 de Diciembre

Se hace de día a las 9 de la mañana y de noche a las 3 de la tarde. Entre medias está gris. No recuerdo de que color es el sol. Sólo me apetece dormir

Esta noche voy a otra fiesta con finlandeses, esta vez habrá chicas :) Empieza a las 7pm, será que viene alguna pareja con niños!
Aqui es bastante normal tener niños mientras estudias en la universidad.

16 de Diciembre

Como me aburria llegué pronto para ayudar. Llegué a la 8pm y ya estaban todos allí. Sentados sin hablar, bebiendo cerveza.
A la tercera cerveza empezaron a hablar. A la sexta ya se reian. A la décima estaban todos borrachos perdidos. Poco rato duraron normales!

18 de Diciembre

Hoy he ido a ver una exposición de esculturas de hielo en el zoo. Hacia 20 bajo cero, según dicen la mejor temperatura para las esculturas. Pero yo me moría de frio. Cada cinco minutos tenía que irme a la zona tropical del zoo durante media hora para descongelarme.
La cámara de fotos se congelaba fuera y se empañaba dentro. Seguro que se ha estropeado!

21 de Diciembre

Desde que empezó a nevar no ha parado. Hay más de medio metro de nieve. Aun así el aeropuerto no ha cerrado. Me voy de vacaciones a casa!

(Continua)

Geles alimentarios

2009-12-29T13:00:00.005+02:00

Los hidrocoloides son sustancias que disueltas en un líquido (generalmente agua) producen un líquido más o menos viscoso, que llamamos sol, y que mediante un cambio físico o químico (cambio de temperatura, adicción de sales minerales, cambio del pH, etc) producen un sólido que llamamos gel, proceso que llamamos gelificación. En resumen, un líquido viscoso (hidrocoloide disuelto) gelifica debido a un cambio físico o químico.

En realidad los geles no son sólidos reales sino líquidos con una muy muy elevada viscosidad. Por ejemplo el vidrio de las ventanas es un gel de cuarzo. Pero quien diría que es un líquido? PUES LO ES!

Pero a efectos prácticos podemos hablar de sólido para entendernos mejor.

El cambio de sol a gel no es un cambio de estado como es el paso de líquido a sólido y por tanto no mantiene las propiedades de los cambios de estado, como ser a temperatura constante.

Algunos hidrocoloides, además, producen pasos de sol a gel irreversibles por lo que el paso contrario de gel a sol no es posible (al menos eliminando la causa que lo produjo). Otros en cambio sí producen cambios reversibles y pueden pasar de gel a sol eliminando la causa que produjo el cambio (la temperatura es la causa más común y la usaré para los ejemplos posteriores)

Así, por ejemplo, el huevo (bien la clara bien la yema bien ambos combinados producen geles irreversibles al ser calentados.
La metilcelulosa, en cambio, gelifica al ser calentada y solifica (vuelve al estado sol, no confundir con solidifica) al enfriarse de nuevo.
Estos geles reversibles tienen una propiedad curiosa, el paso de sol a gel ocurre a una temperatura y el paso de gel a sol a otra distinta. A esta propiedad se le denomina histéresis. Por ejemplo, la metilcelulosa gelifica a temperaturas por cercanas a los 100 grados pero solifica por debajo de 40 grados (no sabría dar datos precisos ya que la gelifico en agua hirviendo y me la como caliente cuando está solificando).
El caso del agar-agar es aun más espectacular: una vez “activado” por encima de 95 grados, gelifica al enfriarse hasta los 40 grados. El gel, en cambio, no solifica hasta calentarlo por encima de 70 grados.
Los hidrocoloides con histéresis pueden ser soles o geles en un rango de temperaturas dependiendo de donde provengan. Seran geles si se estan calentando y soles si se están enfriando (para el agar, en el caso de la metilcelulos serí al reves)
Esta propiedad en el caso del agar se usa para preparar “gelatinas” calientes que no son gelatinas sino “agares”, calentando el gel frio haasta la temperatura que deseemos (sin llegar a los 70 y tantos en que solifican de nuevo)

Los hidrocoloides suelen ser moléculas de gran tamaño, principalmente proteínas y polisacarios, que en el estado sol están desordenadas y se ordenan al pasar al estado gel.

El gel a su vez se puede triturar y formar lo que se llaman geles líquidos con caracteristicas muy interesantes. Al ser cuasi-sólidos no se comportan como líquidos aunque aparentan serlo y propiedades como la difusión y la transmisión de calor son más parecidas a las de los sólidos que a las de los líquidos. De esta manera se pueden hacer combinaciones de geles líquidos con distintos colores y/o temperaturas que no se mezclaran (al menos durante un tiempo).
Además debido a su viscosidad pueden mantener particulas grandes en suspensión (un ejemplo es pasta de dientes con bolitas en suspensión)

Otra caracteristica de los geles es su uso como pegamentos alimentarios. Cuando están en estdo sol se pueden mezclar con otros ingredientes de manera que al pasar al estado gel quedan atrapados y unidos entre si y con el gel.
El ejemplo clásico es la tortilla de patatas donde las patatas se mezclan con el huevo batido (en estado sol) y posteriormente se calienta para gelificar (cuajar) el huevo, atrapando las patatas y manteniendo todo unido.

En la foto una tortilla de patatas azules, variedad "Blue Congo".

Otro ejemplo son las gelatinas de frutas donde los trozos de fruta están atrapados en la matriz de la gelatina.
Las salchichas y el paté también entra dentro de esta categoria donde el gel mantiene unidos al resto de ingredientes que en este caso están finamente triturados.
Los empanados también se pueden considerar como pan rallado pegado por huevo. El huevo se puede sustituir por metilcelulosa.

Por ultimo, lo más espectacular, son los cócteles sólidos donde el líquido del cóctel clásico (licores + zumos/sodas) se mezcla con un hidrocoloide para gelificar y dar un cóctel comestible.

En la foto un gel de sangria comestible :)

Un saludo

Comer sano

2009-09-15T21:01:00.004+03:00

Todo el mundo quiere comer sano, al menos más sano de lo que lo hace, ya que no conozco a nadie que diga que come sano.

Sin embargo, no he conseguido dos definiciones iguales de “qué es comer sano”.
Comentan acerca de menos grasas, menos calorías, mas fibra, mas verdura y fruta, menos sal y azúcar … pero siempre más o menos.

Pero más o menos con respecto a qué? A lo que comes ahora? Acaso estás enfermo?
Porque comer sano es lo contrario a comer insano, algo que te hace enfermar, tal vez a largo plazo porque si te hace enfermar a corto plazo es que te intoxica!

Más bien parece un tema de marketing y de modas:
- Hace un tiempo la moda fue la fibra soluble: glucomananos y galactomananos. Todo el mundo a tomar suplementos dietéticos ricos en fibra soluble.
- Luego fueron los omega-3 y omega-6. Todo el mundo a comer pescado azul y frutos secos.
- Ahora son los antioxidantes: polifenoles y antocianinas, asi que a comer frutas y verduras. Y a beber vino, tinto por supuesto!

Sin embargo cuando yo era un nino, de eso hace ya más de 30 años, comer legumbres, que tienen fibra soluble (y antioxidantes), era de pobres.

Comer sardinas y boquerones, pescado azul rico en omegas3 y 6, era de pobres.

Y beber vino en las comidas, cosa de borrachuzos.

Hasta que descubrieron el resveratrol y los efectos antioxidantes de los taninos y polifenoles.
Por cierto, el café también tiene muchos antioxidantes, pero nadie (lobbies empresariales) lo ha pueto de moda como sano. De momento sólo es “malo” por la cafeina y porque está asociado a algunos cánceres, aunque pudiera ser de manera indirecta.

Bueno pues esta gente que hace 30-40 años no comía legumbres, ni pescado azul, ni verduras en la cena, ni vino en las comidas aun esta viva y contandolo a sus 60-80 años. Se quejan de que si tienen alto el azúcar, el ácido úrico, que si el reuma, que si el alzheimer. Igual que los pobres que comían “más sano”.Más sano según los estándares (moda/marketing) de hoy en día.

Se dice que la comida de hoy en día no es sana, sim embargo la vida media no deja de aumentar. Y la cantidad y gravedad de las enfermedades no deja de bajar, claro que la medicina también tiene que ver.

Y es que, en mi opinión, “comer sano” es mantenerse en un equillibrio. Ni mucho ni poco, pero de todo. Como dijo el Prof. Grande Covián: “hay que comer de todo pero en plato de postre”

Y sobre todo hay que tener cuidado con lo que se pone de moda, no sólo en la alimentación pero es de lo que trata este blog.

Si no mirad estos links, todo muy recomendado por los científicos de la época:

- En su día estuvo recomendado el uso de sustancias radiactivas.

- También se recomendó fumar como calmante de los nervios y para limita el apetito. Hoy en día nadie duda de que fumar produce cáncer, antes o después.

En este otro link vuelven a comentar la restricción calórica como fuente de larga vida y además saludable. Explican una posible explicación bioquímica del proceso, un modo de actuación: las sirtuinas.

saludo

Cocina para ingenieros

2009-08-26T20:14:00.004+03:00

Se puede considerar la cocina como una transferencia de calor entre una fuente de calor y los alimentos y como una trasnferencia de materia entre unos alimentos y otros.
La transferencia de calor viene determinada por la fuente de calor:
- fuego de abajo a arriba
- grill de arriba a abajo
- microondas de dentro a fuera
- horno de fuera a dentro

La transferencia de materia viene determinada por gradientes de concentración que a su vez vienen determinados por los alimentos incluidos en la receta y por el medio que los rodea: aire, agua, vapor o aceite.

Los gradientes de concentración a su vez, tienden al equilibrio mediante transferencia de líquidos, o sea agua que arrastra los componentes solubles.

El medio que rodea los alimentos tambien determina a que temperatura se cocinan los alimentos:
- El aire permite calentamientos tan altos como el horno, la parrilla o el grill lo permitan, que pueden ser de hasta 400 grados.
- El agua sin embargo limita el calentamiento a 100 grados
- El vapor sube la temperatura un poco más de 100 grados, pero no más de 110.
- El aceite se puede calentar hasta casi los 200 grados.

El medio que rodea los alimentos también determina las transferencias de materia:
- El aire evita las transferencias entre unos y otros formándose una costra en la parte externa.
- El agua disuelve las sustancias polares, sales, azúcares, proteínas etc y las mezcla con las mismas de otros aliementos que haya en la misma cazuela
- El vapor actua como el agua pero apenas permite disolución, y por tato mezcla, de nada, mantiene por tanto las vitaminas, minerales, proteínas, etc en el alimento que las contiene
- El aceite disuelve las grasas a la vez que se infiltra en el alimento aumentando su contenido en grasa.

Las combinaciones de todo lo anterior nos da las distintas maneras de cocinar los alimentos:
- Freir: alimentos en un baño de aceite con fuego por debajo
- A la plancha: alimentos al aire con fuego por debajo
- Asar: alimentos al aire en el horno
- Al fuego o a la brasa: alimentos al aire y calor desde abajo o un lado
- Grill: alimentos al aire con fuente de calor desde arriba
- Cocer: alimentos en un baño de agua con fuego por debajo
- Al vapor: alimentos en baño de vapor con fuego desde abajo
- Microondas: se calienta el agua natural contenida en los alimentos

Y en todo ello hay que tener en cuenta el tiempo que mantenemos los alimentos a esa determinada temperatura, inmersos en ese medio que los rodea y junto a qué otro alimentos.

Todo esto, y mucho más, es lo que deben conocer los ingenieros que pasen por la cocina.

Las reacciones químicas, que también se dan pero necesitan tiempo, las dejamos para los científicos que ls ingenieros no tienen paciencia :D

Un saludo

Cocina de otras dimensiones V. Liofilización

2009-08-09T11:20:00.005+03:00

El agua es la única sustancia conocida que se encuentra en los tres estados en la naturaleza: hielo, agua y vapor. Esto quiere decir que en las dimensiones de presión y temperatura que se dan en La Tierra todas las demás sustancias se encuentran fuera de uno o dos estados.
Es como si las condiciones naturales de presión y temperatura de La Tierra se hubieran configurado en torno a las caracteristicas físico-químicas del agua.
Lo único que no se produce en las condiciones naturales de La Tierra es la sublimación del agua, ya que sólo se produce a presiones muy bajas. Por eso la liofilización es un proceso “raro”.

Todas las sustancias tienen tres estados naturales: sólido, líquido y gaseoso. Y cada punto de presión y temperatura define uno de ellos. Excepto en los límites entre ellos, donde están a la vez en los dos estados.
Por ejemplo a 100 grados y 1 atm. coexisten el agua líquida hirviendo y el vapor de agua condensándose.

Más aun, en el punto triple coexisten los tres estados a la vez.

A presiones por debajo del punto triple no existe el estado líquido y los cambios de estado se producen entre gas y sólido, proceso llamado sublimación. En el caso del agua, el punto triple es 0,006 atm y 0,01 grados.

La liofilización es un proceso de secado en el que se aprovecha el concepto de sublimación, esto es el paso de sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Asi si bajamos la temperatura por debajo de los 0,01 grados (congelamos auque sea un poco) y posteriormente disminuimos la presión por debajo de esos 0,006 atm (muy alto vacío) el simple calor ambiente sublimará el hielo y lo convertira en vapor. Si ese vapor lo retiramos para que no aumente la presión, llegaremos a eliminar toda el agua del alimento. Como partiamos de una pieza sólida, congelada, la estructura se mantiene bastante intacta. Y sólo hemos eliminado el agua. Ni las vitaminas ni los antioxidantes se han degradado ni los minerales se han evaporado. Asimismo la mayoria de las sustancias que dan sabor se matienen.

Así que un liofilizador es un aparato con estanterias y una bomba de vacío muy potente que hace pasar los gases extraidos por un congelador para congelarlos de nuevo.

El alimento liofilizado mantiene una estructura microporosa muy fácil de rehidratar, si es lo que se desea, incluso con otro sabor diferente como zumo de frutas, café o caldo de pescado pudiendo obtener setas con sabor a café o fresas con sabor a naranja (más el natural de la fresa, claro)

Queda, en cambio, ligero y crujiente si se come tal cual queda tras liofilizar. O bien se puede cubrir con una cobertura de chocolate o láminas de oro.
Tambien se puede pulverizar y usar como una especie más!

Por otra parte, al estar completamente seco, se mantiene por largo tiempo sin necesidad de refrigerar (siempre y cuando no haya humedad ambiental que lo rehidrate)

Un saludo

Cocina de otras dimensiones IV. Cryo-cocina

2009-07-27T08:31:00.015+03:00

La cryo-cocina se basa en el uso de dos ingredientes nuevos en la cocina pero viejos conocidos en la industria alimentaria y en los laboratorios de investigación: el nitrógeno líquido y el hielo seco.

El nitrógeno líquido es, como su nombre indica, nitrógeno. Al igual que el 79% del aire que respiramos. No es por tanto tóxico más allá de desplazar al oxígeno que es lo que necesitamos al respirar.

Es además líquido, como su nombre indica, lo que ayuda a congelar todo lo que toca.

Como se ve en los diagramas de fase (no he encontrado el diagrama de fases del nitrógeno por ningún lado, así que os lo creeis) el paso de gas a líquido puede ser por bajada de temperatura o por aumento de presión o ambas. En este caso se parte de gas comprimido, de tal manera que el calor producido al comprimir se disipa y se pierde.
Es pues una forma distinta de quitar calor y por tanto “enfriarlo”. Luego se deja expander bruscamente y parte se enfria tanto que se hace líquido.

El resultado es un líquido a casi 200 grados bajo cero que congela prácticamente cualquier alimento instantáneamente, incluidas soluciones saladas, azucaradas y alcohólicas.

Cryo-esfera de vodka con zuma de naranja

Datos físicos:
Calor latente de vaporización del N2 líquido: 199 KJ/Kg (kilojulios por kilogramo)
Calor específico del gas entre -200 y +25 grados: 1,04 KJ/Kg K(kilojulios por kilogramo y grado Kelvin)
Expansión de volumen de líquido a gas de 694 veces.

El hielo seco es CO2 sólido. Industrialmente se obtiene por la rápida descompresión del CO2 líquido almacenado a alta presión. Al liberarse de la presión bruscamente se enfria tanto que parte se solidifica, luego se comprime para darle forma.

Video de cómo se hace el hielo seco

Inciso:

El CO2 embotellado se vende como CO2 gas a presión pero en realidad se mantiene
en equilibrio gas-líquido (ver gráfico “CO2 phase diagram”).
El CO2 es
líquido a temperatura ambiente y a presión por encima del punto crítico (7,38
Mpa = 75 atm). Es un líquido supercrítico, apolar (que disulve grasas), muy
interesante para la industria alimentaria que ya lo empieza a usar en ciertas
aplicaciones, por ejemplo extracción de sustancias hidrofóbicas (aromas,
colores, sabores), pero que aun no es de uso muy común ya que se necesitan
máquinas que extraigan (mezclen y separen) por encima de 75 atm.

Pero volvamos al hielo seco. Se mantiene a casi 80 grados bajo cero y se “evapora” (en realidad sublima) sin dejar ningún residuo, ya que el CO2 a presión y tempertura ambiente es un gas y por tanto se pierde en la atmosfera rápidamente.

Aunque tiene una muy baja temperatura, el hielo seco no enfria mucho más (un 40% más) de lo que enfriaría la misma masa de hielo de agua a -18 grados (que es la temperatura de un congelador de casa): unos 660KJ/Kg el hielo seco frente a 455 KJ/Kg del hielo de agua.

Datos físicos:
Calor de sublimación del CO2: 573 KJ/Kg
Calor específico del gas entre -79 y +25 grados: 0,77 a 0,85 KJ/Kg K
Expansión de volumen de sólido a gas de 540 L/Kg.

Para tener una referencia, aquí estan los datos del agua:
Calor de fusión del hielo:334 KJ/Kg
Calor específico del hielo entre -18 y 0 grados: 2,1 KJ/Kg K y del agua entre 0 y 25 grados:4,18 KJ/Kg K.

Se puede usar, por tanto, para enfriar, al igual que el hielo hecho de agua, pero con la ventaja de no mojar ni añadir agua a los alimentos que refrigera, o a su alrededor, por ejemplo no mojaría los envases ni sus etiquetas.

Sólamente deja un cierto sabor ácido, similar al del agua con gas, si el alimento contiene mucha agua, lo cual puede ser incluso la razón para ser usado.
Deja, además, una capa de bruma sobre los alimentos, especialmente en bebidas donde borbotean “burbujas de humo”, que le da un aspecto muy espectacular.

ATENCIÓN: Para todo aquel que quiera "jugar" con estos ingredientes, existen 3 riesgos:

- Quemaduras por frio. Trabajar siempre con ropa de protección: gafas, guantes y ropa de manga larga en brazos y piernas, nunca se debe tocar el hielo seco con la piel desnuda. En el caso del nitrógeno líquido ni siquiera con los guantes de protección.

- Asfixia por desplazaminto del oxígeno. Igual que no podemos respirar bajo el agua tampoco se puede respirar bajo el nitrógeno o bajo el CO2. Ambos son transparentes, no huelen pero desplazan el oxígeno en ambientes cerrados. Usarlo siempre en lugares ventilados. Nunca transportarlo en el mismo compartimento que las personas (p.ej. asiento de atras del coche)

- Explosión por confinamiento: Como he dicho más arriba, ambos ingredientes aumentan MUCHO de volumen al transformarse en gas. Y ambos se transforman en gas a temperatura ambiente, no hay forma de evitarlo (sólo un recipiente que aguantara una MUY elevada presión lo haría)
Por tanto, se producirá una explosión si se deja en un recipiente cerrado, más fuerte cuanto más fuerte sea el recipiente.

Mucho cuidado!!!

Bombas de hielo seco

Un saludo

Alimentación y envejecimiento

2009-07-15T09:04:00.006+03:00

A propósito de un artículo publicado en Science en el que parece que se confirma la relación entre restricción calórica y retraso en el envejecimiento voy a hacer alguna consideraciones.
La primera es definir qué es restricción calórica:

A los animales de laboratorio se les deja comer todo lo que quieran (ad libitum lo llaman), de tal manera que ellos mismos se regulan la ingesta en función de sus necesidades energéticas.

Y funciona. Los animales de laboratorio no se ponen gordos ni flacos, mantienen un peso más o constante una vez han llegado a la madurez (= han dejado de crecer)

Así que tomando el dato de la ingesta calórica “normal” (la que se determina viendo lo que comen los animales ad libitum) se puede restringir la disponibilidad de comida en el porcentaje que se quiera.

Recordar que los animales de laboratorio comen dietas sintéticas servidas por los investigadores así que es muy fácil restringir lo que comen simplemente poniéndoles menos comida en el plato o en el caldo de cultivo.

Una dieta sintética quiere decir que esta fabricadas a partir de alimentos estandarizados y lo más simple posible, es decir proteínas de leche o huevo, azúcares como la sacarosa o la glucosa, aceite de composición conocida, fibra, vitaminas y minerales de tal manera que son fácilmente repetibles.
A mi deja esto una duda: es la restricción calórica una dsiminución de la ingesta normal o es la ingesta normal un exceso sobre lo que deberían comer los animales. Es decir, los animales ad libitum comen lo que deben o un poco más (ese 30%) por si acaso.
Este “por si acaso” es muy típico en la evolución. Hay que tener en cuenta que los animales en libertad, sobre los que ha actuado la evolución, no están sobrados de comida, más bien al contrario, por lo que almacenan cuando hay para cuando no hay tanto. Y eso está seleccionado y guardado genéticamente.

Por otro lado debemos considerar el gasto. Ya que la energia se debe considerar como un balance energético entre lo que se ingiere y lo que se gasta.
Lo que me deja otra duda, cúata energia gastan estos animales (me refiero a animales superiores. Esto no es aplicable a levaduras o gusanos, claro) Hacen ejercicio o están todo el día tumbados dormitando?

Según parece, el ejercicio moderado tambien retrasa el envejecimiento. Pero un ejercicio, aunque sea moderado, implica un mayor consumo de energia y por tanto una mayor ingesta.
Así que un mayor ejercicio implica mayor ingesta y por tanto nos aleja de la restricción calórica.

Veamos las hipótesis de por qué funciona cada una.
La hipótesis de la restricción calórica es que a menor ingesta menor metabolismo oxidativo y por tanto menor producción de radicales libres asociados al envejecimiento.
La hipótesis del ejercicio moderado,por otra parte, lo que aporta es un recambio de las estructuras que implica un mantenimiento más eficaz del cuerpo y por tanto un retraso en la degeneración general.

Si lo comparamos con un coche, se puede decir que cuantos menos kilómetros le hagamos al coche, menos envejece. Pero hay que sacarlo a pasear de vez en cuando para que no se oxide.
Sería interesante ver algún estudio al respecto, relacionando restricción calórica y ejercicio moderado. Pero no he encontrado ninguno. Puede ser siquiera compatible una restricción calórica con un ejercicio aunque sea moderado?

Habrá que seguir el tema!

Un saludo

Cocina de otra dimensiones III. Cocina ultra-rápida

2009-07-08T21:55:00.007+03:00

La cocina ultra-rápida adquirió mucho auge en los años 70, cuando la mujer se incorporó al mercado laboral y tenía menos tiempo para la cocina. En poco más de media hora se puede preparar un cocido, una fabada o un potaje. Hoy en día se compra cocina pre-cocinada y listos!

La olla express, como se la llamó, era una olla con una válvula de seguridad consistente en un tubito al que se le tapaba con una pesita. Así cuando la presión del vapor superaba al peso de la pesita, lo levantaba y dejaba escapar el exceso de presión. Ademas el vapor a presión al escapar hacia un pitido caracteristico que indicaba que el fuego debía dejarse al minimo ya que un exceso de calor sólo producía una evaporación más rápida, y por consiguiente pérdida de agua, que podía dejar el guiso muy seco e incluso quemarse.

Hoy en día, las válvulas de seguridad son bastante más complejas, a base de muelles, además de ser multiples pero no por ello mucho mejores ya que no solucionan estos problemas.

Por otro lado la cocina ultra-rápida supone un ahorro de energia por necesitar poco tiempo y poco calor una vez comenzada la ebullición. En Cuba, por ejemplo, el gobierno ha repartido ollas a presión a toda la población por este motivo, muy ecológicos ellos!

La base científica de la cocina ultra-rápida es la mayor temperatura de ebullición del agua a presión. La presión viene dada por el mismo vapor de agua que se va produciendo mientras se calienta el agua. Esto quiere decir que los platos preparados en olla a presión contienen mucha agua: tradicionalmente sopas y guisos de cuchara principalmente, aunque el agua natural de los alimentos aportar gran parte de la necesaria.

Por seguridad, las válvulas de seguridad no permiten una presion muy alta y siempre menor de 2 atm., y por tanto unas temperatura no muy alta, unos 130 grados, pero suficientes para acortar bastante el tiempo de cocción.

Por ejemplo, en el modelo que yo tengo, las patatas medianas están cocidas en 15 min., las aluvias en 25 min. y los garbanzos en 20 min. la carne de ternera en 25 min. y el pollo en 15 min.
La cocina ultra-rápida es además más sana. El menor tiempo de cocción produce una menor degradación de las vitaminas y otras sustancias termolábiles como las que producen los colores de las verduras, por lo que también perduran mejor las propiedades antioxidantes de estas sustancias.

El problema asociado a este tipo de cocina es la falta de los aromas y sabores secundarios que se producen lentamenete, quedando unos platos muy “planos” con sabores muy básicos.

Aunque siempre se pueden añadir concentrados comerciales y/o especias, no?

Un saludo

Cocina de otras dimensiones II. Cocina al vacio (Sous-vide)

2009-07-03T10:53:00.011+03:00

Cuando cocinamos un alimento lo que hacemos es conferirle calor. Este calor produce cambios físicos y químicos que nos parecen agradables al paladar: se derriten grasas, se desnaturalizan proteínas, se solubilizan determinadas sustancias y se producen reacciones químicas que producen nuevas moléculas con sabores agradables. De estas reacciones químicas, unas son más rápidas y aparecen antes y otras son más lentas y producen sustancias más lentamente. Es la diferencia entre un guiso en el microondas y el tradicional guiso de la abuela al chup-chup del fuego lento.
La cocina al vacío esta basada en dar suficiente tiempo a las reacciones lentas que producen los sabores y aromas agradables al cocinar. Esos matices aromáticos y esos sabores secundarios de un guiso a fuego lento pero sin la pérdida de vitaminas y aromas volatiles que se producen en el mismo ya que además de al vacio, se cocina en una bolsa de plastico herméticamente cerrada. La bolsa, además de permitir elvacio en su interior, evita que el agua del baño toque los alimentos a cocinar.

Pues bien, si llevamos al extremo ese “fuego lento” llegamos a una temperatura de cocción de 65-75 grados (menor temperatura puede ser peligroso ya que no desinfecta). Esta temperatura es fácil de alcanzar al baño maria por lo que la cocina al vacio se realiza en baño de agua con control de la temperatura, los más famosos son de la marca Roner.

Ni que decir tiene que, a estas temperaturas, el tiempo de cocción es extremadamente largo, de hasta 19 horas he visto en alguna receta.

En realidad el vacio es lo menos importante en el proceso aunque ayuda a que la pieza a cocinar no flote y reciba el calor del baño uniformente. Y es que el vacio dura lo que tarda en empezar a evaporarse agua del alimento. Eso sí, el oxígeno se elimina casi por completo de la bolsa.

El vacio también ayuda en el caso de querer conservar la pieza una vez cocinada en lugar de consumirla inmediatamente. Al no haber oxígeno en la bolsa no hay oxidaciones y no se producen reacciones que producen mal sabor como la oxidación de grasas (enranciamiento).

En realidad esta es otra de las ventajas de la cocina al vacio: las piezas cocinadas están protegidas por la bolsa de vacio y esteriles por dentro (a 65-75 grados durante horas y horas, mueren casi todos los microorganimsmos) por lo que el alimento no se estropea (o tarda bastante en hacerlo) quedando listo para ser degustado con sólo calentarlo (al microondas por ejemplo)

Esto puede ser muy atractivo para catering y servicios de comidas lejos de la cocina, ya que el transporte puede hacerse en frio.

Por supuesto, para la cocina al vacío se necesita tener una maquina de empaquetar al vacío.

En cualquier caso, la mayor desventaja que tiene la cocina al vacio es que apenas se produce la reacción de Maillard, que es la responsable del sabor a asado de los alimentos, dejando un sabor basicamente “cocido” por lo que en las recetas más populares los alimentos se cocinan marinados.

Supongo, no he probado aun, que esto se puede solventar con una última etapa de grill o plancha:
Pierna de cordero al vacío, 65 grados, 6h. Se prepara con verduras e hierbas aromaticas en bolsa sellada.
Se saca de la bolsa justo antes de consumir y se pone al grill durante 1-2 min, suficiente para que se dore un poco.
O bien al revés: se dora en la plancha y se mete en la bolsa para cocinarlo al vacio.
Queda dorado por fuera y cocinado al vacio, en su jugo, por dentro, no?
Tengo que probarlo, uhmm!

PD: Al buscar recetas para añadir al post, he visto que en la de arriba hacen esto mismo (“marcar con plancha”) así que debe ser una buena idea :P

PD2: Actualización el 13-2-2011, aqui

Un saludo

Cocina de otras dimensiones I. Introducción

2009-06-30T12:56:00.007+03:00

Vivimos en un mundo estable, con unas condiciones que no cambian más allá de unos estrechos márgenes.
Estamos acostumbrados a que nuestro entorno sea estable. El espacio y el tiempo, las conocidas cuatro dimensiones, no cambian; pese a que Einstein haya demostrado hace casi un siglo que son relativas.
La gravedad es otra variable a la que estamos acostumbrados y sobre la que no reparamos. Sólo si estuviéramos en una nave espacial echariamos en falta la gravedad y sus efectos, p.ej. como contener líquidos y como beberlos.
Pero bueno, todo esto no tiene nada que ver con la comida.

Sin embargo sí existen otras variables, otras dimensiones, a las que también nos hemos acostumbrado y que sí tienen que ver con la comida, en concreto con la cocina: la presión y la temperatura.

Conservamos los alimentos entre -18 y 4 grados y cocinamos en un entorno de temperaturas entre los 100 y los 300 grados y siempre a presión ambiente, es decir a 1 atm.

Pues bien, esto no es una verdad absoluta, podemos modificar la presión y la temperatura ,cambiando las dimensiones sobre las que se mueve la cocina.

Dos leyes físicas deben ser tenida en cuenta para entender este viaje transdimensional:
La primera es que el volumen, la presión y la temperatura van de la mano en el caso de los gases. Esto quiere decir que modificando una de las ellas se modifican las otras.
La segunda es que el estado físico de las sustancias depende de la presión, de la temperatura y de las concentraciones de las sustancias mezcladas.

Desde la escuela nos enseñaron que el agua se congela a 0 grados e hierve a 100 grados.
Esto es solo cierto en determinadas circunstancias, que en la realidad nunca se dan: agua pura y presión atmosférica (1 atm = 1013 mbar, que sólo sucede a nivel del mar, un día soleado con un anticiclón encima)

Inciso. Un concepto equivocado pero muy extendido es creer que el agua se
evapora sólo al hervir (por ejemplo leáse la letra de “Mi agüita amarilla” de
Toreros muertos donde dice: ”el sol calienta mi agüita amarilla, la pone a 100
grados, la manda para arriba”)
En realidad el agua se evapora a cualquer
temperatura, y está más relacionada con la humedad relativa del aire que la
rodea que con su propia temperatura.

Seguimos. Por ejemplo el agua salada es líquida por debajo de cero, más cuanto mayor sea la concentración de la sal (2 grados bajo cero en el caso del agua de mar, 3,5% de sal). Esto se usaba antigüamente para enfriar: se usaban barras de hielo en baño de salmuera (agua + mucha sal)
Si seguimos enfriando se va produciendo hielo, pero que esta hecho de agua pura. Es lo que pasa con los helados de hielo (flax), si chupas fuerte te llevas todo el sabor y todo el color, dejando un trozo de hielo blanco (agua pura congelada).

Si el volumen es pequeño, la cantidad de sal se va concentrando en cada vez menos cantidad de agua líquida. Hasta una temperatura, llamada punto eutéctico, que en el caso del agua y la sal común es de 21 grados bajo cero, donde se congela el agua y la sal juntos.

Si lo que añadimos es alcohol, o usamos bebidas alcohólicas, pasa lo mismo. La cerveza por ejemplo, con una concentración de alcohol en torno a 4-5%, se congela en el congelador (a 18 bajo cero). Pero el vodka, con un contenido alcohólico de 40%, no.

Sin embargo, sí podemos congelar vodka usando nitrógeno líquido ( a 200 bajo cero)
En el otro extremo, si usamos agua con azucar (hasta 500 g/l) podemos alcanzar temperaturas de ebullición de 140 grados, muy por encima de lo usual, incluso por encima de la olla a presión.
Pasa lo mismo si variamos la presión. En una olla a presión se alcanzan temperaturas de 130 grados a una presión algo menor a 2 atm.

Y al revés, bajando la presión lo suficiente podriamos ver el agua hervir a temperatura ambiente. Agua que aunque hierva no quemaría, ni cocinaria por tanto, porque está a la temperatura ambiente. Por ejemplo los montañeros saben que cuanto más alto están más fácil hierve el agua pero más díficil es cocinar. La razón es que la temperatura de ebullición baja con la presión atmosférica que disminuye con la altitud.

Otra caracteristica interesante de todas las sustancias es la sublimación, pasar de sólido a gas sin pasar por el estado líquido, congelando y bajando la presión lo suficiente (menos de 0,1 atm en el caso del agua), proceso llamado liofilización.

Así, tenemos que:
- Cocinando a baja temperatura y baja presión tenemos la cocina al vacío.
- Usando alta presión y alta temperatura tenemos la cocina ultra rapida.
- Y usando nitrógeno líquido e hielo seco, a muy bajas temperaturas, tenemos la cryo-cocina.
- Liofilización, proceso en el que el hielo pasa a vapor sin pasar por el estado líquido y manteniendo por tanto la estructura del alimento. Se obtienen alimentos secos pero fácilmente rehidratables, crujientes y con todas las vitaminas y minerales.

Un saludo

Grandes inventos de la gastronomía II (conservación industrial)

2009-05-15T10:45:00.012+03:00

Si en un post anterior hablaba de como de la necesidad de conservar los alimentos se hizo virtud en la gastronomía tradicional, en este post quiero comentar como en la conservación industrial la gastronomía no ha salido ganando (con excepciones, claro)
¿Por qué? Porque la industria no quiere que comas cosas deliciosas, quiere que comas más y más.

Varios son los métodos desarrollados por la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos, vamos a verlos uno a uno:

Ultracongelación – cadena del frío: Uno de los más extendidos. Los alimentos frescos se ultracongelan (brusca bajada de la temperatura para que los cristales de hielo sean lo más pequeño posible) y posterior transporte hasta el consumidor final a una temperatura menor de -20 grados.
Sin embargo de aquí no ha salido ninguna maravilla gastronómica más allá de extender el consumo de frutas y verduras fuera de temporada, que ya es bastante.
Bueno, en realidad sí que hay una excepción a lo anterior: los helados. Un alimento que se ha desarrollado, y mucho, gracias a la industria. Y que hoy en día se puede consumir durante todo el año!

Tratamiento térmico – Pasterización – UHT – enlatado: Sin duda el más extendido por encima de la cadena del frío. Las conservas en lata, tarro de cristal o brick es el método universal, no solo de conservar, sino de transportar alimentos. La leche, como ejemplo más destacado, no es sin embargo ninguna maravilla gastronómica. Yo sólo destacaría en este apartado la fabada asturiana Litoral y el tomate frito Orlando, alimentos básicos, junto a las latas de atún, de cualquier acampada que se precie.

Empaquetado en atmosfera modificada: Método bastante nuevo de alargar la vida útil de alimentos frescos. Sin embargo no modifican las características organolépticas del mismo y por tanto poco se puede decir de su aspecto gastronómico. Comentar aquí que estoy desarrollando un método para preparar y empaquetar fruta con burbujas que espero que sea un éxito a nivel de conservación y a nivel gastronómico.

Liofilización: Un proceso de secado que da mucho juego en la nueva gastronomía molecular debido a que se mantiene la forma y es fácilmente rehidratable (con otro sabor si se quiere) pero que aún no ha llegado a la gran restauración. En mi opinión tiene mucho futuro. ¡Veremos!

Películas comestibles: Son finas capas de geles desecados, parecidos a plásticos pero comestibles. En mi opinión, una curiosidad que se debe desarrollar mucho más aún. Pero poca cosa todavía. Sólo he visto alguna aplicación como protector y salsa a la vez en carne cruda, de tal manera que sólo hay que meterla (la carne) en el horno y sale cocinada con salsa y todo.

Radiaciones ionizantes: Se utilizaron mucho durante un tiempo pero se dejaron de usar por el miedo a todo lo que huela a nuclear. He de decir que no hay ningún peligro. Las radiaciones ionizantes que se usan son como balas usadas. La pistola sería la máquina que las produce, las dispara a los alimentos, mata a los microorganismos y ya está. No deja residuo, ni modifica el alimento.

Conservantes: Moléculas capaces de interferir en el crecimiento de los microorganismos que estropean los alimentos. Siempre queda la duda de si interfieren también en los microorganismos que conviven con nosotros en nuestro aparato digestivo y que hacen mucho bien.

Desde luego, estas dos últimas técnicas no tienen aplicación alguna en la gastronomía…. aún.

Un saludo

El precio de la seguridad (alimentaria en nuestro caso)

2009-05-01T00:12:00.003+03:00

Finlandia es el pais más seguro (en alimentación) del mundo. Aquí es impensable un escádalo como el del aceite de colza en España, el de los quesos con dioxina de Italia o el de la melamina en la leche de China.

Como ejemplo contar que el año pasado participaba en un proyecto para desarrollar un marinado para la carne de pollo, el cual disminuyera el riesgo de intoxicación por Campilobacter. El Campilobacter y la Salmonella son las dos bacterias más comunes a la hora de producir intoxicaciones alimentarias.

El proyecto empezó en Mayo del 2008 y allá por Agosto ya habíamos desarrollado un par de formulaciones con buenos resultados en carne contaminada con cepas de laboratorio. La siguiente fase era esperar a una contaminación natural en alguna granja para probar los marinados en pollos contaminados con cepas salvajes.
Pues bien, a día de hoy, finales de Abril del 2009, todavia no se han dado tales contaminaciones y no se han podido probar los marinads en carne de pollo contaminado de manera natural.
El proyecto sigue sin mí ya que ahora me dedico a mi propia empresa : Gourmetologia (recomiendo una visita virtual encarecidamente jeje)

Este nivel de seguridad se debe a varios factores, el principal de ellos es lo estrictos que son los finlandeses a la hora de seguir las reglas, leyes, directiva o normas que se les dan, no solo a los granjeros sino a los finlandeses en general.
Si el supermercado cierra a las 21h, a las 21:00:10 no se puede entrar. Y no hay excusas. Da lo mismo si has perdido la cartera donde llevas el dinero y la tarjeta del bus, como me pasó una vez. Nada, a casa andando! Eso sí, al día siguiente la cartera estaba allí, con el dinero, las tarjetas de crédito y todo lo demás que llevaba. No faltaba nada.

Y ni siquiera discuten. La ley es la ley y punto.

Como aquella vez que iba con un amigo en el tren. Teniamos un billete de 3 días de tal manera que al montarte en el tren escribías el día y la hora y te servía hasta el día siguiente a la misma hora. Pues con el billete del último día, de vuelta a Helsinki desde Rovaniemi (el viaje dura 15 horas) paramos en Kuopio (a medio camino) para verlo. De tal manera que el siguiente tren que cogimos llegaba a Helsinki 15 min. más tarde de la hora que cubría el billete de tren. El revisor nos hizo pagar un billete extra, por esos 15 min extra. Lo único que hacía era señalar la hora del billete y mostrarnos la hora de llegada a Helsinki mientras decía que no con la cabeza (sólo hablaba finés y nosotros no, aunque le entendimos algo así como “no vale”). No se molestó en darnos más explicaciones.

Estos días estoy peleándome con esa misma inflexibilidad al montar la empresa a la que me refería antes. Y esa misma inflexibilidad aplicada a la burocracia es de locura.
Los productos que yo vendo están en polvo. No tienen nigún riesgo microbiológico más alla del que tengan en origen. Y como los compro en una empresa finlandesa ya han tenido que pasar los estrictos controles necesarios.
Pues bien, la ley de la alimentación dice que cuando se transporten alimentos, debe hacerse en un vehículo “fácilmente lavable”. Parece lógico, no? Igual que las cocinas donde se preparan deben ser fácilmente lavables pues los vehículos que transportan la comida también.
Pero, y si estos alimentos están empaquetados? No se menciona nada! No importa!
Y si además de empaquetados se transportan en cajas con tapa y “fácilmente lavables”. En caso de rotura del paquete, se lava la caja y ya está. En cualquier caso se lavan despues de cada uso, igual que las cocinas.
Pues no. La ley dice que el vehículo debe ser fácilmente lavable. Y punto.
Si quiero transportar 1 kg de metil-celulosa en polvo, valorado en 80 euros, debo comprarme una furgoneta porque mi coche particular no vale (ya que al tener tapiceria no es “fácilmente” lavable). Tampoco puedo alquilarla porque necesita se aprobada por el organismo competente. La única opción es usar una compañia de transporte autorizada para transportar comida. Y eso tiene un coste (en este caso 34 euros + IVA), el coste de la seguridad.

Un coste que en mi caso asumirá el cliente, si le interesa, pero que hace mi producto sea más caro o sea menos atractivo.
Y este es el verdadero coste de la seguridad: cuántas cosas no se llegan a producir-vender porque la seguridad los hace tan costosos que no son rentables.

Este exceso de seguridad explica, bastante, el precio de la comida en Finlandia. Pero también explica la falta de alternativas en la cocina finlandesa, cualquier innovación necesita ser aprobada como segura, con sus correspondientes costes y con sus correspondientes casos donde se rechace por el “principio de precacuión”.

Pero esto, a otra escala pasa en todo el mundo.
En un blog amigo comentaba que pasaría si el jamón serrano o el queso azul no estuvieran ya inventado y alguién los inventara hoy en día.
El queso azul se produce por una infección on mohos del queso fresco. Mohos que producen micotoxinas cuando crecen en cereales, pero que no lo hacen cuando crecen en el queso fresco, no se sabe muy bien el porqué?
Y que decir del jamón, la pata del cerdo que pisa su propia mierda y que sin cocinar ni nada es comestible tras un proceso de salado y secado. En EEUU, por ejemplo,no ha sido aprobado hasta hace dos días, como aquel que dice.
Definitivamente, esto no lo aprobarían las autoridades sanitarias de hoy en ningún caso.

Y nos quedariamos sin jamón de pata negra y sin queso azul.

Este es el verdadero precio de la seguridad, el coste de oportunidad!!!

Un saludo

Los grandes inventos de la gastronomía I

2009-03-08T20:29:00.011+02:00

La gastronomía es parte de la historia.
Los pueblos de todo el mundo han ido acumulando experiencias para preparar los alimentos que tenían a su alcance de la mejor manera posible. Y hay que tener en cuenta que los alimentos tienen una temporada y luego no están disponibles. Para alargar la temporada y poder utilizar esos alimentos aunque no fueran frescos se han ido acumulando métodos de conservación.
Muchas soluciones de conservación de alimentos perecederos, como el queso o el jamón, han alcanzado sitio propio en cualquier enciclopedia de la gastronomia.

Estas soluciones mágicas son las siguientes:

- El jamón ibérico: Salar y curar las patas del cerdo producen uno de los mejores alimentos.

- Otros embutidos: Chorizo, morcilla, lomo embuchado, etc. La adecuada mezcla de carne y grasa de cerdo con especias produce un producto que dura meses y está buenisimo.

- Queso: O como transformar la leche perecedera en días, horas si no se refrigera, en un alimento que dura meses y además está buenisimo. SIn hablar de la variedad existente.
- Salazones: La manera más adecuada de mantener pescado fuera de temporada. Ejemplo típico es el bacalao o los arenques.

- Ahumado: Los salmones suben los rios a desovar en primavera donde eran pescados en abundancia. Hoy en día el salmón ahumado es un manjar donde ayer era una necesidad de conservar las proteínas del pescado para el alrgo invierno.
- Mermelada: Comemos fruta duante todo el año , al menos antes de la globalización, gracias a esta manera de conservarla.
- Encurtidos o productos en vinagre: No son mis favoritos pero aportan variedad en una comida.
- Secado y molido: principalmente se hahecho con cereales, pero también con legumbres, garbanzos, judias. La harina resultante, mientras se mantenga seca, dura años.

Una de las cosas que me sorprende es que no haya ningún producto tradicional en el que se use el alcohol para conservarlo. Se usa la sal, azúcar, ácidos orgánicos, especias, etc pero el alcohol no. Y eso que se conoce desde largo tiempo sus propiedades antibacterianas. De hecho en la antigüedad apenás se bebía agua de las fuentes y pozos, y siempre fresca. Lo normal era beber bebidas fermentadas, cerveza, vino, sake o similares. Cada región del mundo tiene su bebida propia.
Supongo que lo considerarían un derroche, el utilizar licor para conservar la comida, mejor tomarlo sólo.

Lo más parecido que he encontrado ha sido esto

El pene de Rasputín, famoso por su potencia sexual, conservado en alcohol de vodka :D

Un saludo

Sindrome de la tía buena

2009-01-03T14:32:00.006+02:00

Más de una vez he visto como la típica tía buena del grupo terminaba saliendo con el más chuloputas, ese que no la hacía ni puto caso y que incluso la trataba mal.
Analizando el fenómeno he llegado a describir "el síndrome de la tía buena":

Las tías buenas son, por definición, deseadas por todos los que estan a su alrededor. Son guapas, con curvas, simpáticas ... son algo más que atractivas.
Esta atracción, expresada en un hombre heterosexual, lleva a querer llevarsela al huerto, en querer follársela vamos.
Así que las tías buenas están rodeadas de hombres deseosos de acostarse con ellas. Y ellas, por lo tanto, se sienten como "trozos de carne" o "objetos sexuales". Y se sienten acosadas. Por eso se rodean de homosexuales. Sus amigos son gays porque no se sienten "en peligro" con ellos.

En mi opinión, son cosas distintas. Una cosa es querer acostarse con ella y otra ser su amigo o su amor. Y se pueden dar ambas cosas a la vez o sólo una (normalmente la sexual)

Así que la tía buena, a la hora de buscar pareja, no elige por los rasgos positivos de la otra persona sino que elige, en principio, entre aquellos que no muestran un deseo sexual hacia ellas. Como, por definición, las tías buenas son deseadas sexualmente por todos los hombres heterosexuales (cuando más por alguíen que quiere ser su pareja), se ven restringidas a elegir entre aquellos que mejor disimulan su deseo sexual hacia ellas: los mentirosos profesionales. Mala manera de empezar!

A partir de aqui es donde el azar determina que ese tío sea buena persona y trate bien a la tía buena o sólo quiera pasarsela por la piedra, pero disimulándolo muy bien, 50% de posibiladades!

En resumen, el sindrome de la tía buena, se da en aquellas decisiones que están basadas en criterios equivocados, mayoritariamente huyendo de aspectos que a todo el mundo interesan, veámos otros ejemplos.

En la selección de personal, a veces, el tema del salario es evitado, cuando todo el mundo trabaja para ganarse la vida y lo que busca es el máximo dinero posible. SI en el proceso de selección, a la gente que se interesa por el sueldo y las condiciones económicas se las descarta "porque sólo piensan en el dinero" se produce un sindrome de la tía buena, y se seleccionará sólamente entre aquellos que sepan disimular su interes por el dinero y mejor lo hagan.

Al elegir un plato del menú de un restaurante, todo el mundo busca algo sabroso y que le llene el estómago. Si la elección se basa en el nombre, a más rimbombante mejor, se está produciendo un sindrome de la tía buena. Así, un "solomillo al vino con puré de patatas" no es lo mismo que "delicias de buey en salsa de Burdeos y mousse". Y se puede llegar a elegir una espuma de mar con virutas de langosta servidas sobre erizo de mar aromatizado con algas rojas, pensando que te va a llenar el estomago, ja!

Así que cuidado en elegir bien vuestro criterios a la hora de tomar una decisión, no sea que os convirtais en "una tía buena" :)

Un saludo

Estoy a dieta III (aumentar el gasto energético)

2008-10-19T11:32:00.003+03:00

Una vez que decidimos que queremos hacernos ricos, debemos buscar el como ganar más que antes. En este post vamos a buscar la manera de gastar más energía que antes para hacernos pobres en depósitos de grasa.

Al igual que hay varias formas de dinero (cash, cuentas bancarias, acciones, inmuebles, etc) con distinta liquidez, también hay distintas formas de “dinero” energético: ATP, grasas y azucares son los que aquí nos interesan. Aminoácidos y alcohol también proporcionan energía pero no los voy a comentar ahora.
Vamos a ver como funciona el metabolismo energético del ser humano:
- El cash es equivalente al ATP. Es la moneda energética celular y sirve para los gastos diarios. Todas las demás monedas energéticas terminan cambiadas a ATP para hacer su función. Pero cada célula tiene, en un momento dado, muy poco cash, así que si no se restituye se acaba enseguida.

- Los músculos, como gastan mucha energía, tienen una forma de almacenar un poco más de cash en forma de creatina-fosfato. Sería algo así como los billetes frente a las monedas del resto de células. Aún así, tampoco da mucho más de sí, entre ATP y creatina-fosfato acumula sólo la energía para unos pocos segundos de esfuerzo muscular.

- Las grasas son otra de las fuentes de energía. Serían equivalentes a las cuentas bancarias. Cuando se va gastando el cash que tenemos en el bolsillo vamos al cajero y sacamos más de la cuenta corriente.

- Los azúcares. Hay dos maneras de gastar la energía de los azucares: una aeróbica y la otra anaeróbica, pagando en esta última mayores comisiones y por tanto resultando más cara. Algo parecido a la tarjeta de débito y la tarjeta de crédito. Lo ideal sería pagarlo todo sólo con la de débito pero a veces que nos pasamos de compras tiramos de la de crédito. Igualmente cuando el esfuerzo es bajo podemos obtener energía aeróbicamente pero si aceleramos el esfuerzo necesitamos más velocidad de producción de energía y usamos la vía anaeróbica.

Para ejercicios de muy baja intensidad como levantarse de la cama o estar despierto, las grasas proporcionan la energía necesaria a la velocidad necesaria.
Si el ejercicio aumenta de intensidad, como andar o correr despacio, los azúcares entran en juego en aerobiosis.
Si seguimos aumentando la intensidad, como correr deprisa, los azúcares son quemados en anaerobiosis, generando ácido láctico que nos produce fatiga.

Por supuesto estos límites no son estrictos y los 3 metabolismos funcionan a la vez, unos más que otros dependiendo de la intensidad del esfuerzo.

Como todo esto viene a cuento de hacer dieta para perder peso, tenemos varios hechos que debemos aprovechar:
La energía total que gastamos es una magnitud física conocida como trabajo realizado y sólo depende de la masa por la distancia. Así si corremos, la masa es la de nuestro cuerpo y la distancia pues la distancia que corremos. Si levantamos pesas, la masa es la de la pesa y la distancia es la distancia que movemos la pesa. Una equivalencia que nos interesa es el producto de la intensidad del esfuerzo por el tiempo que lo mantenemos.
En un ejemplo de carrera, la energía gastada depende de la distancia que corramos, independientemente de la velocidad a la que lo hagamos. De esta manera correr 1000m en 3 min. Gasta la misma energía que correrlos en 6 min.

¿Cierto?
Pues en realidad no del todo, y esto es lo interesante. Como veíamos antes, podemos gastar más energía en un proceso ineficiente anaeróbico, derrochando energía. Y al ser más ineficiente gasta más energía que es lo que nos interesa. Es como si comprarmos en una tienda cara en vez de hacerlo en una más barata. El producto es el mismo pero el precio no.

Por esto, la vieja idea que el ejercicio aeróbico quema grasa mientras que el anaeróbico no, es verdad a corto plazo. Pero si tenemos en cuenta el balance total, el ejercicio anaeróbico puede ser más útil para compaginar con una dieta de adelgazamiento (esto es así porque los azúcares pueden ser transformados en grasa y por tanto son almacenes conectados). Y digo “puede ser” porque lo importante es la cantidad total de energía gastada. No vale lo mismo correr 100m a toda velocidad que correr 500m despacio. Pero es mucho más interesante correr 1000m en 3 min. que 1500m en 10min. debido al efecto ineficiencia del metabolismo anaeróbico.

Si esto lo trasladamos a un entrenamiento con pesas podemos comparar una serie de 10 repeticiones con 25 Kg con una serie de 25 repeticiones con 10 Kg. Aunque en ambos casos se realiza el mismo trabajo, el primer caso requiere más esfuerzo y por tanto es más anaeróbico, por lo que es más ineficiente energéticamente hablando y mejor de cara a gastar la máxima cantidad de energía.

Esto es verdad en un momento dado, pero la historia se puede complicar un poco más si analizamos el proceso a largo plazo, con un plan de entrenamiento. El ejercicio aeróbico nos entrena en fondo mientras que el ejercicio anaeróbico nos entrena en fuerza. El fondo nos ayuda a que los entrenamientos sean cada día más largos y por tanto gastemos más y más energía. Así que hay que tener en cuenta todos estos efectos a la hora de planificar una dieta + entrenamiento y hacerlo por etapas. Y eso lo debe hacer alguien con conocimientos.

¡No os fiéis de cualquiera!

Un saludo

Moscú (Rusia)

2008-10-07T16:17:00.023+03:00

La semana pasada estuve en Moscú. Fui a la feria de la alimentación que se celebraba allí. La verdad es que no hay mucho que contar de la feria. Sólo decir que Rusia es uno de los más grandes mercados emergentes en cuestiones alimentarias (después de China y tal vez India) con una nueva clase media y sin haber pasado aún de la tienda de barrio al hipermercado. Un reto para las empresas que quieran entrar!

Solo había dos stands españoles aunque en ellos estaban representadas bastantes empresas españolas, principalmente de aceites, aceitunas y jamón iberico.
Otras cosas a destacar fueron los stands de las bebidas energéticas. Aunténticas discotécas bakalas durante toda la feria. Menos mal que nuestro stand estaba lejos de allí, no me quiero imaginar a lso que estaban allí al lado :S Otro stand que me llamo la atención fue el de la foto de abajo:Dos bailarinas-gogos bailaban en un escenario con barra americana para promocionar ...... jeje ...... pescado seco empaquetado (Sea Zone).

Subliminal? Tal vez mi sólo en mi mente :)

Hacer mención de las azafatas, rusas, que por allí deambulaban es una de las cosas que no puedo dejar de comentar. Para muestra dos ejemplos:

Pero lo que quiero comentar es algo que me llamó la atención fuera de la feria, en los restaurantes donde fui a comer. Y fueron más de uno, de distintos niveles de precios y en distintas zonas (no sólo de turistas).

A lo que me refiero es al tamaño de las raciones. Pequeñas!

Al menos en comparación de lo que he podido comer en restaurantes de España, Alemania, Finlandia o Francia por decir algunos paises europeos por donde he viajado.

Por ejemplo mirad una ración de patatas fritas y comparadla con mi mano (que no es muy grande, dicho sea de paso).

O mirad un plato de pescado al horno (con cuatro, contadas, patatas fritas de guarnición).

Y esto lo digo no para quejarme, que también :), sino para relacionarlo con otra cosa que me llamó la atención de Moscú: no vi ni una persona gorda, de esas con obesidad mórbida de más de 120 Kg.

Tendrá relación una cosa con la otra?

Está claro que una visita de 4 días, caminando por la ciudad y viajando por el metro, no es la mejor manera de sacar conclusiones, pero ... ni una!?

La mayoria de la gente que paseaba por la calle o compraba en los supermercados o viajaba en el metro tenía esta pinta:

En resumen lo que quiero decir es que el tamaño de la ración de los restaurantes no es mas que un reflejo de la cultura gastronómica del pais o ciudad. Es, más o menos, lo que se come en casa.

Y eso sí que se refleja en la figura de la gente.

Es una hipótesis que alguien con más tiempo (y recursos) puede comprobar.

Un saludo

PD: Me encantó Moscú, recomendada!!!

Estoy a dieta II (disminuir la ingesta)

2008-09-07T22:49:00.003+03:00

Siguiendo con el símil de la economía familiar, vamos a intentar perder peso, que como en este símil es al revés, hacer lo necesario para hacernos ricos.
El saldo patrimonial resultante (peso, talla, volumen) es la diferencia entre ingresos y gastos acumulados en el tiempo, así que si queremos perder podemos aumentar el gasto y/o disminuir los ingresos. Mejor si se hacen las dos cosas al tiempo. Y sin prisa, perder un 5% del peso al mes es suficiente, iremos bajando de peso, talla, volumen.
En este post vamos a buscar la manera de ingerir menos calorías que antes. Todo lo que voy a contar son “truquillos” que cada uno debe adaptar a sí mismo, aceptando o descartando totalmente aquellos que no se adaptan a tu propia personalidad.

Lo primero de todo, y lo más importante, es hacer un diario de comidas, empezando antes de empezar la dieta, para poder comparar según se vaya evolucionando. Es tan simple como apuntar todo lo que comes (incluso el azúcar del café, los caramelos y todo lo que comas) anotando la cantidad aproximada.
Olvida la idea de: “que debo comer para adelgazar” y empieza a pensar: “que debo dejar de comer para adelgazar”

Si seguimos un patrón de 3 comidas al día (desayuno, comida y cena) las proporciones calóricas deben estar en torno al 25-30% en el desayuno, 45-50% en la comida y 20-25% en la cena. Esto es equivalente al esquema 33% gastos, 33% inversión, 33% ahorro para las economías saneadas.
Si seguimos un patrón de 5 comidas al día (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena) las proporciones quedarían 30-35% desayuno + almuerzo, 35-40% comida y 25-30% merienda + cena (cena que podría ser tan pequeña como una pieza de fruta o yogurt e incluso se podría eliminar en casos extremos)
Esto implica aumentar el desayuno típico y disminuir la cena. Hay que tener en cuenta que los alimentos pasan a la sangre en cuestión de pocas horas y, si nos pilla durmiendo, se acumularán como reservas-grasas. El desayuno, en cambio, es casi seguro que lo gastaremos a lo largo del día, sin dar opción a acumularse.
Es importante que nunca se picotee, es decir que cada vez que se tenga hambre, uno se siente a comer una comida. Nada de comer mientras se ve la tele o mientras escribes un post al ordenador. Son calorias que cuentan en el Michelin pero de las que no nos damos cuenta en nuestra contabilidad mental.

Dejar siempre comida en el plato, comer lo mínimo para quitarnos la sensación de hambre y parar. Una de las malas costumbres que nos han inculcado desde pequeños es el “cómete todo lo del plato, no te dejes nada”. Esto conlleva a que seguimos comiendo por inercia aunque ya no tengamos hambre, sólo para dejar el plato vacío. Puedes guardar las sobras para la noche o el día siguiente. Incluso congelarlas y ahorrarte el cocinar otro día.
Una estrategia de la industria alimentaria ha sido ir aumentando el tamaño de lo que venden. Un ejemplo típico es el Big Mac que “ha crecido” a casi el doble de calorías desde que se inventó en los 70’s hasta hoy en día, o la típica bolsa-cubo de palomitas en el cine que ha crecido hasta el triple de calorías.

Disminuir la ración de comida usando platos (vasos, tazas, cuencos, etc.) más pequeños. Si no somos capaces de lo anterior, pues es una buena idea.

Beber agua y eliminar de nuestra dieta la cerveza, refrescos y similares, o al menos considerarlos como una comida más o parte de la misma. Una cerveza (250 ml) tiene 80kcal, un refresco de cola (sin publicidad, eh!) 98kcal, un vaso de vino (100 ml) 78kcal. Lo podemos comparar con un filete de pechuga de pollo (100g) 112kcal, una rodaja de merluza (100g) 92kcal o una naranja grande (100g) 35kcal. En caso de necesidad podemos beber cerveza sin alcohol, refrescos light o leche desnatada.
Según algunos estudios, el calcio contenido en los lácteos reacciona con los ácidos grasos que se van liberando en el duodeno (donde se hace la digestión de las grasas), evitando su absorción y, por tanto, se eliminan en las heces. Así que comer con leche desnatada o batidos hechos con leche desnatada ayuda.

Cocinar a la plancha o cocido antes que frito, asado o, sobre todo, en salsa. El aceite tiene muchas calorías, así que lo mínimo posible. Las salsas en especial suelen ser grasas por naturaleza. Además nos la solemos tomar con pan, por lo que se añade a la cuenta calórica.
Tengo que decir que el pan, per se, no es malo a la hora de hacer dieta. Lo malo del pan es que no suele comerse solo, sino acompañando a otro alimentos grasos (embutido, queso, salsas, etc.) Pero comer pan es positivo en la medida que nos sacia el hambre y evita que comamos otros alimentos más densos energéticamente. Si es pan integral mejor que mejor.

Se ha comprobado que las proteínas tienen más capacidad saciantes que los carbohidratos y las grasas (esto parcialmente explica la eficacia a corto plazo de la dieta Atkins) por lo que es recomendable añadir algún alimento rico en proteínas (carne roja magra, de pollo o de pavo) en cada comida.

De primero, sopa o ensalada. Son platos bajos en calorías y ayudan a disminuir el hambre de cara al segundo plato que siempre es más calórico. Empezar a comer con una fruta, en vez de dejarla para el postre, tampoco sería mala idea.
Aún se puede ir más allá. Se he comprobado que la misma cantidad y calidad de comida pero triturada en forma de sopa-puré aumenta el tiempo hasta que aparece la sensación de hambre. Esto es congruente con los platos de cuchara de la dieta mediterránea, como los típicos cocido madrileño, fabada asturiana, pote gallego, lentejas estofadas, patatas con carne o bacalao, etc. Eso sí, cuidado con la grasa añadida a estos guisos, no os paséis.

Come bocados pequeños, mastícalos bien y saborea la comida, de esta manera la comida cunde más y al final comes menos.

Sustituir alimentos baratos por otros más caros, de tal manera que al ser caros comemos menos cantidad (y lo disfrutamos más). Por ejemplo dejar de comer jamón serrano y cambiarse al ibérico, comer solomillo mejor que filete de falda, etc. Este truco no siempre funciona, así p. ej. sustituir pechuga por alitas de pollo no nos ayudaría ya que las alitas tiene más proporción de piel y por tanto más grasa y calorías

El aburrimiento engorda. Ver la tele engorda, leer un libro no. Dar un paseo tampoco.
Esto es debido a que comemos (y/o bebemos algo distinto de agua) mientras vemos la tele. O cuando nos aburrimos vamos a la nevera y picamos algo. Sin embargo cuando leemos un libro no nos apetece comer nada, un paseo puede ser peligroso si lo hacemos mientras comemos un helado, pipas u cualquier bollo, cuidado!
En este sentido el simple hecho de ir al gimnasio (o jugar un partido de tenis con un amigo, etc.) nos elimina la posibilidad de quedarnos en casa y picar algo. Simplemente el ir, aunque luego no hagamos nada, ya ayuda. Si además nos ejercitamos, mejor que mejor. En el siguiente post hablaré del ejercicio físico para aumentar el gasto energético.

Recuerda que una dieta hipocalórica, lo justito para ir tirando, aumenta la expectativa de vida hasta un 50% (comprobado en todos los animales de laboratorio: levaduras, gusanos, mosca de la fruta, ratones y chimpancés pero aun no en el hombre)
Y no sólo aumenta la duración sino la calidad de vida. Siempre y cuando no te pases. Una restricción calórica exagerada conlleva un estado de cansancio permanente y además es peligroso (anorexia).

Si con todos estos consejos no te he convencido, ahí va el último: todo lo que dejes de comer es dinero que te ahorras ;)

Un saludo

Estoy a dieta I (bases)

2008-07-04T13:12:00.015+03:00

Como ya comenté en un post anterior voy a hacer un resumen sobre las dietas de adelgazamiento. Como el tema es complejo lo dividiré en varios post.
Dieta es aquello que se come, así que, para ser estrictos, hay que hablar de "de adelgazamiento" para lo que comúnmente se define como "estar a dieta". Yo no lo haré y espero que se me entienda igualmente :)

La dieta es el conjunto de alimentos que ingerimos, y con ellos, de energía y otros nutrientes. Esto nos define dos cosas: por un lado la ingesta de energía y por otro la ingesta de nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales, etc) que en realidad van unidas.

Comentar que, en mi opinión, es un error hablar de nutrientes (y energía en cierto modo) cuando se habla de dietas. Nadie come proteínas, ni vitaminas ni minerales (bueno, algunos en forma de pastillas o polvos mágicos). Comemos patatas, carne, fruta .... y esto contiene las proteínas, vitaminas, minerales, etc. que necesitamos.

Casi todas las recomendaciones sobre dietas están basadas en la ingesta de nutrientes y energía olvidando un poco de donde vienen, o dando a entender que cualquiera conoce la composición de los alimentos. Sólo la pirámide de los alimentos (imagen de la izquierda) se basa en estos para definir la dieta, a cambio de ser más generalista o aproximada.
Como el tema es sobre dietas de adelgazamiento me olvidaré de momento de la ingesta de nutrientes para hablar sólo de energía.

Lo primero es decir que adelgazar no es lo mismo que perder peso. Cuando alguien quiere adelgazar lo que quiere es perder grasa, perder tallas, perder volumen corporal. Y el peso es sólo una aproximación para ello.
Perdemos peso cada vez que vamos al baño y dejamos allí un regalito de medio kilo. Ganamos peso cada vez que nos bebemos un vaso de agua ( a razón de 1 kilo por litro). Igualmente podemos perder peso por deshidratación o por pérdida de masa muscular. Y esto no es lo que nos interesa.

En este contexto voy a utilizar un símil: la economía familiar. Con una diferencia: en la economía queremos hacernos ricos mientras que al hacer dieta queremos quedarnos "pobres" es decir perder grasa y volumen. Así que los consejos económicos hay que tomarlos justo al revés en el caso de las dietas :)
Por supuesto la única manera de perder algo es gastar más de lo que se ingresa.
Ahora bien, existen muchas maneras de hacerlo, que es adonde quiero llegar, si aguantáis los varios post hasta llegar a ello :)

La energía acumulada es como el patrimonio de una familia, compuesto por la casa (huesos y músculos), el cash y la cuenta corriente (glucosa y glucógeno) y las inversiones y ahorros (grasa).

Cada uno de ellos tiene una "liquidez" distinta.
Una vez que nos hemos desarrollado en la adolescencia (y ya tenemos una casa de huesos y músculos) nos fijamos en los otros aspectos de nuestro patrimonio. Por supuesto aunque no nos podemos cambiar de casa siempre podemos ampliar o redecorar la que tenemos :)

El dinero que utilizamos a diario proviene de los azucares (glucógeno = cuenta corriente y glucosa = cash) y tiene una disponibilidad inmediata. Con el dinero de bolsillo pagamos los gastos diarios y cuando este dinero se está acabando sacamos un poco más de la cuenta corriente. Igualmente el nivel de glucosa en sangre se mantiene, más o menos, estable, sacando o metiendo glucosa del glucógeno hepático o muscular según se necesite. El glucógeno es la molécula en que se acumula la glucosa en las células.

Cuando en la cuenta corriente (que apenas renta nada) hay bastante dinero, trasladamos una parte a la cuenta de ahorro o alguna otra inversión. Igualmente cuando los depósitos de glucógeno están llenos y en la sangre se empieza a acumular la glucosa, esta es desviada a los depósitos grasos. Además, al igual que las inversiones, hay distintos depósitos grasos que se comportan con mayor o menor "liquidez" cuando queremos reconvertirlos en cash=glucosa. El hígado es el más fácil de reconvertir seguido de los adipocitos subcutáneos y por último los adipocitos pegados a las tripas.
Así cuando empezamos una dieta, y necesitamos cash de los depósitos, primero tiramos del hígado, luego de la grasa subcutánea y por último de la grasa interna pegada a las tripas. Esto nos da un patrón de adelgazamiento no muy favorable a nuestras intenciones: primero perdemos grasa de donde no se ve (el hígado) luego la subcutánea (dejándonos fofos) y por último perdemos la interna que es la que nos hace parecer más delgados. Claro que esto último varía en función del morfotipo

Seguiré pronto ....

Sabor sabor

2008-06-08T23:44:00.015+03:00

Aqui teneís a Rosarillo, cantando una canción dedicada a la entrada de hoy :D

En un blog dedicado a la comida no podía faltar una entrada dedicada al sabor, o mejor dicho a los sabores, que como todo el mundo sabe son …. cinco!
Cómo? Que creías que eran cuatro?

Pues no. En realidad son cinco los sabores básicos oficiales pero hay algunos más que aun no están muy bien determinados. Vamos a verlos:

Los sabores oficiales son: salado, dulce, ácido, amargo y umami.
Este último aun es poco conocido (incluso no me sale en el diccionario de WORD donde redacto esto) pero está definido como el sabor a carne sin sal.

El sabor es un sentido químico, al igual que el olor. Pero son diferentes aunque estén muy relacionados ambos en la producción de la misma sensación al comer. La diferencia se puede notar entre comer algo cuando se está constipado (sin la componente retronasal odorífera del alimento) o no.

La sensación que llamamos gusto viene dad por receptores que se excitan al encontrar ciertas moléculas y desencadenan un impulso nervioso que llega hasta el cerebro donde es identificado como un sabor.

Cada sabor tiene una molécula típica, excitadora de ese tipo de receptor pero no sólo es excitada por esa molécula sino que existen más del mismo tipo, que “tienen el mismo sabor”, lo que quiere decir que excitan el mismo receptor aunque puede haber una diferencia de intensidad en la excitación.

- La sal, cloruro sódico, es la molécula modelo excitadora del receptor del sabor salado. El cloruro potásico también lo excita aunque con menor intensidad. Precisamente es la “sal” que se usa en las dietas bajas en sodio.

- El azúcar común o sacarosa es la del sabor dulce pero, como todo el mundo sabe, hay muchas otras moléculas dulces: glucosa, fructosa, sacarina, aspartato, etc. Unas más dulces que la sacarosa y otras menos. De hecho se usa un índice, llamado índice edulcorante estándar, para medir su dulzura, con un valor 100 para la sacarosa y, por ejemplo, 70 para la glucosa y entre 300 y 700 la sacarina. Esto significa que la glucosa es sólo un 70% de dulce que la sacarosa, mientras que la sacarina es entre 3 y 7 veces más dulce, a igualdad de cantidad, se entiende.

- Los ácidos son las moléculas modelo del sabor ácido. Ácidos como el clorhídrico o el cítrico. Aquí también hay unos más ácidos que otros aunque no exista un índice de acidez.

- La quinina o la cafeína son las moléculas que se usan como modelo del sabor amargo aunque también hay muchas más.

- Y por último, el glutamato es el modelo del sabor umami.

Además de estos, existen otra serie de sabores como el metálico o los que yo llamo ”térmicos” ya que dan sensación de calor o frío en la boca.
El sabor metálico es aquel que queda al chupar un metal o si en la comida hay metales disueltos.

Los sabores térmicos se diferencian entre los que producen calor o picor: picantes, y los que producen sensación de frescor. La molécula modelo del picante es la capsaicina (la que produce el picante en la guindilla o chili) o la piperina (de la pimienta negra) y la del frescor es el mentol o el eucaliptol.

Los sabores, evolutivamente hablando, han actuado como indicadores positivos o negativos. El sabor dulce está asociado a las calorías, el umami a las proteínas, el salado a los minerales y el ácido a las vitaminas, necesarios de la dieta. Son por tanto sabores positivos.
El ácido y el salado con limitaciones, ya que lo muy salado o muy ácido no es agradable de comer. Esto es así porque un exceso de sal es perjudicial, puede llevar a una deshidratación, y un exceso de ácidos puede producir acidosis.

Aqui teneís unos bebés probando su primer limón. Fijaos en la expresión de sus caras (no muy agradable) pero todos repiten y vuelven a chupar el limón :)

El sabor amargo, en cambio, esta asociado a los venenos. Asi todos los alcaloides y "medicinas" son amargos y por tanto desagradables.

Como curiosidad decir que existe una escala del picante, llamada escala Escoville, con valores de cero para los pimientos dulces, de miles para la salsa tabasco o el jalapeño, de decenas de miles para guindilla Cayenna, de cientos de miles para el chile habanero, de millones para el aerosol que usan los antidisturbios y de decenas de millones para la capsaicina pura.

Ahora que conoceís los sabores básicos os propongo una prueba: preparar disoluciones de cada uno.
Sal, azucar, zumo de limón, glutamato y cafeina, e irlas disolviendo a la mitad añadiendo la misma cantidad de agua que de disolución.
Podeís hacer lo mismo con guindilla en polvo (o salsa tabasco) y eucaliptol (de los usados como esencia de olor) o menta-pippermint.
Hasta que punto sois capaces de detectar los sabores?
Habéis probado a mezclar picante con frescor? Se anulan mutuamente?
Me he dejado algún otro sabor?
Ya me contareís :)

Un saludo

Update 26-agosto-2008
Acaban de publicar un estudio sobre el sabor a calcio. Ha sido en el 236 congreso de la American Chemical Society, asi que no está en ninguna revista aun.
Según parece es un sabor desagradable, y como no, buscarán formas farmacológicas para que no nos disguste tanto y así tomar más calcio que según parece se toma poco.
Y digo yo: si evolutivamente hemos desarrollado este sabor como desagradable será por algo. De verdad tenemos un déficit en la ingesta de calcio? Con la dieta más variada que nunca, tomando leche y productos lácteos en la vida adulta, algo que ningún otro animal hace

Por otro lado, como ya comentaba en el post, aun quedan bastantes sabores por descubrir.

Un saludo

La guerra de los fogones

2008-05-27T13:46:00.007+03:00

Parece ser que hay una polémica en el mundo de los cocineros de la alta cocina a raiz de la publicación del libro "Cocina al desnudo" que habla, entre otras cosas sobre la conveniencia o no de utilizar las últimas tecnologías y los aditivos necesarios para hacer lo que se denomina "cocina de autor" o "cocina creativa".

Al respecto, leo hoy un artículo en Elpais. Es una entrevista al autor, Santi Santamaria, defensor de la cocina tradicional y en contra del uso de tantos aditivos.
Al mismo tiempo hay otra entrevista a Juan Mari Arzak, muy indignado con el libro y su autor.

Personalmente creo que es muy difícil innovar usando sólo los mismos ingredientes de siempre (productos locales) y las mismas técnicas de siempre (cocido, asado, frito, etc). Una cultura gastronómica milenaria, como la española en concreto y la mediterránea en general, ha llegado a un muy alto nivel y querer hacer algo nuevo con lo mismo de siempre es harto dificíl.
La manera más fácil de innovar viene de usar nuevos ingredientes, que gracias a la globalización del mercado es hoy en día fácil conseguir, o echando mano de las técnicas desarrolladas por y para la industria alimentaria.

El caso es que el uso de estas nuevas técnicas (cocina al vacio o a alta presión, nitrógeno líquido, espesantes como el alginato, agar, carragenanos, gomas guar y xantana, la dichosa metilcelulosa, etc) acercan la cocina del restaurante a la cocina industrial en sus aditivos y en sus metodos.
Desde luego el arte de los cocineros y la posibilidad de servir inmediatamente lo cocinado dan una gran ventaja a estos pero por otro lado, y es de lo que se queja Santi Santamaria, se aleja muy mucho del concepto de comida sana que están pregonando por todos lados.
Comida sana que está basada en comer de todo un poco con gran énfasis en frutas y verduras, frescas a ser posible.
Y es que debo decir que comer sano es muy barato (!Esto lo desarrollaré en post posteriores!)

En cualquier caso, creo que es poca la gente que come a menudo en restaurantes de alta cocina, por lo que la importancia de estos aditivos en la dieta total es despreciable. Queda como una anécdota en la historia dietética del individuo.

Y no hay que olvidar que todos esos aditivos estan aprobados por su seguridad de uso (algunos limitados a ciertas cantidades)!!!

Un saludo

¡Más claro, agua!

2008-04-13T16:15:00.015+03:00

Gracias a una noticia en Elmundo.es he llegado a leer un artículo "Just add water" en el Journal of American Society of Nephrology sobre algunos mitos asociados al agua y sus efectos en la salud.
En este estudio se ha revisado los artículos publicados sobre la bondad de beber 8 vasos de agua (unos 2 litros) al día. A mi no me parece excesivo, yo he visto recomendaciones de hasta 5 litros al día.

Los mitos puestos a prueba son:

- La ingesta de tal cantidad de agua (8 vasos) ayuda al riñón a eliminar sustancias de desecho.
La evidencia científica dice sin embargo que sólo algunas sustancias como la urea o el sodio son eliminadas en mayor medida. Las sustancias asociadas a la resaca (como el formaldehído y el acetaldehído) forman parte de este grupo y en este caso sí se aumentaría la velocidad de eliminación
Por otro lado un exceso de ingesta de agua puede llegar a ser peligroso, los adictos a beber agua sufren una enfermedad llamada “potomanía”. Aqui un caso.
También se dieron casos en las fiestas "bakalao" de los 90s, asociado al consumo de éxtasis, de hasta 8 litros en una noche. La pérdida de gran cantidad de sodio, disuelto en la orina, provoca un shock, llamado hiponatrémico, e incluso el coma.
De lo que no hay evidencia científica es que ayude a la eliminación de grasa o toxinas asociadas a alguna enfermedad.

- La ingesta de agua es retenida en varios órganos y aumenta su función.
La realidad es que la retención del agua ingerida depende de la velocidad a la que se tome, tomada rápidamente se excreta rápidamente, y de la concentración de solutos que lleve, agua con azúcar se excreta rápidamente mientras que agua con dextrinas se retiene por más tiempo.
Otra cosa es lo contrario, es decir que una falta de agua, una deshidratación, impida el correcto funcionamiento de ciertos órganos e incluso haga más viscosa a la sangre y por lo tanto más difícil de bombear por las arterias.

- La ingesta de agua antes de las comidas aumenta la sensación de saciedad y por tanto ayuda cuando se hace dieta.
La realidad es que esa sensación de saciedad producida por tener el estomago lleno de agua dura muy poco. El agua pasa del estomago al intestino rápidamente cuando no tiene nada disuelto. Así, al poco tiempo se tiene hambre otra vez ya que nos ha hecho comer menos cantidad de comida.
Sin embargo, un estudio que he visto en el documental de la BBC “The truht about food” (en español "La verdad sobre los alimentos", capítulo 2, recomendable 100% vía e-mule) encuentra una diferencia importante si mezclamos el agua con la comida, haciendo una sopa.
En este estudio (no he encontrado el original) dan a dos grupos la misma cantidad de comida y de agua. A un grupo se lo dan a la manera habitual, comida junto a un vaso de agua y al otro grupo le hacen una sopa-puré con esa misma comida y el vaso de agua. Los resultados muestran claramente que el grupo que toma la sopa tarda más tiempo en tener hambre otra vez. La razón es la explicada más arriba, el agua pura pasa del estomago al intestino rápidamente mientras que la sopa-puré se mantiene todo el tiempo necesario para digerir el alimento contenido en la sopa, por lo que mantiene el estomago lleno durante más tiempo.
El artículo origen de este post comenta por otra parte que existe evidencia científica, aunque no esté clara la razón, de que una mayor ingesta de agua estimula la termogénesis, o sea la producción de calor por parte del cuerpo, con el consiguiente gasto energético y pérdida de calorías. Lo que ayudaría en una hipotética dieta de adelgazamiento.

- Tal ingesta de agua ayuda contra el cáncer de vejiga o de colon o la enfermedad coronaria.
Aunque parece que existe una relación, los estudios que la han reflejado son retrospectivos, por lo que no se puede saber si la relación es de causa o consecuencia. Esto es, si beben menos agua porque están enfermos o están enfermos porque beben menos agua.

Me llama la atención el comentario que hacen los autores: “Dado que el agua no puede ser patentada, parece poco probable que se realicen estudio encaminadas a aclarar estas relaciones”. Dice mucho de la forma en que funciona la ciencia hoy en día.

- Beber tal cantidad de agua mejora el tono de la piel y la pone más turgente.
Sobre esto no hay estudios concluyentes, lo cual no quiere decir que sea falso. Ahora bien lo contrario sí está demostrado: en caso de deshidratación la piel es de los primeros órganos en que se nota, volviéndose más seca.

Sólo me falta mencionar la falsa creencia de que sudar ayuda a perder grasa y peso. Lo primero es falso pero lo segundo no, ya que el agua pesa, exactamente 1 kg cada litro.
Pero esto ya lo ampliaré en otro post acerca de las dietas de adelgazamiento.

Un saludo

¿Qué es eso? eso es queso

2008-03-27T19:58:00.001+02:00

Como decía en el anterior post, la leche contiene todo lo necesario para la alimentación del recién nacido. Pero es tan buen alimento para el bebé como lo es para las bacterias y mohos. Es decir, la leche se estropea con mucha facilidad. Por esa razón, tradicionalmente se han buscado métodos de transformarla en otros alimentos con mayor vida útil: son los llamados productos lácteos.
Hoy quiero escribir sobre el queso o, mejor dicho, los quesos porque hay miles de variedades en el mundo.

La base de la elaboración del queso es la ruptura de las micelias que daban el color blanco a la leche. Para ello hay dos métodos: acidificar la leche o usar enzimas (proteasas que cortan las proteínas que forman las micelias), este último es el más usado tradicionalmente. El cuajo que es un extracto enzimático del estomago de terneros especialmente diseñado (por la madre naturaleza) para cuajar la leche.

Al romperse estas micelias, precipitan y arrastran a otras proteínas y a la grasa. Queda un residuo semisólido blanco (cuajada) y un líquido amarillento que contiene gran parte de la lactosa, sales minerales y las proteínas solubles: el suero.

Las diferencias entre todos los tipos de quesos empiezan en el tipo de leche usada: vaca, oveja, cabra, búfala, o mezclas. La leche puede ser entera, semi o desnatada. Puede estar pausterizada o infectada con bacterias lácticas. Se usa cuajo o acidificación para hacer la cuajada, incluso la acidificación puede ser con vinagre, limón o crecimiento bacteriano. La cuajada debe ser prensada y moldeada con la forma final del queso. Se puede salar o no. Se puede infectar con bacterias o mohos o simplemente dejar secar la parte externa. En esta etapa, el queso ya está listo pero aún se puede someter a un proceso de añejamiento con un posterior salado o permitiendo un crecimiento bacteriano que intensifica el sabor o puede ser ahumado o incluso se puede permitir que se infecte con la mosca del queso (Piophila casei) y que las larvas campen a sus anchas por el queso. Imaginad la cantidad de variedades que se pueden hacer con la combinación de todas estas posibilidades.

Hablando de queso con gusanos, aunque la wiki por un lado dice que es solo una leyenda urbana por otro lado tiene un link al queso Casu marzu, típico de Cerdeña. En este otro link hablan de la versión vasca: Gazta-ustela. En realidad este tipo de quesos no se ajustan a la reglamentación y por lo tanto no se pueden vender. Otra cosa es que se hagan para uno mismo o para consumo entre amigos.

Aquí tenéis un video donde podéis ver los gusanos en el queso.

Como curiosidad, contar que muchas de las especies de mohos que forman los quesos verdes y azules son los mismos que producen micotoxinas. Cuando crecen en el queso no las producen, pero sí cuando crecen sobre cereales, pan, frutas, etc. Cosas de la genética de hongos.

Me gusta mucho el refrán “dársela a alguien con queso” (equivalente a engañar). Se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado a los compradores antes de degustar el vino: cualquier vino malo parece bueno. Así que ya sabéis, si ofrecéis queso en casa no os esmeréis en el vino, nadie notará la diferencia :D

Un saludo.

Blanco y en botella

2008-03-19T23:08:00.001+02:00

Como me gusta empezar por el principio y el principio, para todo mamífero que se precie, es la leche pues vamos a empezar con la leche.
La leche es una sustancia blanca (siempre?) secretada por las glándulas mamarias de los animales llamados por esa razón mamíferos.
En los proto-mamíferos la leche fue originariamente un exudado de las glándulas sudoríparas modificadas adjuntas a la base de los pelos, tanto las glándulas mamarias como las sudoríparas producen agua, sales y proteínas; es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidna que son los únicos ejemplos supervivientes de un grupo de mamíferos primitivos llamados monotremas.
La evolución ha mejorado bastante la leche, haciéndola más compleja que la simple mezcla de agua, sales y proteínas del sudor. En concreto la leche de vaca tiene la siguiente composición:
- 88% agua
- 3,3% proteínas
- 3,7% grasa
- 5% hidratos de carbono
- todas las vitaminas en cantidad suficiente para el lactante

La leche de humanos y otros mamíferos superiores es similar en composición, variando básicamente en la cantidad de grasa que contiene llegando a ser de hasta el 60% en el caso de las ballenas.

Pero por que es blanca la leche?
Pues bien, es debido a las micelias formadas por ciertas proteínas y el calcio que son de un tamaño tal (25 micrómetros) que difractan la luz, dando el color blanco. Es algo parecido a lo que pasa algunas veces al abrir un grifo de agua con aire disuelto. El aire forma burbujitas pequeñitas, del mismo orden de tamaño que las proteínas de la leche, y le da al agua un aspecto blancuzco, lechoso.
La grasa presente en la leche le da un aspecto cremoso-amarillento, mayor cuanta mayor cantidad de grasa contenga. Los calostros humanos (primera leche) tienen tanta grasa, hasta un 50%) que son mas amarillos que blancos.La leche también puede tomar distintos colores dependiendo de la dieta de la madre. Medicamentos o remedios herbarios pueden contener pigmentos naturales que pasan a la leche. Así por ejemplos, una dieta rica en kelpos (una especie de alga) puede producir una leche verde, la bebida Gatorade verde también da ese tono a la leche materna.
Por otro lado, algunos animales producen leche que no es blanca de manera natural. Los canguros (las canguros deberia decir, no? O tal vez las canguras?) producen leche rosada y la leche de camella es a veces anaranjada si la madre ha comido determinadas plantas del desierto.
La mitologia urbana tambien ha tomada prestada la leche y le ha cambiado el color. En Madrid es famosa la leche de pantera (rosa o verde) del Chapandaz, coctel hecho con leche, azucar, licores y granadina o pipermint para darle color.
En la Guera de las galaxias se puede ver a Luke Skywalker beber leche azul
Incluso se ha hecho una película a partir de esto, que la disfrutes!!!

Un saludo